אוכל
האיכרים באים! סיכום השנה באוכל 2014
מסעדות שקונות ישר מהחקלאי, שוקי איכרים חדשים ומכירת פלפלים מחתרתית הם רק חלק מן היוזמות שהפכו את 2014 לשנה חקלאית במיוחד. התוצאה: אלטרנטיבה טרייה ורעננה לרשתות השיווק וצמצום פערי התיווך בין החקלאי לצלחת
גזרים צבעוניים fotolia

מהחווה אל השולחן

תמיר מיכאלי הוא צייד כשרונות. הוא מכתת רגליו ממקום למקום ומחפש את הדבר הבא - המיוחד, המסקרן והמרענן - והוא גם בדרך כלל הראשון שיודע איפה מוצאים אותו. הכשרונות שמיכאלי מאתר אינם הפנים הבאות שיימרחו על שערי מגזינים, אלא גידולים חקלאיים ייחודיים, שאותם הוא משדך לשפים נלהבים. השנה למשל הוא עבד בצמוד לשף רן שמואלי והביא לשולחנות הסועדים במסעדת "קלארו" בתל אביב ברוקולי סגול מהשרון, תירס טריקולור מהערבה, טאטסוי (סוג של באקצ'וי) מהמרכז ועגבניות שחורות מהדרום.


"קלארו", שפועלת לפי שיטת ה-Farm to Table, מקבלת את כל הירקות והפירות מ-10 חוות שונות ברחבי הארץ. "אני לא קונה ירקות מסיטונאי אלא ממגדל שאני סומך עליו," מספר רן שמואלי. "הקשר בין האדמה לצלחת הוא מיידי - זו אידיאולוגיה של טעם". "קלארו" היא כנראה הנציגה הבולטת ביותר של מגמה שהגיעה השנה לשיא: חקלאים ושפים העובדים בצמוד למגדלים ומביאים לסועדים ירקות ופירות, שחלקם נקטפו לא יותר מכמה שעות לפני כן.
השף שניר סלע עבד שנים ב-Blue Hill at Stone Barns של השף דן ברבר - אחת ממובילות סצנת ה-Farm to Table בארה"ב - וכיום הוא בונה במסעדת "גוז' ודניאל" שבמושב בצרה תפריט הנשען על גידולי מְשקים מהאזור (ביניהם המשק המשפחתי של אחד הבעלים).

 

מהחווה ישר לצלחת fotolia

גם שפים שלא מסתמכים על גינה פרטית או "צייד כשרונות" דוגמת מיכאלי עשו השנה הרבה יותר כבוד לתוצרת חקלאית טרייה, כשציינו בתפריטיהם את שמות המגדלים. "האספרגוס של יוכי" הופיע בכמה מנות בתפריטי מסעדות כבר בשנה שעברה, והשנה הצטרפו אליו גם "הגזרים של אורי" (אורי רבינוביץ'), ששודכו למנת שרימפס במסעדת "הלנה" בקיסריה, וגם "הנבטים של מגי" (מגי רוזנברג) שכיכבו במנה ב"מטבח של רמה".


חלוצי המגמה המבורכת היו שפים כמו רפי כהן ומאיר אדוני, שכבר שנים מטריחים את עצמם לשדות ותמיד ששים לנסות גידול חקלאי חדש; גם השף יריב מלילי מ"בית תאילנדי" עובד כבר 5 שנים עם "משק 6" של משפחת אברבנאל ממושב תאשור, המגדל עבורו ירקות תאילנדיים ייחודיים כמו קאנה (סוג של ברוקולי) ופאק בונג (סוג של תרד). "משק עלה עלה" של עוזי וגדעון בילנסקי ויובל הלמן הפך להיות ספק מוביל של כל מסעדות העילית בארץ והוא משווק עד אליהן ירקות הגדלים בשדותיו (או בשדות של חקלאים שעימם הוא עובד בשיתוף) דוגמת גזר צבעוני, בייבי שומר בר, אנדיב מסוגים שונים, קייל, אפונת שלג סגולה, וממש לאחרונה גם לימוני יוזו ישראליים.

 

הפלפלים יוצאים מהמחתרת

"אנחנו חקלאים מהערבה, שנאלצים לזרוק פלפל טוב בעוד רשתות השיווק מוכרות קילו פלפל ביותר מ-10 שקלים. המשווקים לא מוכנים לקנות מאיתנו רק בכדי שהמחירים לצרכן יישארו גבוהים. מי שנדפק הוא החקלאי והצרכן." כך כתבה כרמית משיח חוסטצקי, מגדלת פלפלים ממושב פארן שבערבה, בדף הפייסבוק שלה בחודש אפריל. הפוסט התפשט וזכה לאלפי שיתופים ולייקים. בתוך שעות התרוממה מכירת פלפלים מחתרתית בבית פרטי בקיבוץ גבעת ברנר, שאליה נהרו מאות אנשים מכל הארץ.

