אוכל
מהסלטים לעיקריות: ארוחת חג נוסח מרוקו
 מנות לארוחת חג, קפה איתמר   צילום : קרן ביטון כהן 
לקראת ארוחת ליל הסדר חולק איתנו השף נדב אלבז חמישה מתכונים מנצחים מבית אמא: סלט מנגולד ושום זהוב, זעלוק - סלט חצילים ופלפלים קלויים ומטבוחה אמיתית לראשונות, ושתי מנות דגים מרשימות: תבשיל מוסר ים עם ארטישוקים, זעפרן ולימון, וקציצות לוקוס ברוטב שומר ופול ירוק

לקראת פסח בכלל וליל הסדר בפרט אנחנו מחפשים בנרות את השפים שידעו להכין אוכל חגיגי של בית: מנות שמצד אחד יעשו את אפקט הוואו בהגשה, אבל מצד שני תוכלו להכין בבית בלי יותר מדי מאמץ.

 

השנה פנינו לנדב אלבז, שף המסעדות קפה איתמר, במושב אורה הנושק לירושלים, ודרך הגפן שמושב בית זית. אלבז מבשל כבר יותר מ-20 שנה. הוא גדל על התבשילים המרוקאיים של אימו, ועוד במהלך השירות הצבאי החל לעבוד במטבחים. אחרי שהשתחרר עבד בכמה מהמסעדות והמלונות הטובים ביותר בירושלים לפני שהגיע לקפה איתמר, הממוקם ממש בתוך משתלה יפהפיה עם נוף מרהיב.

 

נדב הכין אוכל ממש טעים, עם חומרי הגלם הנפלאים של האביב. הארוחה נפתחת בסלטים מעולים, מהסוג שמשתבח אחרי לילה במקרר, וממשיך לשתי מנות דג יפות, טעימות וחגיגיות.

הנה מתחילים!

 

אחרי שעתיים זה מה שנשאר מצרור אחד של מנגולד קרן ביטון כהן

סוג מתכון: פרווה | זמן הכנה: 30 דקות | זמן כולל: שעתיים וחצי | כמות מנות: 5-6 מנות | רמת קושי: קל 

חושבים שאתם יודעים הכל על מנגולד? אתם לא עד שתטעמו את הסלט הזה: הירק העלי והבשרני הזה מתבשל כאן במשך יותר משעתיים, עד שכל טעמיו מתרכזים והוא מקבל מרקם עשיר וממכר. 2 צרורות של מנגולד אולי נשמע הרבה, אבל במהלך הבישול העלים והגבעולים מצטמקים ממש. שימו לב להשתמש בסיר גדול וכבד שיבשל את המנגולד באחידות ולהשגיח שלא ישרף.

מצרכים:

2 חבילות גדולה של עלי מנגולד טריים ומוצקים


10 שיני שום, פרוסות


2/3 כוס שמן זית


2 כפות פפריקה מתוקה


כפית פפריקה חריפה


1/2 כפית כמון


מלח ופלפל


מיץ לימון טרי


אופן הכנה:

  • מפרידים בין גבעולי המנגולד (החלק הלבן) לבין עלי המנגולד הירוקים. 
  • קוצצים את החלק הלבן לקוביות קטנות ואת החלק הירוק לפרוסות בינוניות
  • מעבירים את המנגולד הלבן לקערה גדולה. מכסים במים, שוטפים היטב ומסננים. 
  • מסירים סיר עם לרתיחה. מוסיפים פנימה את החלק הלבן ומבשלים כ-10 דקות. 
  • חוזרים על פעולות השטיפה והבישול גם עם החלק הירוק של המנגולד. אותו מבשלים כדקה בלבד. 
  • מסננים וסוחטים היטב את החלק הירוק כדי להיפטר מנוזלים עודפים (אפשר לתת לו להתקרר מעט). 
  • בסיר כבד ורחב מטגנים את השום בשמן זית כ-30 שניות עד שהוא מעלה ריח נעים.
    מוסיפים את כל המנגולד ומאדים כשעתיים, על אש נמוכה מאד. בוחשים מפעם לפעם. 
  • מוסיפים את התבלינים, ולאחר שהמנגולד מצטנן גם את מיץ הלימון.
    מערבבים היטב ושומרים בקירור כשעתיים לפני ההגשה לספיגת טעמים.

