אוכל
מתכון לרולדה קרם לימון ופירות יער
 רולדה קרם לימון ופירות יער   צילום : קרן ביטון כהן 
"הרולדה חוזרת ובגדול" טוען אורן גירון, עם מתכון חדש ומשופר לבצק עשיר, לח וטעים מאוד עם קרם מוסלין פירות יער חמצמץ ועשיר. כל שנותר הוא להכין ולהתמוגג מיופי וטעם בלתי מתפשרים

שלום לכם,

 

יש הרבה אופנות באוכל. כשמתכון נתפס - אפשר לראות אותו בכל בית, בכל מטבח ומנוסה באינספור וריאציות. לפעמים הם נעלמים וזוכים לעדנה מחודשת.  סברינה, פחזניות, מקארון והנה, גם הרולדה חוזרת "ביג טיים".


בדרך כלל החזרה מלווה בשיפור המתכון. אנחנו לומדים, מבינים ורוצים לתת יותר. כך לפחות אני. הידע והניסיון, הבנת החומרים, התהליכים והתנהגותם באפייה נותנים לי בכל פעם לתת למתכון שיפור משמעותי.


בצק רולדה קלאסי מאופיין ביבשושיות לא נעימה, אך המתכון המחודש משופר והבצק עשיר, לח וטעים מאוד.
גם המילוי הקלאסי של קצפת (עם אינסטנט פודינג...) החליף את מקומו לקרם מוסלין פירות יער חמצמץ ועשיר.
כל שנותר הוא להכין ולהתמוגג מיופי וטעם בלתי מתפשרים.

 

לפני שמחילים מספר דגשים:

  • בצק הרולדה משלב ביצים שלמות וחלבונים מוקצפים על מנת לאפשר לו להיות גמיש ועסיסי במידה. הקפידו לאפות אותו על מגש שטוח ככל שניתן ומרופד בנייר אפיה משומן.
  • האפייה מתבצעת בחום מאוד גבוה לזמן קצר. הקפידו על הזמנים אחרת הרולדה תתייבש ולא יהיה ניתן לגלגלה.
  • תנו לרולדה להצטנן היטב לפני המריחה והגילגול ואל תגלגלו אותה כשהיא חמה.
  • מילוי הקרם מבוסס על מחית פירות יער אותה ניתן להחליף, במשקל זהה, בכל מחית או מיץ פרי אחר. אם רוצים לקבלה ונילית ולבנה - החליפו את המחית בחלב והמשיכו כרגיל.
  • כדאי להכין את המילוי מבעוד מועד ולתת לו להצטנן בקירור לשעתיים-שלוש.
  • הצטיידו בפלטה מדורגת למריחה, כך גם מריחת הבצק וגם מריחת המילוי עליו תתקבל אחידה ומדויקת.
  • בשלב מריחת הקרם על הרולדה, הניחו אותה על גבי נייר אפיה והיעזרו בו על מנת לגלגל אותה בצורה אחידה, מדוקת ונקייה, ממש כמו סושי.

 

שתהיה לכם אפיה נעימה!

שלכם,

אורן גירון

 

>> בשבוע שעבר הכין אורן מוס וניל וקרמל

סוג מתכון: חלבי | זמן הכנה: 40 דקות | זמן כולל: 7 שעות וחצי | תבנית 30*40 ס"מ לאפיית הרולדה |
רמת קושי: בינוני |

לבצק הרולדה:


125 גרם אבקת שקדים


125 גרם אבקת סוכר


35 גרם קמח


170 גרם ביצים


30 גרם חמאה מומסת


100 גרם חלבון


30 גרם סוכר אינברטי


 

לקרם לימון ופירות יער:


50 גרם מיץ לימון


150 גרם מחית קסיס


40 גרם חלמונים


90 גרם סוכר


20 גרם קורנפלור


100 גרם חמאה


250 גרם שמנת מתוקה מוקצפת 80%


אופן הכנה:

 

בצק הרולדה:

  • במיקסר מצויד בוו גיטרה שמים את השקדים, אבקת הסוכר, הקמח והביצים ומערבלים לתערובת אחידה, כ-5 דקות.
  • בנפרד, מקציפים את החלבונים והסוכר האינברטי למרנג גמיש ומקפלים לתערובת השקדים.
  • משטחים את התערובת על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפיה משומן בשכבה דקה.
  • אופים 6-7 דקות בחום גבוה של 220 מעלות.
  • מצננים ומאבקים באבקת סוכר, מיישרים שוליים. מצננים.

 

הקרם:

  • מרתיחים את הפירות.
  • בנפרד טורפים את החלמונים, הסוכר והקורנפלור.
  • יוצקים ממיצי הפירות הרותחים אל תערובת החלמונים בהדרגה.
  • מחזירים את התערובת לסיר ומביאים לרתיחה תוך כדי טריפה נמרצת.
  • מסירים מהאש ומוסיפים את החמאה כולה בעוד הקרם חם.
  • מעבירים לצינון במיקסר מצויד בוו גיטרה ומצננים לטמפרטורת גוף.
  • מקפלים פנימה את השמנת המתוקה. מצננים 4 שעות.

 

ההרכבה וההגשה:

  • מורחים את הקרם הצונן על בצק הרולדה בשכבה אחידה ומגלגלים לרולדה. מצננים בקירור שעתיים.
  • מעבירים את יתרת הקרם לשק זילוף ומזלפים מעל הרולדה. מאבקים באבקת הסוכר ומקשטים בפירות.

אורן גירון הוא הבעלים והשף של עושים בישול - המרכז הקולינארי למקצועות הבישול והאפייה

מחפשים עוד מתכונים לקינוחים מעולים? נסו את אלה:
עוגת מוס תותים וגבינה
בראוניז עם אוראו ומרשמלו
חיתוכיות לימון

 

 

 
© כל הזכויות שמורות לאתר nana10