אוכל
המדריך לקמחים – מורה נבוכים
מה ההבדל בין קמח לחם וקמח עוגיות, ומה עובר על גרגיר החיטה בדרך לסוגי הקמח השונים? עז תלם עם המדריך המלא לסוגי קמח
המון קמחים של קמח fotolia

הבסיס לכל מאפה טוב מתחיל בקמח, והיום מדפי המרכולים עמוסים בעשרות סוגים שונים שלו: לעוגיות, לעוגות, ללחם, לפסטה, לפוקאצ'ה, תופח, עם שמרים, מלא, כפרי מועשר, ויש גם את הקמח הרגיל, הלבן, שאיבד את מקומו באור הזרקורים לטובת על מקביליו המיוחצנים. אבל מה ההבדלים בין הקמחים השונים, וכמה באמת חיוני לבחור בדיוק בקמח המתאים לכל מטרה?

 

לפני שניכנס לעובי הקורה, חשוב להכיר קודם את החיטה, שמזינה את המין האנושי כבר אלפי שנים והמקור לרוב הקמח שנמצא על המדפים. היא תופסת את המקום השלישי בטבלת: הדגנים שהמין האנושי אוכל הכי הרבה, כשלפניה האורז והתירס. לא כל זני החיטה נבראו שווים: יש עשרות זנים שונים שלה, ובמטחנות הקמח השונות לעתים מערבבים מספר זנים כדי להשיג תוצר אחיד.

כששיבולי החיטה נקצרים מהאדמה, קשה לדמיין איך הגרגרים שלהם יסיימו בתור קמח. כשהם מגיעים למפעל (לפעמים עוד לפני), הם עוברים תהליך שנקרא דיש - בו מנערים או מרביצים לשיבולים כדי להוציא מהן בכוח את הזרעים שהן מכילות. זרעי החיטה, לפחות מבחינת הצמח, נועדו להיות מנוע הצמיחה של הדורות הבאים שלו, שאם ישתלו באדמה, ינבטו ויהפכו בתוכם להיות צמחים מניבי זרעים.

 

אני מכניס אתכם לאילן היוחסין של החיטה כדי שתכירו קצת יותר את הגרעין. כדי שהוא יוכל לעשות את כל מה ששעון על כתפיו, הוא מכיל שלל רב של חומרים מזינים: פחמימות, חלבונים, סיבים ושומנים, כולם מזינים את הצמח הצעיר ועוזרים לו לגדול. הזרעים מגיעים עטופים בקליפה מגוננת של סיבים לא אכילים. כשהקליפה הזו הזה מוסרת, מקבלים גרגירי חיטה מלאה, וזהו השלב הראשון בהכנת הקמח.

 

הכל מתחיל בחיטה fotolia

קמח מלא

אם היינו טוחנים את גרגירי החיטה האלו, היינו מקבלים קמח מלא, אותו קמח מלא שהזין את העולם בהצלחה רבה עד המהפכה התעשייתית. הקמח הזה מכיל את כל היתרונות הבריאותיים שיש בגרגיר החיטה, ביניהם בין היתר סיבים תזונתיים רבים (12%), ברזל, סידן, ויטמינים B3 ו-B1, חומצה פולית ומגנזיום. האם זה אומר שכל הקמחים החומים מכילים את הנ"ל? ממש לא.

 

בתהליך העיבוד של חיטה בדרך לקמח לבן, מסירים את השכבה החיצונית של גרגיר החיטה - שנקראת סובין, ואת והנבט - שהוא הסטרטר של הצמיחה ומכיל חלבונים רבים וגם פחמימות (אבל מהווה חלק קטן בנפח הגרגיר). בלעדיהם בגרגיר החיטה נשאר רק האנדוספרם - ה'דלק' שמניע אותו שמכיל את מרבית הפחמימות וגם חלבונים.

 

רבים מהקמחים המלאים שתמצאו הם קמחים לבנים שלהם הוחזר חלק מסוים מאותם סובין ונבט - ואז הוא נקרא "קמח משוחזר" בשפה המקצועית. הדרך היחידה לדעת בוודאות שאתם משתמשים בקמח שנטחן מהגרגיר המלא היא לחפש ציון לכך על גבי האריזה. מבחינת עבודה, הקמח המלא דורש יותר מאמץ מקמח רגיל אם אתם רוצים ללוש אותו. הוא סופג יותר נוזלים מקמחים לבנים וכל החומרים המזינים שהוא מכיל מעכבים את היווצרות הגלוטן (מיד נתעמק בו), אבל מחזיר אהבה בטעם ועושר שקשה לחקות.