 

זעלוק - סלט חצילים ופלפלים קלויים קרן ביטון כהן

סוג מתכון: פרווה | זמן הכנה: 30 דקות | זמן כולל: שעה | כמות מנות: 4-6 מנות | רמת קושי: קל

הגרסה המרוקאית לסלט החצילים המפורסם: אל החציל מצטרפים פלפלים קלויים ושפע של עשבי תיבול. אם אתם מצליחים למצוא רשאד - קרוב משפחה של הרוקט, הוסיפו אותו לסלט. אם לא, גם פטרוזיליה תתאים. את כמות הפלפל החריף תרגישו חופשי להתאים לפי העדפת האורחים (אצלנו אוהבים הרבה).

מצרכים:

2 חצילים גדולים


2 פלפלים אדומים גדולים


2 פלפלים צהובים גדולים


2 פלפלים חריפים, קצוצים דק


חצי צרור רשאד או פטרוזיליה, קצוץ


חצי צרור כוסברה, קצוץ


4-6 שיני שום, קצוצות


שמן זית 


מיץ לימון טרי


קורט כמון טחון


אופן הכנה:

  • מניחים את החצילים על להבה גלוייה וקולים עד שהקליפה השחירה מכל הכיווונים (הופכים כשצריך).
  • קולפים בזהירות ומעבירים למסננת ל-20 דקות.
  • קולים גם את הפלפלים על להבה גלויה עד שקליפתם משחירה מכל הכיווונים.
    מעבירים לקופסה, סוגרים, ואחרי 20 דקות הקליפה שלהם תרד בקלות.
  • חותכים גס את הפלפלים ואת החצילים הקלויים ושמים בקערה.
  • מוסיפים את הפלפל החריף, את הכמון, מיץ הלימון, הרשאד והכוסברה. 
  • מטגנים במחבת נפרדת את השום עם כמה כפות שמן זית, בערך דקה וחצי על להבה בינונית - עד שהזהיב.
    מוסיפים לקערה.
  • מתבלים במלח, פלפל ושמן זית ומערבבים היטב.
  • שומרים בקירור עד ארבעה ימים.

 

מטבוחה מעגבניות מכל הסוגים קרן ביטון כהן

סוג מתכון: פרווה | זמן הכנה: 30 דקות | זמן כולל: שעה | כמות מנות: 4-6 מנות | רמת קושי: קל

זהו אחד מסלטי הפאר של המטבח המרוקאי. נכון, הוא הולך הכי טוב עם חלה של שבת, אבל גם מצות מקבלות אותו באהבה. לסלט זה השתמשנו בעגבניות שרי מארבעה סוגים: רגילות, תמר, מנומרות וצהובות, ואתם יכולים להשתמש באיזה עגבניות שרי שאתם מוצאים בשווקים.

מצרכים:

סלסילה גדולה (בערך 40) עגבניות שרי צבעוניות


8 עגבניות גדולות, בשלות ובשרניות


12 שיני שום פרוסות


2 פלפלים ירוקים חריפים פרוסים


מלח, פלפל שחור גרוס


כוס שמן זית


אופן הכנה:

  • מביאים סיר גדול עם מים לרתיחה. 
  • חורצים איקסים בעדינות על קליפת כל העגבניות בעזרת סכין חדה. 
  • חולטים את העגבניות למשך דקה במים הרותחים (ולא יותר) ומעבירים למי קרח.
  • מסננים וקולפים את העגבניות. את העגבניות הרגילות חותכים לקוביות ואת עגבניות השרי משאירים שלמות.
  • בסיר כבד ורחב מחממים את שמן הזית.
  • מוסיפים את השום והפלפל החריף ומטגנים על להבה בינונית כדקה, עד שהשום מתרכך ומתחיל להזהיב.
  • מוסיפים את כל העגבניות ומביאים לרתיחה.
  • מנמיכים את האש ומבשלים כ- 45 דקות תוך כדי ערבוב מפעם לפעם (ללא כיסוי). 
  • לאחר שהעגבניות רוככו היטב, הנוזלים התאדו והתבשיל הפך לסמיך, מתבלים במלח ופלפל.
  • נותנים למטבוחה להצטנן לטמפרטורת החדר ולפני שמגישים.
  • ניתן לשמור בקירור עד שבוע.

