אוכל
דייניש במילוי שוקולד חלבה
הקונדיטור אורן גירון רוצה להפוך את ארוחת הבוקר שלכם לפריזאית אמיתית עם מתכון מושלם לדייניש במילוי שוקולד חלבה
קטן, שובב ועסיסי. דייניש שוקולד-חלבה אפיק גבאי

שלום לכולם,

אין יותר ממאפה שמרים לחגוג את חזרת השגרה. אחרי שבוע (חורפי ומתעתע, יש לומר) של תחליפי קמח, קמח מצה וניסיונות להמציא את הגלגל, נכין הפעם את הדבש האמיתי: בצק שמרים כרוך. אני יודע שיש כאלו שהמילה "כרוך" או "מקופל" בהקשר של בצק שמרים מיד גורמת להם לחפש את המתכון הבא ולרפרש את העמוד- אבל מדובר בפעולה פשוטה, קלה לביצוע - שמצריכה בסך הכל מצרך אחד זמין לכולנו: ס ב ל נ ו ת!

 

תפקיד פעולת הכריכה של השומן לבצק היוא לייצר מאות שכבות דקיקות ופריכות של בצק וחמאה, שנפתחות ותופחות במהלך האפיה ומעניקים למאפה קלילות וטעם נפלאים. בצק עלים קלאסי נעשה גם הוא על בסיס שיטה דומה. בצק שמרים שמקבל את כריכת השומן מתקבל אפילו טעים יותר- בזכות תוספת השמרים שמעניקה גם בונוס נוסף - ארומה. שווה להתאמץ. זה אולי מרתיע ונראה מורכב בפעם הראשונה - אך יצדיק את המאמץ לפעמים הבאות. בואו נצלול לזה ביחד, יד ביד:

 

 

  • הכנת הבצק הבסיסי - נעשית על-ידי פעולה לישה רגילה (וקצרה - את הגלוטן החיוני נפתח במהלך קיפולי הבצק) ממש כפי שמכינים בצק לעוגת שמרים או לחם פשוטים, בה אנו מכינים בצק בעל מרקם מעט יותר מוצק מהרגיל- וזו נקודה חשובה מאוד משום שבצק רך מידי יקשה על השטתחות החמאה. מרקם הבצק אמור להיות דומה למרקם החמאה.
  • טיפ חשוב - תנו לבצק לתפוח מעט בחוץ (בערך שעה) ולהניחו לקירור ממושך של לפחות 4-6 שעות. חשוב שבצק יהיה קר מאוד על מנת שנוכל לבצע בו את הקיפולים בנוחות וללא זליגות חמאה מיותרות.
  • הכנת החמאה - לפני הקיפול יש לשטח את החמאה. הכי נוח לפרוס את החמאה לפרוסות בעובי 1 ס"מ ולהניחן זו לצד זו בין שתי יריעות של ניילון נצמד או נייר אפייה. על מנת לשטח את החמאה מעט יותר ולגרום לה להיות גמישה, יש להכות בה ע"י מכות מערוך ולרדדה למלבן אחיד. חשוב להקפיד לשטח אותה לעובי של כ-5 מ"מ ולהקפיד שתישאר קרה וגמישה.
  • החדרת החמאה אל הבצק - את הבצק הקר (לאחר מנוחתו בלילה) נרדד על משטח מקומח לעלה הגדול ב-1/3 ממלבן החמאה ואז נכלא את החמאה בתוכו (לא לפני שנבריש את כל עודפי הקמח) ע"י קיפול: 1/3 מהבצק החשף (העליון) יבוא על מחצית מהחמאה ואז קיפול נוסף מהחלק השני של חמאה מעל הבצק. הקפידו על סיבוב של הבצק ב-90 מעלות לפני הרידוד והקיפול הבאים ועל מנוחה נוספת של הבצק בקירור למשך כשעתיים לפחות.
  • המילוי - הכינו את המילוי ע"י המסה וערבוב של כל החומרים כשעה מראש, על מנת שיצטנן לחום גוף ולא יהיה חם מידי.

