אוכל
שנה בעין הסערה | סיכום השנה באוכל 2014
ענף המסעדנות הישראלי עבר השנה הרבה טלטלות, החל מפרויקט שרונה, דרך צוק איתן ועד המשבר הכלכלי. ובכל זאת זו הייתה שנה מלאה בחידושים, בעיקר הודות לשפים הצעירים ששיחקו כסאות מוזיקליים, התארחו אחד אצל השני, הרימו אירועי פופ-אפ ויצרו חוויות אכילה אלטרנטיביות. וגם הרומן הישראלי אסייתי עוד לא נגמר. בקיצור, 2014 הייתה שנה תזזיתית מאוד
ז'אז'ו Wine Bar דן פרץ

כתבה על מיזמים נוצצים חדשים שפורסמה ב"הארץ" בשנת 2009 בישרה על השקעות ענק של עד 1.5 מיליון דולר בפתיחת ה"סושיאל קלאב", "אברקסס צפון" ו"טאפאס אחד העם". מאז נפתחו הרבה מסעדות חדשות ומחיר הכניסה לעולם הבלינג-בלינג המסעדני כמעט הכפיל את עצמו. ב-2014 נפתחו "ז'אזו וינו" ו"קלארו" בפרוייקט שרונה. כמה חודשים לפניהן נפתחו גם "טופולופומפו" ו"טאיזו", והרבה לפני שדיברו על האוכל במסעדות הללו דיברו על ה-7, ה-8 ו-12 מיליוני השקלים שנשפכו על הקמתן. הטוקבקיסטים (כמו תמיד) היו השופר הקולני והמוקצן של תחושת אי הנוחות שהתלוותה לסכומים הללו: "מי אמר מגלומניה ולא קיבל?", "הכל אגו... ניפחו אותנו עם כלום מכוסה אוויר", "המטומטמים שישלמו את המיליונים האלו זה אנחנו" והיו גם מי שדיברו על ימי פומפיי העליזים.


מול המסעדות הנוצצות של שרונה צצו השנה גם לא מעט בתי אוכל קטנים של שפים צעירים, שנפתחו לרוב בשוליים הפרומים של תל אביב, למשל "חאן מנולי" במתחם נוגה שביפו, בה השף פליקס רוזנטל בורא מחדש את מנת החומוס הכל-ישראלית; מסעדת "פפו" באזור גן החשמל, שבה אשר חביבי מתרפק על המטבח היהודי-ברצלונאי של בית אמו ונותן לו טוויסט מסעדני; "קוסטיצה" בנמל יפו, שבה אנשי הבירה אמיר ניומן ויואב אלון הקימו לחיים בית מרזח מזרח אירופאי; "שמונה" של השף אורן גולדווסר, שמציעה אוכל איטלקי מצוין ומהיר במחיר קטן ועוד.

 

מסעדת טומולופופו. הקמה בעלות 12 מיליון שקלים עמית גירון

נדמה כי השנה נוצרו פה שני עולמות קולינריים מקבילים: מחד מסעדות "אינדי" קטנות ואישיות ששורת הרווח היא האחרונה בשיקוליהן, כאלה שמונעוּת מתשוקת אוכל אמיתית ומספקות חוויה אותנטית ומאידך מסעדות גדולות ומתוקתקות (לעיתים גרנדיוזיות), שמאחוריהן אחת מקבוצות המסעדנים הגדולות או משקיעים בעלי כיסים עמוקים במיוחד. קולות בענף דיברו על "אפקט שרונה" וחזו את קיצו של מארג החיים המוכר של מסעדות תל אביב (חשש שמובע אגב בכל פעם שקם מתחם בילוי חדש). המסעדות הקטנות סומנו כמי שעומדות בפני הסכנה הגדולה ביותר - והחשש היה ששרונה תמשוך אליה את רוב הסועדים ותותיר אותן ריקות.


