אוכל
טארט בוואריה קריספי • מתכון למשקיענים
הקונדיטור אורן גירון החליט לאתגר את הקוראים הנאמנים שלו עם מתכון מורכב ומושקע שדורש לא מעט עבודה - אבל סיפוק אדיר בסופו: טארט בוואריה קריספי בצורת כיפה וקישוטים עדינים
טארט בוואריה קריספי. השקעה שמשתלמת ובגדול אפיק גבאי

שלום לכולם.

 

הרבה פונים אלי בבקשות להכין עוגות מורכבות. כאלה שצריך יומיים על מנת להכין אותן "ושייראו בדיוק כמו בפטיסרי פריזאית". אני יודע שרוב האנשים אוהבים לאפות מתכונים מהירים, קלים וכאלו שלא צריך להשקיע יותר ממספר דקות להכינם. אבל לאלו שאוהבים אתגרים ורוצים לאפות מוצר מושקע מוקדש הטור הפעם. לא! אל תרפרשו ותעברו לעמוד אחר באתר, גם לכם- אוהבי המתכונים הפשוטים יש מה לחפש כאן. תוכלו לפשט את המתכון ולקחת מתוכו רק חלקים. למשל את קלתית הבצק עם המילוי, ללא הבוואריה. או רק את הבוואריה- אותה תוכלו להגיש בגביעים.

 

לטובת הכנת המתכון דרושים רינגים לטארט בקוטר 8 ס"מ ותבניות סיליקון בדוגמת 1/2 כדור בקוטר בסיס דומה.

מומלץ להתחיל בהכנת הבוואריה- מאחר והיא מצריכה הקפאה מלאה לפני ההרכבה הסופית. בוואריה הוא סוג של קרם על בסיס חביצה (מי המציא את המילה הזו?!) שהיא למעשה תערובת מבושלת קלות על בסיס חלמונים, שמכונה בצרפתית קרם אנגלייז, המעובה על ידי ג'לטין ומאווררת ע"י שמנת מוקצפת. במקרה שלנו יש גם תוספת של שוקולד לבן. הקפידו לא להרתיח אותה על מנת לא להקריש את החלמונים. אם יש ברשותכם מד טמפרטורה- הגיעו ל: 82-86 מעלות.

 

שכבת הבסיס הקריספית משולבת בתוכה שברי ופל/קרפ פריכים ומקורמלים (פייטה פויטין) שניתן למצוא בחנויות מתמחות לאפיה או להחליף בכמות זהה של שברי קורנפלקס או פצפוצי אורז גרוסים. חיבור החלקים (הטארט המלא יחד עם כיפת הבוואריה) נעשה לאחר זיגוג כיפות הבוואריה. הקפידו להשתמש בזיגוג כשהוא בטמפרטורה של כ-40 מעלות. קצת יותר מחום הגוף. הניחו את הכיפות הקפואות על גבי רשת (אפשר רשת תנור) ותנור לעודפים לזלוג מטה על מנת לקבל גימור יפה של שולי הבוואריה. תנור לו להתייצב מעט ובעזרת פלטה (סכין ארוכה ורחבה) הניחו אותה מעל הטארט.

מומלץ מאוד להעביר את הקינוח המוכן לאחר ההרכבה והקישוט להפשרה איטית ומבוקרת בקירור, של 4 שעות בערך, על מנת להגיע למרקם מושלם.

 

קדימה, אז צאו לדרך וזכרו להנות ממנה. 

שתהיה לכולנו אפיה נעימה, 

אורן גירון

סוג מתכון: חלבי | זמן הכנה: שעה | זמן כולל: יממה | 8 מנות אישיות | רמת קושי: קשה

מצרכים לבצק טארט:

 

270 גרם קמח


30 גרם קקאו


80 גרם אבקת סוכר


קורט מלח


200 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות


1 ביצה


 

לשכבת קראנצ' שוקולד:

120 גרם אבקת נוגט


60 גרם שמן קנולה


150 גרם שוקולד חלב, מומס


100 גרם פייטה פויטין (שברי ופל מקורמלים)


 

 

לשכבת הגנאש:

200 גרם שמנת מתוקה


180 גרם שוקולד מריר, 56% מוצקי קקאו


30 גרם גלוקוזה


 

לבוואריה:

500 גרם חלב


כפית משחת וניל


4 חלמונים


80 גרם סוכר


200 גרם שוקולד לבן


8 גרם אבקת ג'לטין מושרה ב-40 גרם מים קרים


מעט אמרטו


400 גרם שמנת מתוקה 38% שומן, מוקצפת למרקם רך (כמו יוגורט)


 

לציפוי:

200 גרם שוקולד מריר 60%


50 גרם חמאת קקאו


120 גרם שמנת מתוקה


פניני שוקולד לקישוט


אבקת זהב לאיבוק


אופן הכנת בצק הטארט:

  • מניחים את החומרים היבשים והחמאה במעבד מזון וטוחנים לתערובת פירורית.
  • מוסיפים את הביצה ומעבדים בפולסים קצרים עד קבלת תערובת פירורית לחה.
  • אוספים, עוטפים ומניחים בקירור של שעה.
  • מחלקים את הבצק ל-8 חלקים ומרדדים כל אחד לעלה בעובי 2 מ"מ.
  • מרפדים את תבניות הטארט, מניחים יריעה של ניילון נצמד או נייר אפייה, מניחים מעל משקולת (קטניות למשל) ואופים בחום של 160 מעלות 20 דקות.
  • מסירים את המשקולת ואופים עוד 8 דקות. מצננים.

לשכבת קראנצ':

  • מערבבים את כל החומרים יחדיו לתערובת אחידה ומחלקים אותה בין תבניות הטארט.
  • משטחים לשכבה ישרה ומצננים לייצוב.

לשכבת הגנאש:

  • מרתיחים שמנת מתוקה וגלוקוזה ויוצקים אל השוקולד.
  • ממתינים דקה ומערבבים ליצירת אמולסיה.
  • יוצקים אל הטארטים מעל שכבת הקראנצ' ומחזירים לייצוב בקירור.

לבוואריה:

  • מרתיחים חלב ומשחת וניל.
  • בקערה נפרדת מערבבים היטב חלמונים וסוכר.
  • עושים השוואת טמפרטורה מחזירים לסיר לבישול עד הסמכה (85 מעלות).
  • מסירים מהאש ומוסיפים שוקולד לבן וג'לטין מושרה ומערבבים להמסה.
  • מסננים ומקררים לחום גוף.
  • מקפלים שמנת מתוקה ויוצקים אל 8 תבניות אישיות בצורת 1/2 כדור (שקוטר בסיסן תואם לקוטר שפת הטארט) ומקפיאים היטב.

לציפוי:

  • ממיסים את כל החומרים לתערובת אחידה, משחררים את הבוואריה הקפואה מהתבנית ומזגגים.
  • מניחים מעל הטארט ומקשטים בפניני שוקולד סביב ומעט אבקת זהב מעל.
  • מעבירים לקירור להפשרה ומגישים.

אורן גירון הוא הבעלים והשף של עושים בישול - המרכז הקולינארי למקצועות הבישול ואפיה

 

מחפשים עוד מתכונים מתוקים של אורן גירון? נסו את אלה:

חיתוכיות ריבת פירות ומרנג פיסטוק

עוגת סולת ואגוזים בסירופ

מוס ריבת חלב, שוקולד ואגוזים בקרמל

 
© כל הזכויות שמורות לאתר nana10