 

זהו. הבצק מוכן לשימוש! תוכלו להכין איתו מגוון מאפים ודיינשים או להכין ממנו כמו כפולה ולהקפיא מחצית ממנה (לתקופה שלא תעלה על שבועיים - שלושה). כעת נרדד אותו לעלה עבה (כ-5 מ"מ), נמרח מעליו את המילוי, נקפל לשניים ונעביר לקירור נוסף של 30 דקות על מנת להקל על החיתוך והעיצוב של הדייניש. נחתוך לרצועות ברוחב של 1 ס"מ ונלפף ליצירת בורג שאותו נכרוך סביב עצמו ליצירת "שבלול".


התפחה קצרה, אפייה קצרה - ויש לכם מאפי בוקר מדוגמים, ממש כמו בבולנז'רי הכי טוב בפריז.

המשך שבוע נפלא,

אורן גירון.

 

סוג מתכון: חלבי | זמן הכנה: 40 דקות | זמן כולל: לילה לפחות | רמת קושי: קשה

מצרכים לבצק:

 

500 קמח לחם קשה


80 גרם סוכר


15 גרם מלח


30 גרם שמן


20 גרם שמרים יבשים


200 גרם חלב קר


כפית תמצית וניל


2 ביצים



לקיפול:
300 גרם חמאה



למילוי:
200 גרם שוקולד מריר


100 גרם ממרח חלבה


50 גרם חמאה


20 גרם קורנפלור


אופן הכנת הבצק:

 

  • שמים במיקסר מצויד בוו לישה את כל החומרים ולשים עד לאיחוד הבצק ועוד 3 דקות.
  • מכסים את הבצק ומניחים ל-60 דקות התפחה בטמפרטורת החדר.
  • מעבירים לקירור של 3 שעות.
  • חותכים את החמאה לרוחב ל"לוחות" בעובי 1 ס"מ ומניחים אותן אחת לצד השנייה על ניילון נצמד.
  • מכסים ביריעת ניילון נוספת ומרדדים לעלה מלבני אחיד בעובי 1/2 ס"מ. שומרים בקירור.

 

הקיפול:

 

  • מרדדים את הבצק למלבן הרחב ב-1/3 מהחמאה, מניחים את החמאה על שני שליש הבצק ומקפלים את כנף הבצק העליונה (הריקה) מעל מחיצת מהחמאה ומעליה מניחים את כנף הבצק התחתונה. ממש כמו מעטפה.
  • מסובבים את הבצק ב-90 מעלות עם כיוון השעות וחוזרים על פעולה זו שוב.
  • מניחים בקירור לשעה וחוזרים על הקיפול פעם נוספת. מקררים לשעה.

 

המילוי:

 

  • ממיסים את השוקולד והחמאה.
  • מסירים מהאש ומוסיפים את ממרח החלבה והקורנפלור. מצננים לטמפרטורת חדר.
  • מרדדים את הבצק לעלה רחב ודק ומורחים את המילוי על גביו.
  • מקפלים אותו לחצי, כך שהמילוי במרכז.
  • מצננים ל-1/2 שעה וחותכים לאצבעות ארוכות, בעובי 1 ס"מ.

 

הרכבה ואפייה:

  • מלפפים את האצבעות סביב עצמן לבורג ומגלגלים ל"שבלול".
  • מניחים על מגש אפייה, מכסים ומתפיחים כשעה.
  • מחממים תנור לחום של 170 מעלות ואופים את הדיינישים 12-15 דקות.

 

אורן גירון הוא הבעלים והשף של עושים בישול - המרכז הקולינארי למקצועות הבישול ואפיה


מחפשים עוד מתכוני מאפים? נסו את אלה:

לבראנץ': מאפה סלמון עם קרם פרש

דייניש מתקתק עם ריבה

מאפינס מלוחים עם חציל ובולגרית

 
© כל הזכויות שמורות לאתר nana10