 

הם באו בשביל פלפלים, אבל לא פחות מכך בכדי להביע תמיכה בחקלאים ולמחות כנגד האופן שבו רשתות השיווק מרוויחות על חשבוננו. ההד התקשורתי לא אחר להגיע והדביק לאירוע את השם "מחאת הפלפלים", שהתברגה בכותרות קצת אחרי "מחאת הקוטג'" וטיפה לפני "מחאת המילקי", אבל בניגוד אליהן רוחה עדיין מפעמת. מאז אותה מכירה בגבעת ברנר ממשיכים משיח חוסטצקי וג'קו שיפמן (גם הוא חקלאי מהערבה) לארגן אירועי מכירה בכל סוף שבוע, ואף הקימו אתר לקנייה ישירה מחקלאים.

 

השווקים החדשים

לחמים ארטיזנליים של אורן חג'ג' ("אדון שיפון") בשוקיסטה מערכת על השולחן

שוקיסטה
יוזמה של דיזנגוף סנטר, בהקמתו והפקתו של אלון רביד, המרכזת יצרנים קטנים. תמצאו פה אננס טרי, אספרגוס לבן בעונה וזני תפוחים מיוחדים ממטולה וגם את הגבינות של מוטקה מתלמי אלעזר, לחמים של אדון שיפון, אטריות וטופו ביתי של השף בועז צאירי ועוד.

[דיזנגוף סנטר, בניין A קומה 2, ליד "פול אנד בר", תל אביב, ימי חמישי 20:00-14:00]

 

מנטה מרקט
הוקם באוקטובר 2013 ביוזמת המגזין "מנטה" ובשיתוף עמותת הטבעונות. מבוסס על תוצרת טבעונית - לצד ירקות, פירות ותבלינים תמצאו כאן גם לחמים בריאים ואוכל מבושל.
[מתחם התחנה תל אביב (אלא אם יורד גשם) ובקניון שרונים, הוד השרון, ימי שישי 15:00-9:00]

 

השוק הפליאוליתי
השוק, הראשון מסוגו בארץ, מייחד את עצמו לקהילה הפליאוליתית שצורכת בעיקר בשר בקר, דגים, ביצים, ירקות, אגוזים, שמנים וגבינות. רוב המוצרים בשוק אינם מכילים גלוטן. כאן תמצאו גבינות בוטיק, יצרני שמן, בשרים מעושנים, דגים כבושים ועוד.
[פארק התעשיות עמק חפר, רח' בית ראשונים 7, האנגר 9, בכל יום שישי האחרון בכל חודש]

 

שוק הנמל - האב המייסד

שוק האיכרים בנמל תל-אביב יח"צ

"ההחלטה לפתוח את השוק היתה קשורה בעיקר בתסכול," מספרת שיר הלפרן, שייסדה ב-2008 את שוק האיכרים בנמל תל אביב יחד עם מיכל אנסקי. "עבדתי אז ב'על השולחן' וכל יום צילום היה כרוך במרדף אחרי ירקות ופירות רעננים. פירות יער טריים נחשבו לזהב - עטפנו אותם בבד והרמנו בפינצטה, רק שלא יימעכו. זה היה בדיוק כשחזרתי מוושינגטון, שם שוק איכרים בלב העיר היה הדבר החם".


הלפרן ואנסקי יצאו למסע חיפוש אחר חקלאים הרפתקנים וגיבשו נבחרת של שמונה בעלי משקים קטנים-בינוניים, שהחקלאות עבורם היא מעבר לפרנסה ושמוכנים לעזוב לרגע את רגבי האדמה כדי להציג את הגידולים שלהם לעולם. השוק קנה לו במהרה קהל נאמן, שלא מוכן עוד לוותר על עגבניות סן מרזנו, תותים חורפיים, תפוחים מזנים נכחדים ועוד פלאות, שעד שהגיע השוק לא שווקו או עברו ישר לייצוא. שוק האיכרים בנמל היה הראשון שקיצר את הדרך בין המגַדל לצרכן וגילה לחקלאים שיש קהל תאב טריות וחידושים, שרק מחכה להכיר את תנובתם. כיום יש שווקים גם בכפר סבא וברעות.

שלל ירקות, פירות ותוצרת נפלאה של יצרנים קטנים - הנה 5 שמחכים לכם עכשיו בדוכני השווקים!

פצצת אנרגיה אדומה


העולם מלא בננות בהמון טעמים, גדלים וצבעים. עד כה (קצת בלית ברירה) שמרנו אמונים לצהובה המוכרת. עכשיו, בזכות הזוג נדב ועידן אישח ממושב בצת, נוכל להתנסות ב-5 זנים חדשים: פלאטנו, שדומה בטעמה לתפוח אדמה ומתאימה לבישול; קרמבולה (או בננה ערבית), המקבלת את שמה מצללית הכוכב שיש לה כשמתבוננים בה חזיתית. היא דחוסה ושמנמנה מהבננה הרגילה וטעמה חמצמץ; בננה אדומה - כתומה בפנים, אדומת קליפה ובעלת טעם חמצמץ; בננה בטעם תפוח - בננה מוקטנת הנמכרת רק באשכולות; ובננה כחולה, שצבעה אפרפר, טעמה מעט חמצמץ ומרקמה ודחוס.