 

קמחים לבנים

כל הקמחים הלבנים נטחנים מגרגירי חיטה נטולי סובין ונבט. הם מכילים כאמור את ה'דלק' שאמור היה לסייע לצמח לגדול, ורק אותו, בלי הסיוע של שאר החומרים המזינים.

 

אחד המרכיבים החשובים ביותר בקמח הוא הגלוטן: זהו חלבון שנוצר כאשר הקמח מתערבב עם מים, ומה שמייחד אותו מכל שאר סוגי החלבונים הוא יכולתו להיות גמיש ואלסטי, מה שאומר שניתן ליצור ממנו משהו שאפשר למתוח, לגלגל, לעבד לצורות, והכי הכי חשוב: ללכוד אויר.

 

כל מאפי השמרים, שתופחים בזכות העובדה ששמרים משחררים פחמן דו חמצני אל תוך הבצק, מצליחים אך ורק בזכות הגלוטן, שגמישותו מאפשרת לפחמן הזה להישאר בתוך הבצק ולא לצאת החוצה. קמחים ללא גלוטן מחקים את התנהגותו תוך שימוש בעמילנים, מייצבים וקטניות טחונות שונות.

 

בגלוטן טמון המפתח להבנת ההבדלים בין רוב אם לא כל סוגי הקמח: ככל שקמח יכיל יותר גלוטן, (שיכול להגיע או מסוג החיטה שנטחנה או להיות מוסף באופן מלאכותי), כך הוא יהיה יותר גמיש ונוח לעיבוד, מתיחה ויצירת צורות.

עכשיו אפשר סופסוף להתחיל להסביר את ההבדלים בין הקמחים השונים, מתכולת גלוטן הגבוהה ביותר לנמוכה ביותר.

  

לחם שאור - אוהב גלוטן Fotolia.com

עתירי גלוטן: קמחים ללחם, פיצה, פוקאצ'ה

קמחים אלו, שנחשבים 'קמחים קשים' בשפה המקצועית, עתירים בגלוטן, מה שאומר שלישה ממושכת שלהם תניב בצק גמיש ואלסטי, שיכול להכין גם כמות מכובדת של נוזלים.  אבל לא חייבים לישה כדי לפתח גלוטן: מספיק שהקמח בא במגע עם מספיק מים, והגלוטן מתחיל לייצר את עצמו. בגלל זה אפשר למצוא ברשת מתכונים ללחם ללא לישה, שמסתמים על כך שבתקופה של 24 שעות של התפחה הבצק יהפוך לאלסטי מספיק להתנפח כראוי. קמחים אלו מכילים בין 10-12 גרם חלבון, שזה האינדיקטור שאתם רוצים לבדוק כדי להכין כמה גלוטן יש בקמח שלכם.

 

עתיר גלוטן ויותר גס: קמח פסטה

קמח פסטה נטחן מזן חיטה ייחודי שנקרא דורום, שזה קשה באיטלקית. מה שהופך אותו לכה יעיל ליצירת פסטה בשלל צורות, ממולאת, מקופלת או מרודדת לרצועות ארוכות ודקות, כמו בלזניה, הוא כמובן הגלוטן. בצק פסטה מכיל בערך 11 גרם של חלבון, וטחון באופן שלישה ממושכת ממנו עם כמות קטנה יחסית של נוזלים (שבאה בצורה של ביצים או חלמוני ביצה במתכונים רבים) הופכת לבצק שניתן לרדד לעובי דק ביותר. אם אתם מכינים פסטה בבית, אפשר מילולית להרגיש איך הגלוטן נוצר: ככל שהלישה יותר ארוכה הבצק ירגיש פחות ופחות גס ויותר חלק למגע.

 

אגב, היה ויש לכם חשק עז להכינה בבית אבל אין קמח לפסטה, גם שימוש בקמח ללחם מניב בצק פסטה מעולה.

 

פיצה ביתית - אוהבת גלוטן מאוד אפרת ליכטנשטט

הרב תכליתי: קמח לבן רגיל

הוא קמח שיושב באמצע מבחינת תכולת הגלוטן שלו. הוא מכיל בערך 10% חלבון, פחות מקמח ללחם ויותר מקמחים לעוגות, מה שאומר שהוא יעשה עבודה טובה ברוב המאפים השונים. הוא גם יכול להפוך בעצמו לקמח ללחם (או לפחות לדומה לו ממש) על ידי הוספת גלוטן קנוי שישפר את יכולתו להיות גמיש.