 

קציצות של מלכים קרן ביטון כהן

סוג מתכון: דגים | זמן הכנה: 40 דקות | זמן כולל: שעה | כמות מנות: 8 מנות | רמת קושי: קל

המנה העיקרית הראשונה היא קציצות עסיסיות ברוטב לימוני עם שומר ופול ירוק. לתוספת חגיגיות ציפינו את הקציצות בשקדים טחונים, שנותנים עד פריכות וצבע יפה. הדג המומלץ להכנה הוא דג הלוקוס, שהוא בשרני ועשיר מאוד, אבל גם דגים אחרים יתאימו - כמו למשל דג מוסר. כשקוצצים את הדג ידנית כמו במתכון שיובא מיד, הקציצות מקבלות מרקם מיוחד שלא מתקבל מטחינה של מכונה. אם בכל זאת מלאכת הקיצוץ מלחיצה אתכם, אפשר לבקש ממוכר הדגים לטחון עבורכם, רק שימו לב שהוא לא טוחן דק.

להכנת הרוטב, הכי כדאי להשתמש בפול טרי שחילצתם בעצמכם מהתרמיל. שימו לב שלא צריך לקלף את פולי הפול.  הכמות כאן מספיקה ל-8 מנות, אין בעיה להכין חצי כמות מהמתכון, אם הוא משתלב ביחד עם מנות נוספות בארוחת החג.

מצרכים:

 

לקציצות:

1 ק"ג פילה לוקוס, נקי מעור ועצמות (מבקשים ממוכר הדגים)


1 בצל, קלוף וקצוץ דק


כף ממרח לימון כבוש (רשות)


חצי צרור כוסברה, קצוץ דקדק


חצי צרור פטרוזיליה, קצוץ דקדק


1 חלמון ביצה


1 פלפל חריף ירוק קצוץ (או פחות לפי הטעם)


חצי כפית זרעי שומר טחונים


חצי כפית זרעי כוסברה טחונים


קורט כמון


מלח ופלפל שחור גרוס


 

לציפוי וטיגון:

כוס שקדים טחונים


חצי כוס שמן זית


 

לרוטב:

חצי כוס שמן זית


10 שיני שום קטנות (בשלמותן)


2 כוסות פולי פול ירוק


3 שומרים קטנים, חתוכים לשישיות


חצי צרור כוסברה, קצוץ


חצי כוס מיץ לימון


כפית שטוחה כורכום


מלח ים ופלפל לבן


6-7 כוסות מים


אופן הכנה:

 

מתחילים בהכנת הרוטב:

  • מעבירים את כל תכולת הרוטב למעט הכוסברה לסיר כבד ורחב.
  • מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה בזמן שמכינים את הקציצות.

 

הכנת הקציצות:

  • קוצצים את פילה הלוקוס בסכין לקוביות קטנטנות.
  • מערבבים את כל המצרכים לקציצות ולשים היטב. קורצים קציצות בגודל כדור פינג פונג (במשקל 40 גרם בערך).
  • מחממים שמן זית במחבת טפלון, טובלים כל קציצה משני הצדדים באבקת השקדים ומטגנים משני הצדדים על הזהבה, בערך 1-2 דקות מכל צד (בנגלות אם המחבת אינה גדולה מספיק).
  • מוסיפים את קציצות הלוקוס לסיר עם הרוטב, מביאים לרתיחה.
  • מכסים, מנמיכים את האש ומבשלים כ-20-30 דקות, עד שהקציצות התבשלו לחלוטין.
  • מסירים את המכסה, מגביהים את האש ומבשלים עד לקבלת רוטב סמיך ועשיר. טועמים ומתבלים לפי הטעם.
  • לפני ההגשה מוסיפים את הכוסברה הקצוצה.

 

תבשיל מוסר בארטישוקים קרן ביטון כהן

סוג מתכון: דגים | זמן הכנה: 45 דקות | זמן כולל: שעה וחצי | כמות מנות: 6 מנות | רמת קושי: בינוני

מנה עיקרית מרשימה במיוחד של פרוסות מוסר ים ברוטב שמכיל ארטישוקים טריים, חרשוף - ירק עתיק שגבעוליו בעלי טעם ארטישוקי, וארטישוק ירושלמי - פקעת של חמניה וקרובת משפחה רחוק של הארטישוק המוכר. אם לא מצאתם אי אלו מהשלושה פשוט הגבירו את הכמויות של הירקות שכן מצאתם.

