אוכל
מקרון שוקולד-קסיס
 מקרונים   צילום : קרן ביטון כהן 
העולם מתחלק לשניים, אלו שמצליחים להכין מקרונים ואלו שנכשלים כל פעם מחדש. השף-קונדיטור אורן גירון הכניס אותנו למטבח ולא נתן לצאת עד שיצא מקרון מושלם. זה המתכון

שלום לכולם,

 

אופנת המקארונים עדיין לא תמה. אני שמח מאוד כי אני מאוד אוהב להכין את העוגייה המפונפנת הזו. יש הרבה מתכונים טובים למקארון, בהרבה שיטות. שיטה אחת כבר הכרנו, בחג שבועות של שנה שעברה- בה הכנו מקארון במילוי גנאש גבינה- שנעשה על בסיס שיטת המרנג האיטלקי, עם סירופ סוכר חם.


הפעם נכיר שיטה מסובכת פחות- על בסיס מרנג צרפתי, ללא מד-חום וסירופ. התהליך משלב הקצפה ממושכת של 10 דקות רצופות של החלבונים והסוכר (ואם רוצים צבע מאכל ניתן כבר לשלבו בהקצפה- בתנאי שהוא על בסיס מים ולא שומן). הסיבה שמקציפים את המרנג "יותר מידי" היא על מנת לאפשר לתהליך הטמעת האבקות היבשות להיות ארוך ונוח. אם ההקצפה לא תהיה חזקה- מהר מאוד נאבד את חוזקו ומרקמו של המרנג והתערובת תהיה דלילה מידי.
חשוב מאוד: יש לטחון את האבקות (אבקת סוכר ואבקת שקדים) יחד במעבד מזון ואז לנפות אותן דרך מסננת צפופה- זה יבטיח לכם מקארון חלק יפה.


ערבוב היבשים אל החלבון המוקצף (המכונה macaronage) אמור להיעשות עד קבלת תערובת אחידה, חלקה, מבריקה ומעט דלילה (שובל של התערובת הנופל מן הלקקן מטה לא אמור להיעלם מיד). אין צורך לייבש את המקארון לפני האפיה. הקפידו לאפות אותו בחום נמוך על מנת לשמר את הצבע המקורי של התערובת.


את מילוי הגנאש ניתן להכים על בסיס כל מחית, מיץ או רסק פרי אחר- לפי טעמכם. רק הקפידו להכין אותו 6 שעות לפני המילוי. זכרו שמקארון טוב לאכילה לאחר מנוחה בת 6 שעות בקירור מרגע המילוי. עשו לעצמכם טובה ואל תאכלו אותו בסמוך למילוי.

 

קדימה- משימת מקארון 2 בפתח- רוצו להכין!

שתהיה לכם אפיה טעימה,


אורן גירון.

 

סוג מתכון: חלבי/פרווה | זמן הכנה: 20 דקות | זמן כולל: חצי שעה + 6 שעות במקרר | רמת קושי: בינוני

מצרכים למקרון:


100 גרם אבקת שקדים


130 גרם אבקת סוכר


70 גרם חלבון


30 גרם סוכר


מעט צבע מאכל סגול בהיר


 

למילוי:
200 גרם שוקולד מריר


200 גרם מחית קסיס


קורט מלח


 

אופציה לקישוט:
צבע ברונזה מטאלי


 

אופן הכנת המקרון:

 

  • טוחנים את אבקת השקדים ואבקת הסוכר במעבד מזון. מנפים היטב.
  • מחממים תנור לחום של 140 מעלות.
  • במיקסר מצויד בבלון הקצפה, מקציפים חלבונים, צבע וסוכר 10 דקות, למרנג יציב מאוד.
  • מקפלים את היבשים לתוך המרנג בתנועות מהירות ומעבדים בתנועות קיפול עד שהתערובת אחידה, חלקה ומבריקה.
  • מעבירים את התערובת לשק זילוף מצויד בצנתר חלק מספר 8 ומזלפים כדורים בקוטר 3-4 ס"מ.
  • אופים את המקארון 20 דקות, מצננים.
  • במידה ובחורים להשתמש בצבע המטאלי, מאבקים אותו עם מברשת יבשה על גבי המקארון עכשיו.
  • למילוי: ממיסים את המצרכים מעל באן מארי.
  • מצננים 6 שעות בקירור.
  • הרכבה: מעבירים את הגנאש למיקסר מצויד בוו גיטרה ומקציפים קלות למרקם גמיש.
  • מעבירים לשק זילוף וממלאים את המקארון.
  • שומרים בקירור או במקפיא.

 

אורן גירון הוא הבעלים והשף של עושים בישול - המרכז הקולינארי למקצועות הבישול ואפיה

 

מחפשים עוד מתכונים מתוקים של אורן גירון? נסו את אלה:

"פפיון" של שמרים וריקוטה

מוס ריבת חלב, שוקולד ואגוזים

טארט שוקולד-חלבה מושלם

 
© כל הזכויות שמורות לאתר nana10