 

קמח תופח מאליו

הוא קמח לבן רגיל אליו הוסיפו אבקת אפייה וסויה לשתייה. השם שלו מטעה, כי הוא לא תופח מלשון תפיחה ביולוגית - מה שקורה עם השמרים, אלא תופח תפיחה כימית, כלומר בזכות פחמן דו חמצני שמשחררת אבקת האפייה (שרובה סודה לשתייה, אם כבר פתחנו את הנושא) כשהיא נפגשת עם משהו חומצי וכשהיא נחשפת לחום. אם אתם רואים מתכון לקמח תופח ויש לכם רק קמח רגיל בבית, אל תמהרו לקנות: פשוט מוסיפים ל-1 ק"ג קמח רגיל 2 שקיות אבקת אפייה או כפית אבקת אפיה לכל כוס קמח.

 

קמח שמרים

הוא קמח רגיל או קמח ללחם אליו הוסיפו שמרים יבשים. הוא חוסך את הוספת השמרים למאפה, לאלו מכן שעדיין לא התגברו על פוביית השמרים, והוא מומלץ למי שרוצה להתחיל לאפות בצקי תופחים ורוצה לצבור ניסיון לפני שהוא מתחיל להתעסק עם היצורים הקטנטנים (לא שזה באמת קשה).

 

עוגות צריכות קמח דל בגלוטן Jérôme Rommé - Fotolia.com

דלי גלוטן: קמחים לעוגות ועוגיות

כשאנחנו מכינים עוגות בחושות ומאפים הכוללים בצק פריך - מעוגיות ועד בסיס לטארטים וקישים, הגלוטן כבר מפסיק להיות חבר שלנו. תחשבו רגע על הפעם האחרונה שאכלתם פוקאצ'ה או חלה טובה: עם מרקם לעיס, שאפשר להחזיק וסובב ולנגב איתו. עכשיו תחשבו על עוגייה מוצלחת: המרקם פריך, רך ומתפורר בקלות בפה.

 

כדי שהמרקם העוגייתי יצא מוצלח, וגם כדי שהעוגה תהיה קלילה ונעימה בפה, אנחנו רוצים שהבצק לא יהיה אלסטי, אלא עדין. קמחים לעוגות ועוגיות מיוצרים לרוב מחיטה רכה, או מתערובת קמחים שמעדיפה אותה, כך שהם יכילו הרבה פחות גלוטן מקודמיהם בכתבה זו.

 

קמחים אלו יעילים יותר גם ליצירת בלילות מטוגנות, כמו טמפורה למשל. תערובות שיוכנו בעזרתם סופגות פחות נוזלים ושמן מבלילות עתירות גלוטן.

 

האם חייבים להשתמש בקמחים המותאמים?

התשובה בגדול היא לא. גם אם יש לכם בבית רק קמח רגיל, הוא יכול להתאים (בתנאי שהמתכון לא מבקש שמח עם תוספות כמו קמח תופח או קמח שמרים).

 

תחשבו על סוגי הקמחים השונים בתור נעליים (לפחות מנקודת מבט גברית): אתם יכולים לקחת זוג נעליים אחד, שילווה אתכם בהצלחה רוב הזמן. אם אתם שמים לב שאתם נמשכים לפעילות בה סוג נעליים מתמחה יעזור לשפר את הביצועים שלכם בה - למשל נעלי הרים לאלו שהולכים הרבה או נעלי ריצה למי שרץ בתדירות גבוהה, אז הרי שצריך לקנות את סוג הנעל שהכי תתאים לכך.

 

אותו דבר בקמח: שימוש בקמח רגיל מניב לחמים, עוגות ועוגיות ראויות, אבל המרקם הסופי ונוחות העבודה בשימוש בקמח המותאם יהיה מוצלח יותר.

 

אפייה מוצלחת! 

 

עז תלם הוא האיש מאחורי בלוג האוכל The Kitchen Coach, בו מסביר איך ולמה מתכונים עובדים

  

עוד טיפים למטבח:
איך להכין פירה מעולה

למה לא להכין עוף ממולא 
המדריך: עוף בתנור עם תפוחי אדמה

 
© כל הזכויות שמורות לאתר nana10