אוכל
מתכון למוס וניל וקרמל עם קרמו ריבת חלב
 מוס וניל וקרמל עם קרמו ריבת חלב   צילום : קרן ביטון כהן 
אורן גירון עם מתכון לעוגת מוס מפנקת בטעמי קרמל ואגוזים המורכבת מ-3 שכבות מענגות: בסיס פריך עשיר באגוזי פקאן סיני מסוכרים, מעליו שכבה של קרמו ריבת חלב ומוס וניל מלמעלה. הרבה רושם במעט עבודה ואתם בדרך לפטיסרי משלכם

שבוע נפלא לכולם,

 

אני מקווה שעברתם את סוף השבוע האחרון, שהיה סוער במיוחד, בשלום. מראות חורפיים כאלו הרבה זמן לא נראו במחוזותינו.

אנו קיבלנו את החורף הגשום והחורפי ב"עושים בישול" עם קורס אפיית לחמים וקורס עוגות שמרים - שבעיני מהווים סמל לחמימות, חורף וביתיות.

 

מתכון השבוע הוא חגיגי במיוחד - נכין עוגת מוס מפנקת בטעמי קרמל ואגוזים המורכבת מ-3 שכבות מענגות:

  • בסיס פריך עשיר באגוזי פקאן סיני מסוכרים. שימו לב שבמרכיבי הבצק אין כלל נוזל נוסף (למעט קצת מים שנמצאים בחמאה) וזאת על מנת לקבל את הבסיס פריך במיוחד ולמנוע ממנו מלהתכווץ מידי. הקפידו לאפות את הבסיס לפחות שעה לפני תחילת הרכבת עוגת המוס.
  • מעליו מגיעה שכבה של קרמו ריבת חלב. קרמו היא שיטה להכנת קרם חלק עשיר, מעט דחוס יותר ממוס אוורירי - אך מפנק וקטיפתי יותר. הקפידו לצקת את הקרמו על בסיס האגוזים בעודו חם וזאת על מנת לוודא שהוא יכסה את הבסיס בשכבה אחידה וישרה. בשלב זה העבירו את העוגה למקפיא לייצוב מלא כדי שנוכל לצקת מעל את שכבת המוס והיא לא תטמע בשכבת הקרמו.
  • שכבת מוס הוניל מבוססת על קרם אנגלייז, שהוא בסיס המוסמך על ידי חלמונים וג'לטין. יש להקפיד לא להביא את תערובת החלמונים לרתיחה על מנת לא לגרום לה להיקרש. מומלץ להיעזר במד חום ולא לעבור את טמפרטורת ה-86 מעלות צלסיוס. כמו כן יש לצנן לחום גוף את התערובת לאחר בישולה ולפני הוספת השמנת המתוקה המוקצפת.
    לאחר יציקת המוס מעל הקרמו- העבירו את העוגה לייצוב מלא במקפיא (או במקרר) והגישו אותה בטמפרטורת מקרר (ולא קפואה).

הרבה רושם במעט עבודה (באופן יחסי) ואתם בדרך לפטיסרי משלכם...

 

אפייה מתוקה!

שלכם,

אורן גירון

סוג מתכון: חלבי | זמן הכנה: חצי שעה | זמן כולל: 7 שעות | תבנית בקוטר 20 ס"מ | רמת קושי: בינוני |

מצרכים לבסיס:


80 גרם פקאן מסוכר


100 גרם קמח


80 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות


 

לקרמו ריבת חלב:


200 גרם ריבת חלב


150 גרם חלב


50 גרם שוקולד לבן


4 גרם ג'לטין, שרוי ב-20 גרם מים קרים



למוס וניל-קרמל:


100 גרם סוכר


50 גרם גלוקוזה


60 גרם מים


קורט מלח


150 גרם חלב


2 חלמונים


30 גרם סוכר


8 גרם אבקת ג'לטין, שרויה ב-40 גרם מים קרים


250 גרם שמנת מתוקה, מוקצפת לקצפת רכה


כפית גדושה מחית וניל


אופן הכנה:

 

הבסיס:

  • במעבד מזון מניחים את הפקאן והקמח וטוחנים לאבקה.
  • מוסיפים את החמאה הקרה ומעבדים לקבלת פירורי בצק גדולים.
  • מצננים חצי שעה ומרדדים לעלה בעובי 4 מ"מ כגודל תבנית האפיה.
  • מניחים בבסיס התבנית ואופים 16-20 דקות בחום של 160 מעלות. מצננים.

 

הקרמו:

  • מביאים לסף רתיחה את ריבת החלב, מחית הוניל והחלב. מסירים מהאש ומוסיפים את השוקולד הלבן.
  • מערבבים להמסה ומוסיפים את הג'לטין. מערבלים לתערובת אחידה ומצננים לחום גוף.
  • יוצקים על גבי בסיס הפקאן. מקפיאים לשעה.

 

המוס:

  • בסיר, מכינים קרמל ענברי מהסוכר, הגלוקוזה, המלח והמים. במקביל מרתיחים חלב.
  • כשהקרמל מוכן, יוצקים את החלב בזהירות אל הקרמל וטורפים עד לקבלת נוזל אחיד.
  • בקערה נפרדת, טורפים את החלמונים והסוכר, משווים טמפרטורה עם חלב הקרמל ומחזירים לבישול עדין עד להסמכת התערובת או לטמפרטורה של 85 מעלות (יש להיזהר לא להרתיח). מסירים מהאש ומוסיפים ג'לטין.
  • מצננים לחום הגוף ומקפלים את השמנת המוקצפת. יוצקים על קרמו ריבת החלב ומחזירים להקפאה מלאה.
  • משחררים מהתבנית, מעטרים בקישוטי שוקולד ומעבירים להפשרה ממושכת בקירור.

 

אורן גירון הוא הבעלים והשף של עושים בישול - המרכז הקולינארי למקצועות הבישול והאפייה

 

מחפשים עוד מתכונים לעוגות מוס? נזו את אלה:

עוגת מוס תות גבינה

מוס פירות יער ושוקולד לבן

עוגת מוס שוקולד וקרם עוגיות

 
© כל הזכויות שמורות לאתר nana10