מוקדם עדיין לומר אם המסעדות בשרונה אכן ינחיתו מכת מוות על המסעדות הצעירות, אולם אפשר כבר לבטל את הניגוד הרומנטי של "טייקונים" מול חלוצי אוונגארד. הכסף שזורם לענף מרגיש לפעמים זר לאופי הישראלי, אבל הוא עדות להתחזקות ולצמיחה של הענף. הקבוצות הגדולות, שלמדו להפוך את המסעדנות הישראלית לרווחית ואיכותית, הצליחו לייצר בשנים מועטות תרבות קולינרית מפותחת (ודאי ביחס לגילה). חלק גדול מ"הטייקונים" התחילו בעצמם כשפים צעירים וחדשניים (אייל שני, חיים כהן, צחי בוקששתר, אסף גרניט, יוסי אלעד ואורי נבון ועוד) ורבים מהם עדיין מגישים לסועדים שלהם אוכל מרגש באווירה שאינה נגועה בחוסר אותנטיות (למרות המיליונים). זו רק התפאורה שהפכה למוקפדת יותר, והיא נובעת מתפיסה מסעדנית הרואה את האוכל כחלק מחוויה כוללת. נכון שלפעמים הקונספט הופך לחזות הכל, אבל המקצוענים בדרך כלל יודעים לשמר את האיזון בין העיקר (אוכל) ליתר האלמנטים (עיצוב, אווירה, קונספט) ולייצר חוויה נעימה ומענגת והרבה פעמים גם יותר מכך. רמת ההתמקצעות של הענף היא רווח נקי שלנו וגם של אותן מסעדות אינדי שפועלות בזירה כל כך מקצועית.

 

הכותרות דיברו על הפסד של מיליארדים והפרשנים התריעו ש"הרע עוד לפנינו". עד כמה באמת נפגע ענף המסעדות מהמלחמה ומה עשו השפים כדי לשרוד בתנאים הקשים?

זה לא כך-כך נעים לראות מסעדה סגורה fotolia

אין ספק ש"צוק איתן" פגע במסעדות: אנשי צוות גויסו למילואים והתיירים לא הגיעו. השף גיא פרץ סיפר על ירידה של 50% במספר הסועדים במסעדת "קונפי" שבמלון "קראון פלאזה" בחיפה. אל מסעדת "גספאצ'ו" באשקלון הגיעו בממוצע 5 סועדים בערב ואת "ג'י קפה" שבפארק אשדוד ים הוא נאלץ לסגור לחודשיים. גם יחיאל זינו ממסעדת "פסקדו" באשדוד נאלץ לסגור: "הרחובות נראו כמו ביום כיפור - אין מכוניות, אין אנשים, אין תיירים. כשהתחילה המלחמה זרקתי מקרר שלם של דגים, אחרי שבוע שוב נזרקו לפח חומרי גלם, אז החלטנו לסגור לחודש."


קל מאוד לכרוך את המשבר בענף ואת המלחמה יחד, אבל מבט מעמיק מגלה שעל משבר כזה מכריזים לפחות פעם בשנה, ובכל פעם קושרים לו סיבה אחרת, החל במחאה החברתית ועד הרוויה בשוק. בנוסף ענף המסעדנות הישראלי היה מאז ומתמיד עתיר סיכונים. אורך החיים הממוצע של מסעדה הוא כשנתיים, כאשר שליש מן המסעדות ובתי הקפה נסגרים כבר בשנה הראשונה. לפי נתוני הלמ"ס כבר ב-2012 עלה אחוז המסעדות הנסגרות. ואם סיכוייה של מסעדה לשרוד נמוכים מלכתחילה, הרי שאפילו עלייה בדמי השכירות עלולה למוטט אותה.


למעשה רוב המסעדות שנסגרו בסמיכות ל"צוק איתן" סבלו מבעיות עוד לפניו, כמו רשת "אידלסון 10" שנקלעה לקשיים כבר בתחילת 2014 או "קפה 48", שיונתן בורוביץ' השף והבעלים תלה את סגירתה במה שהוא כינה "אפקט שרונה". גם נתי שפריר ממסעדת "בלזק" באשדוד, שהודיע ממש לפני מועד סגירת הגיליון על סגירת המסעדה הוותיקה, מספר כי שקל לסגור עוד לפני המלחמה; היא פשוט נתנה לו דחיפה בכיוון. כך שהשיעור היותר מעניין שאפשר ללמוד מ"צוק איתן" הוא בעצם הנוסחה של מי ששרד.

 

אפקט שרונה גרם לרבים להיפרד מהקראק פאי הנהדר של קפה 48 בן יוסטר

איתנים מול הצוק

הקושי הגדול נפל כמובן בחלקם של מסעדנים מהדרום, אך היו שמצאו דרכים יצירתיות להתגבר על המשבר. נתי שפריר למשל התארח במסעדת "המטבח של רמה": "רמה, הצדיקה הזו, התקשרה אלי והציעה שאבוא באמצע השבוע לבשל את האוכל של 'בלזק' במסעדה שלה. 'ההוצאות עליך, הרווחים אליך,' היא אמרה." "אנחנו ניצלנו את המלחמה לשיפוצים", מספר יחיאל זינו; וגיא פרץ הציע ארוחות חינם לילדים במסעדות שלו.


