אוכל
פחזניות קראמבל עם קרם מסקרפונה
אין כמו פחזניה טובה ועסיסית כדי להרים את מצב הרוח. הקונדיטור אורן גירון מלמד אותנו שלב אחרי שלב איך להכין פחזניות מושלמות, עם מילוי קרמי וממכר וצורת הגשה מעלפת
פחזניות קראמבל עם קרם מסקרפונה ושוקולד אפיק גבאי

שלום לכולם,

 

בצק רבוך הוא בצק מיוחד. קודם מבשלים ומייבשים אותו, לאחר מכם מקררים אותו ומוסיפים אליו ביצים ולבסוף מזלפים אותו ואופים אותו. מיוחד. בצק לכאורה פשוט, אבל עם הרבה כללים ודגשים בדרך להכנתו.

 

ראשית, הקפידו על הרתחת הנוזלים והשומן בסיר מכוסה. יש חשיבות לשימור נפח הנוזלים ומניעה מאידוי יתר- מה שייפגע באיזון יחסי החומרים מאוחר יותר וקבלת בצק שאינו אחיד במרקמו. מיד כשסיר הנוזלים רותח, הוסיפים את הקמח בבת אחת וערבבו בעזרת כף עץ או לקקן סיליקון עד לקבלת בצק אחיד והומוגני הניתק בקלות מבסיס ודפנות הסיר. תנו לו ערבוב נוסף, בערך דקה, לייבוש קל.

 

בשלב זה מעבירים את הבצק לצינון קל במיקסר מצויד ב-וו גיטרה או לקערה רחבה וערבוב בעזרת כף.

תורן של הביצים מגיע: הקפידו על שימוש במשקל על מנת לקבל את הכמות המדויקת. שימוש ביחידות לעיתים מניב בצק רך או יבש מידי מאחר וגודל הביצים משתנה. עבודה עם כמות ביצים שקולה ומדודה מעניקה אחידות בצק בכל פעם שתכינו אותו. הוסיפו את הביצים בהדרגה, בערך כמות של ביצה בכל פעם, ותנו לה להתערבב ולהיטמע היטב בבצק. רק אז המשיכו והוסיפו ביצה נוספת.

 

בשלב הבא, עובר הבצק לשק זילוף מצויד בצנתר רחב, חלק או משונן. זלפו כדורי בצק גבוהים, שווים ואחידים על מגש אפייה, הברישו בביצה טרופה ופזרו מעל את השטרויזל. שימוש בשטרויזל על בצק הפחזניות יעניק פריכות מקסימה ונראות "פרועה". ניתן גם לוותר על השטרויזל ולאפות את הפחזניות כך.

 

אפיית הפחזניות נעשית בחום בינוני, 160 מעלות, לזמן ממושך של 45 דקות. הסיבה נעוצה בכך שאנו רוצים לייצר כמות אדים וקיטור (המגיעים משימוש באחוז נוזל גבוה בבצק) שייגרמו לפחזניות לתפוח ולייצר את בועת האוויר בתוכן, וגם להספיק ולייבש את הבצק על מנת שלא יקרוס. יש חשיבות גבוהה מאוד לשמור על תא אפייה אטום! לא פותחים ולא גורמים ללחות ולאדים לברוחת ממנו בזמן האפייה!

 

בשלב זה מצננים את הפחזניות, קוטמים את ראשן בעזרת סכין משוננת וממלאים בכל קרם שתרצו (כאן הבאתי קרם מהיר ומעולה על בסיס מסקרפונה).

 

זהו. תהנו וספרו איך יצא!

אפייה נעימה,

 

אורן גירון

סוג מתכון: חלבי | זמן הכנה: 20 דקות | זמן כולל: שעה ורבע | 30 פחזניות | רמת קושי: בינוני

מצרכים לפחזניות:

 

250 גרם חלב


4 גרם מלח


5 גרם סוכר


100 גרם חמאה


160 גרם קמח


240 גרם ביצים


 

לקראמבל:

100 גרם קמח


50 גרם אגוזי פקאן


50 גרם סוכר


80 גרם חמאה קרה


קורט מלח


 

לקרם מסקרפונה:

200 גרם מסקרפונה


200 גרם שמנת מתוקה


80 גרם אבקת סוכר


כפית משחת וניל


ביצה טרופה


אבקת סוכר


לוחות שוקולד לקישוט


אופן הכנה:

  • לקראמבל: שמים את המצרכים היבשים במעבד מזון וטוחנים למרקם פירורי.
  • מוסיפים את החמאה וממשיכים לעבד עד קבלת פירורים לחים. מעבירים לצינון במקפיא.
  • לבצק הפחזניות: מרתיחים חלב, חמאה, סוכר ומלח.
  • מוסיפים בבת אחת את כל כמות הקמח ומערבבים במהירות עד אשר כל הקמח נספג והתערובת מתייבשת.
  • מעבירים למיקסר עם וו גיטרה ומערבלים עד שהתערובת מתקררת.
  • מוסיפים את הביצים בהדרגה עד קבלת מרקם רך ואלסטי.
  • מעבירים את הבצק לשק זילוף מצויד בצנתר בקוטר 12 מ"מ ומזלפים על מגש אפיה פחזניות בקוטר 4 ס"מ.
  • מברישים בביצה טרופה ומפזרים מעל את הקראמבל.
  • מחממים תנור לחום של 160 מעלות ואופים את הפחזניות 45 דקות. מצננים.
  • לקרם: מקציפים את כל החומרים לקרם יציב. מעבירים לשק זילוף.
  • חותכים בעדינות את ראש הפחזניות וממלאים בקרם.
  • מניחים לוח שוקולד ומזלפים עוד קרם.
  • מאבקים את כיפת הפחזניה באבקת סוכר ומניחים מעל.
  • שומרים בקירור.

 

אורן גירון הוא הבעלים והשף של עושים בישול - המרכז הקולינארי למקצועות הבישול ואפיה

אתם ראיתם את סרטון הפחזניות שמשגע את הרשת? >> לחצו כאן

 

מחפשים עוד מתכונים לפחזניות ודומיהן? נסו את אלה:

נעה עינת עם מתכון לאקלר ריבת חלב

קרין גורן מכינה פחזניות בצורת ברבורים

ויש גם: פחזניות מלוחות במילוי כבד

 
© כל הזכויות שמורות לאתר nana10