אוכל
בריוש שוקולד שובב
הקונדיטור אורן גירון לוקח אותנו לביקור מלא טעם בפריז וחוזר עם מתכון משכר חושים לבריוש אוורירי עם שוקולד וגבישי סוכר. אסור לפספס את המתכון הזה
חבל שהתמונה לא יכולה להעביר את הריח. בריוש שוקולד אפיק גבאי

בביקורי האחרון בפריז גיליתי מאפייה (בולונז'רי) קטן ונסתר, ברובע ה-15 שהטריף את חושי.

כל בוקר עלו ניחוחות חמאה מעורבים בניחוח משכר של שמרים וקשה היה לעמוד בפיתוי- חוץ מלרכוש מאפה ולהתענג עליו בביסים קטנים. כל יום דאגתי לטעום מאפה מסוג אחר: קרואסון, שוסון או פום, קוויניאמן ובריוש. הכל היה טעים ונפלא עד שהגעתי לבריוש השוקולד. ענן של טעמים ומרקם קל כנוצה, משובץ בנטיפי שוקולד מריר ועטוי בשכת פניני סוכר מעל. אלוהי.

 

החלטתי לשחזר את המאפה מיד עם חזרתי לארץ ולהלן הממצאים, הדגשים והמתכון:

 

  • חשיבות מאוד גדולה יש להכנת הבצק 6 שעות לפחות לפני האפיה.
  • הקפידו על שימוש בחומרי גלם קרים, רצוי מהמקרר.
  • חובה לעבוד עם קמח לחם קשה (המכונה לעיתים קמח לחם)
  • תנו לבצק לישה ממושכת טרם הוספת החמאה והשוקולד. חשוב לפתח רשת כורי גלוטן יציבה לפני שמשלבים את החמאה פנימה.
  • את שלב הטמעת החמאה בבצק בצעו רק לאחר 5-6 דקות לישה והוסיפו אותה לאט לאט. בהתחלה זה יראה שהחמאה לא מתחברת, אבל במהרה היא תטמע בבצק ותתאחד איתו. רק לאחר מכן הטמיעו את השוקולד הקצוץ באותו אופן.
  • את מנות הבצק המעוצבות הניחו להתפחה עד לרמה של כמעט פי 2 מהנפח המקורי.
  • פניני סוכר (המכונים גם סוכר גבישי לאפיה) ניתן להשיג בחנויות מתמחות לאפייה.

 

מקווה שהכנסתי מעט מאוורית הבולנז'רי אליכם למטבח.

 

אפייה נעימה,

אורן גירון

סוג מתכון: חלבי | זמן הכנה: 15 דקות | זמן כולל (עם צינון): 7 שעות | 12 מנות | רמת קושי: בינוני

מצרכים:

 

450 גרם קמח


11 גרם שמרים יבשים


2 ביצים


80 גרם סוכר


10 גרם מלח


180 מ"ל מים


200 גרם חמאה, בטמפרטורת החדר


200 גרם שוקולד מריר, קצוץ


ביצה טרופה לזיגוג


סוכר גבישי ופולי קקאו גרוסים לפיזור


 

ללוח המרת מידות ומשקלים >> לחצו כאן

אופן הכנה:

  • להכנת הבצק (6 שעות קודם) במערבל מצויד בוו גיטרה מניחים את כל מרכיבי הבצק למעט החמאה, ולשים לבצק אחיד ודביק, כ-5 דקות.
  • מוסיפים את החמאה בחתיכות קטנות, תוך לישה. לשים לאיחוד ואיסוף, עוד כ-5 דקות ומוסיפים שוקולד קצוץ.
  • מעבירים לקערה מכוסה ומתפיחים כשעה בטמפרטורת החד ומעבירים להתפחה של 6 שעות בקירור.
  • מחלקים את הבצק למנות במשקל של 60 גרם ומעצבים לכדור חלק.
  • מניחים בתבניות שקעים, מכסים ומניחים להתפחה עד3/4 מנפח המאפה המקורי.
  • מברישים את הבריוש בביצה טרופה ומפזרים סוכר גבישי ופולי קקאו גרוס.
  • אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-17 דקות.

 

אורן גירון הוא הבעלים והשף של עושים בישול - המרכז הקולינארי למקצועות הבישול ואפיה


משוגעים על מאפי שמרים ובא לכם לאפות עוד קצת? נסו את המתכונים האלה:

מאפה שמרים עם קרם וניל ותאנים

הקובנה של מאיר אדוני

לחמניות חלב קוקוס וקארי

 
© כל הזכויות שמורות לאתר nana10