אוכל
לַחְם בִּעַגִ'ין • פיצה בשרית
המטבח הסורי-חלאבי מלא במאכלים מסורתיים טובים ומתובלים. בספרה החדש, "משולחנה של אסתר המלכה", מאגדת טובה גינדי מאות מתכונים חלאבים אותנטיים המלווים בזכרונות של שורשים ומסורת. מתוכו היא חולקת איתנו מתכון נפלא ללַחְם בִּעַגִ'ין, שאולי אתם מכירים בתור לחמא עג'ון
לחמה העג'ין מייקל מן

העיר חאלב שבסוריה טבולה היום בדם ואש ותמרות עשן. בעבר היא היוותה מטרופולין של מסחר משגשג והתפרסמה כבירת הגורמה של המטבח המזרחי. המסורת הגסטרונומית המעודנת של חאלב הושפעה מהנגישות של התושבי העיר לסוגים רבים של מזונות וחשיפתם לקבוצות ותרבויות שונות. יהודי חאלב פיתחו לעצמם מטבח כשר ועשיר, משובח ומעודן. שי דורון, הכתב הפרלמנטרי והמדיני של ערוץ 10, סקר עבורנו את הספר של טובה גינדי וחזר עם דמעות של אושר ונוסטליה בעיניים >> לחצו כאן

סוג מתכון: בשרי | זמן הכנה:

מצרכים לבצק:

 

½3 כוסות קמח


25‏ גרם שמרית


3 כפות סוכר


1/4‏1 כוסות מים חמימים


1/2 כוס שמן קנולה


1 כפית מלח


 

למלית:
500 גרם נטו בצל לבן, יבש


500 גרם בשר עגל טריף טחון


1‏ מיכל (260 גרם) רסק עגבניות


5 כפות שמן קנולה


8‏ כפות רכז רימונים


2‏ כפות מלח או לפי הטעם


6‏ כפות סוכר


1 ו-1/2 כפיות קינמון


3/4 כפית פלפל אנגלי


 

הכנת הבצק:

  • שמים קמח, שמרית וסוכר בקערת המערבל ומערבבים אותם מעט בעזרת האצבעות.
  • מפעילים את המערבל עם וו הלישה על מהירות נמוכה ומוסיפים בהדרגה מים חמימים, ¼ כוס שמן ובסוף מלח. לשים לבצק רך וגמיש.
  • מעבירים את הבצק לקערה יבשה ומשומנת ב-1/4 כוס שמן ולשים לישה ידנית קלה, כדי להבליע את השמן
  • מכסים בניילון נצמד ומעליו מגבת נקייה ויבשה ומניחים להתפחה במקום חמים למשך כשעה עד שהבצק יכפיל את נפחו.

 

הכנת המלית:

  • קוצצים את הבצל לקוביות בגודל 1/2 ס"מ ומערבבים בקערה עם שאר מרכיבי המלית.

 

הכנת הבצק ומילוי:

  • מחממים את התנור ל-160 מעלות ומרפדים תבניות תנור בנייר אפייה.
  • קורצים מהבצק 30 כדורים שווים בגודל כדורי פינג-פונג ומעבירים למשטח מקומח קלות.
  • מרדדים בעזרת מערוך כל כדור לעלה בקוטר כ-10 ס"מ ומניחים בתבניות. בכל תבנית נכנסים 8-6 עלים.
  • מחלקים את המלית ל-30 תלוליות שוות בגודלן.
  • מניחים תלולית מהמלית על כל עלה ומשטחים בעזרת כף (בדומה להכנת פיצה).
  • אופים כ-30 דקות בכמה סבבים (או בכמה תבניות במקביל בטורבו) עד שהמלית נראית אפויה ושולי הבצק משחימים קלות.
  • עורמים את הלחם בעג'ין זה על זה בעודם חמים בכלי בעל מכסה, כדי ש"יזיעו" ויקבלו מרקם גמיש. מצננים מכוסה.

 

הגשה:

 

  • הלחם בעג'ין במיטבם עם סיום האפייה והצינון, ולכן עדיף להגישם מייד.
  • מקפלים אותם כמטפחת ואוכלים ביד.

 

אם לא מגישים מייד:

  • מניחים בתבנית הגשה מכוסה בניילון נצמד ושומרים במקרר עד יום נוסף.
  • מחממים במיקרוגל בפעימות קצרות.

 

הכנה מראש:

  • מכינים עד לפני שלב האפייה, מסדרים בקופסה עם ניילון מפריד בין השכבות ומקפיאים עד שבועיים. לפני ההגשה אופים את הלחם בעג'ין ללא הפשרה כמוסבר בסעיף 5.
  • שדרוג: לפני האפייה מפזרים גרגירי רימון וכמה צנוברים על המלית.

 

 

משולחנה של אסתר המלכה
הוצאת כל טקטס | בוטיק של מילים, calltext.co.il 
לרכישה ברשת צומת ספרים
המחיר: 168 ש"ח (ולקראת ראש השנה 118 ש"ח)

 
© כל הזכויות שמורות לאתר nana10