 

מנה זאת יוצאת מרשימה במיוחד אם משתמשים בדג יפה וגדול כמו מוסר ים. דגים אחרים שיתאימו הם לוקוס או פארידה.

מצרכים:

שישה נתחים של דג מוסר במשקל 200 גרם כל אחד (לא פילה)


 

לרוטב:

5 שיני שום גדולות פרוסות דק


4 ארטישוקים גדולים (טריים בלבד), מנוקים היטב ללבבות וחתוכים לשמיניות


10 יחידות ארטישוק ירושלמי, קלופים ופרוסים לאורך


1 חבילה גבעולי חרשוף, נקיים מסיבים


חצי חבילת מנגולד שטוף היטב וחתוך לקוביות (העלים והגבעולים יחדיו)


קומץ חוטי זעפרן


2 פלפלוני שאטה קטנים בשלמותם


כפית זרעי כוסברה טחונים


חצי כוס+4 כפות מיץ לימון


3/4 כוס שמן זית


מלח, פלפל לבן


מים לכיסוי


אופן הכנה:

  • חותכים את גבעולי החרשוף לפרוסות באורך 6 ס"מ. מבשלים מראש במים עם מעט מלח ו-4 כפות מיץ לימון, בערך 20 דקות או עד ריכוך קל.
  • מעבירים את כל המצרכים לרוטב לסיר כבד ורחב.
  • מביאים לרתיחה, מבשלים מכוסה כ-20 דקות על להבה בינונית-נמוכה, עד שכל מיני הירקות התרככו.
  • מוסיפים מעל הירקות את נתחי הדג ובעזרת כף מרטיבים את הדגים מלמעלה עם הרוטב.
  • מכסים ומבשלים כ- 20-30 דקות נוספות על להבה נמוכה, עד שהדגים התבשלו לחלוטין.
  • מסירים את המכסה ומבשלים עד לקבלת רוטב סמיך ועשיר.

 

המלצות יין לליווי הארוחה:
כרמל ריזלינג כרם קאיומי
 - יין לבן חצי יבש. הופק מענבי ריזלינג שנבצרו בכרם קאיומי המצטיין שלמרגלות הר מירון בגליל העליון. התירוש תסס והתבגר במכלי נירוסטה. היין בעל גוון זהוב ירקרק, וניחוחות של פריחת הדרים, תפוח עץ ירוק וליים. בעל גוף בינוני עד מלא וחומציות מאוזנת, שתלווה היטב את הסלטים הפיקנטיים.

 

שרדונה גליל עליון - יין לבן יבש שהופק מענבי שרדונה מהגליל העליון (אזור מירון), והתבגר במשך שישה חודשים בחביות עץ אלון צרפתי. ליין גוון ירקרק בוהק וצלול, הוא מתאפיין בגוף בינוני עד מלא, בעל אופי פירותי רענן של הענבים ובשומת של תפוח ירוק, פירות טרופיים ושקדים קלויים, שישתלבו נהדר עם הקציצות הבשרניות.

יתיר ויונייה - יין לבן יבש, הופק מ-100% ענבי ויוניה משני כרמים שונים ביער יתיר, הממוקמים בגבהים של 650 ו-680 מטר מעל פני הים. צבע היין צהוב ירקרק מבריק. היין משלב ניחוחות אפרסק לבן, נקטרינה ומשמש. טעמו מזכיר אפרסק בשל ומנגו. ניחן בגוף בינוני וסיומת חמצמצה ומרעננת שתלך מצוין עם תבשיל המוסר והארטישוקים הטעימים.

 

המתכונים באדיבות נדב אלבז, שף המסעדות קפה איתמר ודרך הגפן

 

מחפשים עוד מתכונים לפסח? נסו את אלו:

אוסובוקו בקר ביין אדום

חריימה בורי בפלפלים ושום

פלפלים ממולאים כמו של סבתא

 
© כל הזכויות שמורות לאתר nana10