גם בתל אביב היצירתיות חגגה - מסעדת "ביירן" למשל ערכה פסטיבל שלם סביב משחקי המונדיאל והיתה מלאה לאורך כל תקופת המלחמה. מסעדת השף "דוד ויוסף" הפעילה שירות משלוחים אינטנסיבי, ובכלל שיחות עם מסעדנים מעלות כי מי שנפגעו בעיקר הן המסעדות היוקרתיות יותר, שהקהל שלהן לא התלהב מהרעיון של חיפוש אחר מחסה בעת אזעקה.

 

"לצעירים זה פחות אכפת," מסביר המסעדן הוותיק רימון בן יקיר ("ג'ירף", "מועדון הקצינים", "מקום של בשר"). בן יקיר מעריך שהמסעדות המובילות ספגו ירידה של כ-40% במספר הסועדים בעוד המסעדות הפחות יקרות סבלו מירידה של כ-10%. המסקנה היא שהשורדים הם בעיקר אלה שמסתמכים על קהל מקומי ולא על תיירים, ובעיקר אלה שיודעים לצמצם נזקים בדרכים יצירתיות, אם על ידי שינוי פניה של המסעדה לתקופת מה, הורדדת מחירים או פנייה לקהלים אלטרנטיביים.

 

פתוחה ומלאה לכל אורך "צוק איתן". מסעדת ביירן בן יוסטר

כשהבלוגריות נטלי לוין (עוגיו.נט) ואפרת ליכטנשטט (מה את עושה כל יום) ביקשו לתרגם את שיתוף הפעולה ביניהן לכדי ספר בישול הן נתקלו בלא מעט סירובים מצד הוצאות הספרים. כשהגיעו עם הרעיון להוצאת הספרים "כתר" התמונה השתנתה

Best Sellers The Pixel

"אמרתי כן עוד לפני שבדקתי עלויות," מספרת עינת ניב, העורכת הראשית של "כתר". "יש הרבה בלוגים של אוכל ובמהלך השנים תמיד שקלנו את האפשרות לתת להם חיים בין הדפים. חיפשנו משהו מדויק, מרהיב ובעל תשתית עוקבים רחבה. כשהגיעו אלינו נטלי ואפרת הבנו מיד שזה זה"


מלבד "הספר המתוק" יצאו השנה עוד 3 ספרי אוכל ובישול, שעליהם חתומים בלוגרים: "מנה עיקרית" של לימור לניאדו-תירוש, "הפטיסרי הטובות של פריס" של שרון היינריך ו"ביסים קטנים" של הילה קריב.
המהדורה הראשונה של "הספר המתוק" נמכרה כולה און-ליין אפילו בטרם הגיעה לחנויות הספרים, ספרה של לניאדו-תירוש השתבץ במהירות ברשימת רבי המכר וכמוהו גם ספרה של היינריך וגם "ביסים קטנים" זוכה להצלחה גדולה במכירות.


בשוק הרווי של ספרי בישול ישראליים הצלחתם של ספרי הבלוגרים השנה היא תופעה שמסמנת שינוי כיוון אפשרי. אחרי כניסת חוק הספרים לתוקף בתחילת השנה דיווחו הוצאות הספרים על קשיים בהוצאת ספרים חדשים. מהבלוגרים אולי תגיע הישועה: הם מגיעים אל ההוצאה עם חבילה משתלמת במיוחד - גם יכולת מתכונאית מוכחת, שמתמקדת בבישולי יומיום המתאימים לקהל הרחב (בניגוד למתכוני שפים שלעיתים שוכחים שהמטבח הביתי אינו מצויד בתרמומיקס, סו ויד ועשרות ידיים עובדות), גם סגנון עיצובי מובהק, גם תצלומים באיכות גבוהה ולא פחות חשוב: קהל עוקבים גדול ונאמן. בארה"ב ספרות הבלוגרים משגשגת גם בתחום הקולינרי וגם מחוצה לו, ואם לשפוט לפי ההצלחה לה זכו השנה ספרי הבלוגרים אצלנו - נראה שגם בישראל של השנים הבאות נזכה לראות עוד מהם.