דוכן אישח [שוק הנמל, האנגר 12 תל אביב, שישי 17:00-7:00]

 

המחמצת האורגנית של אדון שיפון


אורן חג'ג', המוכר כאדון שיפון, היה אדריכל מצליח עד שלפני כ-8 שנים עזב הכל והתמסר לאפייה. אחרי התלמדות בצרפת ומכירה אינטנסיבית בשוקי איכרים בארץ אורן תפס את עינם של שפים כמו מאיר אדוני ורן שמואלי והחל לאפות עבורם לחמי מחמצת המבוססים על קמחים אורגניים בטחינה עצמית (הבאגט הוא היחיד שמכיל קמח לבן), ללא סוכר או שומן. המבחר כולל לחם סלק מעושן, לחם שעורה שחור, לחמי שיפון וכוסמין. המחירים מרתיעים (28-25 שקל לכיכר), אבל הטעם נהדר.
אדון שיפון [שוקיסטה, דיזנגוף סנטר, חמישי 20:00-14:00]

 

הפטרייה שהעזה


פטריות שיטאקי וארנגי (Arengi) יכולנו לקנות עד עכשיו רק מיובשות. בזכות פיתוח חדש של משפחת צוריאל ממושב עולש שבעמק חפר היום אפשר ליהנות מהן גם טריות והן טעימות, ארומטיות ובשרניות בהרבה כמובן.

פטריית הקסם [מנטה מרקט, יחזקאל קויפמן 2 תל אביב (מתחם התחנה) או קניון שרונים הירקון 2 הוד השרון, שישי 15:00-9:00]

 

יוזו לכל סועד!


יוזו, הלימון האתרוגי היפני, היה מוכר למתי מעט, שרכשו את המיץ המשומר שלו בבקבוקים יקרים להחריד. עכשיו, בזכות משפחת אלון - מגדלי הדרים מעמק חפר - נוכל ליהנות מהדבר האמיתי. ביוזו משתמשים במשורה. מעט מהקליפה המגוררת שלו יתבל מנות דג ותבשילים אסיאתיים בניחוח הדרי ובמתיקות עדינה.

המיץ המועט שיש בפרי יתאים גם לקוקטיילים או קינוחים. המחיר: 35 שקל למארז של 3 לימונים.
דוכן "עלה עלה" [שוקיסטה, דיזנגוף סנטר, חמישי 20:00-14:00]

 

מחפשים את סינדרלה


בדוכן של אורי גרינפטר תוכלו למצוא את הדלעות המוכרות ולצידן דלעת תאילנדית מעט כעורה אך בשרנית ומתוקה; דלעת כפתורים/כוכבים - קטנה (בגודל אגרוף), מרובת גוונים, קלה לחיתוך ולקילוף; ודלורית אמריקאית שהיא בשרנית ומתוקה מהישראלית. אגב בניגוד לרוב הירקות דלעות שנקטפות בשלהי הקיץ עומדות נהדר באחסון וטובות למאכל עד מרץ.
הדוכן של משפחת גרינפטר [שוק הנמל, האנגר 12 תל אביב, שישי 17:00-7:00]

 

דן לב, סגנון: דלית רוסו

חקלאות חברתית ישירה
ארגון חדש ללא מטרות רווח, שנוסד על ידי מארגני מחאת הפלפלים (ראו בעמ' 47) ופועל לפתיחת שוקי חקלאים בכל הארץ כדי להילחם בפערי התיווך בין החקלאי לצרכן. בינתיים הצליח הארגון לייסד שווקים קבועים (למשל פעם בשבועיים בקיבוץ גבעת ברנר, פעם בחודש בשפיים וכך הלאה).
כתובות, תאריכים ושעות פתיחה תמצאו באתר: directfarming.co.il

 

אופק ישראל
אתר המרכז מידע עבור חקלאים וצרכנים ובו מתפרסמת באופן שוטף רשימה של שוקי איכרים שאינם גובים כסף מהחקלאים. תמצאו בו כתבות בתחום החקלאי והצרכני. www.ofek-israel.org.il

 

מושבניק
הירקות והפירות הנמכרים באתר הם פרי גידוליו של אבי יעקב (ממושב מצליח) ושל חקלאים נוספים מהסביבה. זוהי תוצרת שלרוב לא מגיעה לשווקים אלא עוברת ישירות לייצוא. יש גם מעדנייה עם מלוח'ייה ביתית, תערובת לפלאפל, סלט לוביה ועוד. www.moshavnik.co.il

 

 
© כל הזכויות שמורות לאתר nana10