אוכל
טארט הדרים חורפי ומאתגר
בדיוק בזמן לשבוע חורפי, הקונדיטור אורן גירון שולף את המתכון המנצח שיכול להמתיק כל ארוחה: טארט הדרים חורפי עם שכבות של בצק פריך ומרנג. פשוט תענוג
טארט מרנג הדרים חורפי אפיק גבאי

שלום לכולם,

 

הנה לכם גירסא משופרת ומעניינת לטארט מרנג לימון מסורתי. ניקח את ההדרים, שכל כך מזוהים עם החורף, נחבר ביניהם וניצור טארט עם טעמים טריים, רעננים ומאוד חורפיים.


בצק הטארט שנכין הינו בצק שקדים עשיר ונימוח. אם תרצו להפתיע ולגוון תוכלו להחליף את אבקת השקדים שבבצק באבקה טחונה דק מכל סוג אגוז אחר. נסו למשל להשתמש בפיסטוק טחון. כמו בכל סוג של בצק פריך גם כאן נקפיד על הכנה מהירה של הבצק ועיבוד קצר של מרכיביו. הקפידו להשתמש בחומרים קרים מאוד.


אפיית הקלתית, המכונה גם אפייה עיוורת, תיעשה עד לרמת מוכנות מלאה של הבצק. מילוי ההדרים נכנס אל הקלתית במרקם מאוד נוזלי וכדי למנוע מהבצק מלהירטב, מבצעים לו אפייה עיוורת מלאה. התשמשו במשקולות המונחת על גבי נייר אפייה או ניילון נצמד חסין חום.


הכנת המילוי פשוטה מאין כמוה: עירבוב של החומרים (על פי סדר הופעתם) לבלילה אחידה. אופים את המילוי בחום נמוך עד להתייצבות וללא שום גוון ולאחר מכן מצננים היטב את הטארט. המרנג נעשה בשטית ההכנה המכונה "מרנג שוויצרי" בו אנו מחממים את החלבונים והסוכר עד לסף טמפרטורה של 60-64 מעלות על מנת לאפשר לסוכר להתמוסס לחלוטין ולחלבון להפוך להיות חם ורפוי מאוד ובכך להגביר את אורך שרשראות האלבומין (חלבון הביצה) ולקלוט יותר אוויר ולהשיג מרנג אוורירי ויציב יותר.


במתכון זה השתמשתי בצבע מאכל ובמעט קליפת לימון מגוררת לצביעה ותיבול המרנג. אם תבחרו להשתמש בצבע מאכל - הקפידו על שימוש בצבעים שהינם על בסיס מים (אבקה, נוזל או ג'ל) ולא על בסיס שומן (צבעים לשוקולד) - מרנג ושומן לא חברים טובים.

 

חריכה קלה בעזרת מבער וקירור ממושך של לפחות 3 שעות ויש לכם טארט חגיגי ומרשים.

אפיה נעימה ושבוע מוצלח!

אורן גירון

 

סוג מתכון: חלבי | זמן הכנה: 15 דקות | זמן כולל: 4 שעות | תבנית טארט 10X30 ס"מ | רמת קושי: קשה

מצרכים לבצק:

 

200 גרם קמח


50 גרם אבקת שקדים


80 גרם אבקת סוכר


120 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות


1 ביצה


 

למילוי הדרים:
120 גרם סוכר


2 ביצים


3 חלמונים


קליפה מגוררת מלימון גדול


קליפה מגוררת מתפוז


קליפה מגוררת מקלמנטינה


60 גרם מיץ לימון


100 גרם מיץ תפוז


80 גרם מיץ קלמנטינה


קורט מלח


200 גרם שמנת מתוקה



למרנג:

3 (100 גרם) חלבונים


100 גרם סוכר


מעט קליפת לימון מגוררת


מעט צבע מאכל כתום (אופציונלי)


אופן הכנת הבצק:

  • במעבד מזון מעבדים חומרים יבשים וחמאה קרה חתוכה לקוביות עד קבלת תערובת פירורית יבשה.
  • מוסיפים חלמונים ומעבדים לקבלת פירורים גדולים לחים. עוטפים ומצננים לשעה.
  • מרדדים את הבצק לעלה רחב ומרפדים את התבנית.
  • מניחים יריעת ניילון נצמד או נייר אפייה וממלאים במשקולת כמו שעועית יבשה. מניחים בקירור לחצי שעה נוספת.
  • מחממים תנור לחום של 170 מעלות ואופים את הקלתית 20 דקות.
  • מסירים את המשקולת ומחזירים את הקלתית ל-7 דקות אפייה נוספות.
  • מוציאים מהתנור ומורידים את חום התנור ל-150 מעלות.

הכנת המילוי:

  • בקערה רחבה טורפים את הסוכר עם הביצים והחלמונים.
  • מוסיפים את מיצי הפירות והקליפות המגוררות וטורפים.
  • מוסיפים את יתרת החומרים וטורפים.
  • ממלאים את קלתית הבצק במילוי ואופים 30-40 דקות, לייצוב (מרכז הטארט יראה מעט רוטט, וזה בסדר).
  • מצננים.

הכנת המרנג:

  • מניחים את החלבונים והסוכר בקערה, מניחים אותה מעל באן מארי וטורפים היטב עד שהתערובת מגיעה ל-60 מעלות צלסיוס.
  • מעבירים למיקסר, מוסיפים קליפה מגוררת וצבע ומקציפים למרנג יציב.
  • מעבירים לשק זילוף מצויד בצנתר סנט הונורה ומזלפים לרוחב העוגה את המרנג (כמו בתמונה).
  • חורכים את המרנג בעדינות עם מבער ומניחים בקירור של לפחות 3 שעות.

אורן גירון הוא הבעלים והשף של עושים בישול - המרכז הקולינארי למקצועות הבישול והאפייה

 

מחפשים עוד מתכונים לטארט של אורן גירון? נסו את אלה:

טארט שוקולד-חלבה ללא קמח

טארט תפוחים מהיר

טארט פלורנטין עם קרם פיסטוק-שוקולד

 
© כל הזכויות שמורות לאתר nana10