 

אירועי פופ-אפ קולינריים, שפים מתארחים ודור שלם של סו-שפים עם קוצים בישבן. 2014 היתה שנה תזזיתית במיוחד

מימין לשמאל: מושיק רוט, רז סלע, אלי שטיין The Pixel

אפשר להתווכח עד כמה השנה החולפת הביאה עמה בשורות קולינריות, אך בכל מה שקשור לסיפורים צהובים והחלפת תפקידים זו ללא ספק היתה שנה מעניינת. מסעדת "טוטו" סיפקה הרבה מהאקשן: תחילה היא נמכרה על ידי המייסד רועי קפלן ליובל שניר ודגן שחם, בעלי מאפיית "בר לחם" בתל אביב, והפכה מהמסעדה היציבה בישראל (כך כינינו אותה בסיכום השנה שעברה) לספינה המיטלטלת בסערה. השף ירון שלו עזב ובמקומו מונה השף מושיק רוט, שגם הוא כבר עזב - רגע אחרי תגרת טוויטר מתוקשרת. רז סלע, השף בפועל של "טוטו", הפך לשף של "גראנד קפה", המסעדה החדשה של "טורקיז" בקניון רמת אביב, וגם הסו-שף איילון עמיר והקונדיטורית סאני דרעי ירדו מן הסיפון. דקות לפני סגירת הגיליון נודע למערכת כי שלו חזר ל"טוטו" וכי אלי שטיין (לשעבר סו-שף ב"טאיזו") ישמש כיד ימינו.


במקרה של "טוטו" המכירה החלה את גל השינויים, אולם התנודתיות לא פסחה על מסעדות רבות אחרות, במיוחד בדרג הסו-שפים. כך למשל אלי שטיין ודור אבן, סו-שפים ב"טאיזו" שליוו את יובל בן נריה עוד בטיולים המקדימים במזרח, אינם מלווים אותו יותר כלל. שטיין כאמור עובר ל"טוטו" ואבן מונה לשף של "פאסטל" במקום השף טיבו ברה. הלל טקוואלי, השף התפעולי של "קלארו" שליווה את הקמתה, עזב לאחרונה; גם לירן ליבמן ואלכס ראבייב, הסו-שפים של "פרונטו", נטשו את מטבחה - ליבמן עובד כברמן וראבייב - במטבח של "יפו תל אביב". תומר אגאי, סו-שף ותיק ב"יפו תל אביב", יצא לדרך עצמאית ועתיד לפתוח בר-מסעדה בת"א.

 

דוד פרנקל ויובל בן נריה איליה מלינקוב

אתה שף או די ג'יי?

שלל אירועי "פופ אפ", אירוחים ו"סטים" קולינריים שהתרחשו השנה מגלים שהדור החדש חושב באופן שונה על החוויה שמסעדה צריכה להעניק לסועד. כשבר הפופ-אפ ה"תדר", שנפתח רק לכמה חודשים בשנה כל פעם במיקום אחר, מוסיף שפים לרשימת הדי ג'ייז המתארחים מבינים שמשהו משתנה. יהלומה, חבורת לוס טאקוס, האחים דוקטור - כולם חגגו במטבח של ה"תדר". שי ואייל קיצ'ס מ"דה באן" חנו ליד דלתותיו ב"אוטואוכל" במהלך סופ"ש ארוך באוקטובר והגישו לקהל כריכי באהן מי נהדרים. בקיץ האחים צוק והשף יאיר יוספי מילאו את חוף פלמחים בניחוחות בשר צלוי, במין רייב קולינרי שכלל טלאים צעירים, פויקה, מוזיקה ושפע אלכוהול. יובל בן נריה אירח את דייוויד פרנקל ב"טאיזו" לערב שבין איטליה למזרח (ארוחת גומלין במטבח של "פרונטו" הובטחה אך טרם התקיימה) ואוסמה דלאל, השף העכואי הצעיר, התארח ב"בר יין" בתל אביב בערב של אוכל גלילי. אין ספק שהגבולות הצרים של הגדרת המסעדה מיטשטשים ולפעמים האוכל הוא רק אלמנט אחד (מהותי ומוקפד, אבל עדיין - רק חלק) מאיזו מסיבה אחת גדולה.

 
© כל הזכויות שמורות לאתר nana10