אוכל
עכשיו בעונה • מה עושים עם ברוקולי, אפונה וארטישוק
התקופה בה מתחילים לראות את סוף החורף, היא התקופה הכי יפה לחובבי הירקות. עז תלם חולק רעיונות מקוריים לשימוש בברוקולי, אפונה וארטישוק. וגם: למה התנור הוא המקום הטוב ביותר לבשל בו את הארטישוק
ברוקולי Fotolia.com

אני אוהב את החורף, כיף לי שלא חם לוהט לח ועוד יותר כיף להסתובב בשווקים ממש עכשיו, כשהדוכנים פוקעים מרוב עושר של חומרי גלם טריים יפים רעננים. סוף החורף ותחילת האביב הם זמנם היפה של הארטישוק, האפונה והברוקולי, והיום נכיר אותם קצת יותר טוב.

ברוקולי

את שמו הוא מקבל מהעובדה שהוא הזכיר לרומאים שטיפחו אותו לראשונה זרועות, ומקורו בכלל מחרדל הבר. את הברוקולי היפהפה של העונה כדאי לקנות ולהשתמש באותו יום, ולחפש תפרחות שהחלק התחתון של הגבעול שלהן נראה לח ורענן (ולא יבש ומפוצל).

כל חלקי הצמח אכילים, מה שאומר שגם בגבעולים (העבה והדקים) אפשר וכדאי להשתמש, בצירים או מרקים למשל. את הברוקולי אפשר לאכול חי - אני אוהב לפרוס אותו דק ולתבל אותו כמו שהייתי מתבל סלט כרוב, אפשר כמובן להרתיח (לא יותר מדי!), אבל הכי כדאי לאדות. שיטת הבישול באדים מרככת את הברוקולי מהר ובמקביל שומרת על ערכיו התזונתיים ברמה האופטימלית, ואם אין לכם סיר אידוי, יש לי טריק בשבילכם (שלמדתי מאלטון בראון האיש והאגדה).

 

שימוש מהיר: כל הברוקולי מאודה
לוקחים ראש ברוקולי גדול ויפה. מפרידים אותו לתפרחות ושומרים את כל הגבעולים הקטנים. את הגבעול העבה קולפים כמו שהייתם קולפים שורש פטרוזיליה או גזר, וחותכים אותו גס. בתחתית הסיר שמים את כל הגבעולים השונים, ומעליהם מניחים את התפרחות. מוסיפים מים עד גובה הגבעולים (זה בסדר עם חלק מהתפרחות נוגעות במים) ומביאים לרתיחה בסיר מכוסה. אחרי 4-6 דקות של בישול, הגבעולים יהיו רכים והתפרחות מאודות למופת. בבית אנחנו אוכלים אותן איך שהן עם מעט מלח וזהו. לא צריך יותר.

עוד מתכוני ברוקולי:
פסטה עם ברוקולי
קציצות ברוקולי בלי גלוטן
מרק ברוקולי וירקות
 

אפונת גינה טרייה

אפונת גינה Fotolia.com

אפונת גינה טרייה לא זמינה באופן רציף, לכן כשאתם פוגשים אותה, תקנו אותה. התרמילים צריכים להיות מבריקים וכשמנערים אותם לא צריכים לשמוע קול. אם אתם שומעים רעש בניעור זה אומר שהתרמיל יבש והאפונים התחילו להתייבש. טעמם יהיה פחות טרי וזמן הבישול יהיה ארוך יותר.
 
מלאכת הקילוף היא ריפוי בעיסוק אמיתי: מושכים את החלק בתרמיל עם העלים כלפי מטה, וככה מוציאים את הסיב העבה. פותחים את התרמיל עם האצבעות ונותנים לאפונים ליפול החוצה לקערה. את התרמילים אפשר להוסיף לערימת הירקות בפעם הבאה שאתם מכינים ציר - יש להם הרבה טעם שחבל לא לנצל.

 

שימוש מהיר: להקפצת הפסטות
פולי האפונה מתחברים אינטואטיבי לפסטות, מכיוון שהם מתבשלים מהר (פחות מדקותיים). בפעם הבאה שאתם מכינים כל פסטה - בין אם ברוטב שמנת ופטריות, עגבניות חריף, רוטב פסטו או בולונז, מוסיפים לרוטב אפונים טריים (חופן גדול לכמות פסטה של 4 מנות) רגע לפני סוף הבישול בשביל שדרוג טעמים וצבע.

 

עוד מתכוני אפונה:
תבשיל עוף בקוקוס עם אפונה
ממרח אפונה וטחינה
לביבות אפונה וברוקולי

ארטישוק

ארטישוק Fotolia.com

הארטישוק הוא אולי הירק עם הכי הרבה פחת בממלכת הירקות. כל כך הרבה עלים בלתי אכילים ומעט מאוד ליבה. מצד שני, אחרי שמתרגלים, מבינים איזה מעדן אמיתי טמון בפרח הקוצני הזה.

אם אתם רוצים להגיע לליבתו היפה והטעימה שלא דרך בישול ארוך, תצטרכו לפנות את הלו"ז ולהתחיל בתהליך הקילוף, במהלכו רוב הארטישוק יעלם. כשעובדים עם ארטישוק, וככל שמתקרבים יותר לליבה, חשוב להכין קערת מים עם מיץ לימון בה טובלים את הארטישוק כדי למנוע את ההשחרה שלו. קחו בחשבון שלא משנה כמה לימון תשימו, הליבה שלו עדיין תשחיר.

 

למרות שאת הארטישוקים השלמים אנחנו רגילים להרתיח ולטבול את קצוות העלים ברוטב עתיר קלוריות (היוש מיונז), מים ותחים הם לא הדרך היחידה לרכך ארטישוקים שלמים. אחת הדרכים המפתיעות (אך טעימות ביותר!) היא בתנור.

 

שימוש מהיר: ארטישוק צלוי
לוקחים ארטישוקים, מורידים להם את החלק העליון של העלים (סרטון הדגמה כאן!) ומסירים את הגבעול (שהוא סיבי בהרבה מקרים). פותחים מעט את העלים מושלכים אותם מעט כלפי חוץ, ואז מזלפים פנימה שמן זית ומחדירים פנימה שתי שיני שום וקורטים של מלח ופלפל. אוטמים בנייר אלומיניום ושולחים לתנור בחום גבוה (210 מעלות) לשעה ורבע, עד שהארטישוקים רכים גם בתחתית. מוציאים, נותנים להם להתקרר ואז אוכלים כמו שהייתם אוכלים ארטישוק מורתח, רק עם הרבה יותר טעם.

 

עז תלם הוא האיש מאחורי אתר האוכל The Kitchen Coach, בו מסביר איך ולמה מתכונים עובדים

 

עוד מתכוני ארטישוק:
תבשיל עוף בארטישוקים ופטריות
תבשיל דג בארטישוקים
גראטן ארטישוק וטופו

 
© כל הזכויות שמורות לאתר nana10