אוכל
המדריך לאופה המתחיל: בצק רבוך שלב אחר שלב
מעולם לא התעסקתם עם בצק ועכשיו אתם מוכנים להתחיל? כל מה שצריך לדעת על בצק רבוך מינוס החרדה שמתלווה לעניין

אוהבים פחזניות ולא יודעים כיצד להכין? הצעד הראשון הוא הכנה של הבצק הרבוך . אסף בייקר, מרצה בכיר במגמת קונדיטוריה בבית ספר לקולינריה מסביר כיצד- צפו בווידאו.

 

 

 

>> לא על הבשר לבדו: 6 טיפים שישדרגו כל "על האש"

>> טרפה את הרשת: העוגה המטפטפת של קרין גורן

>> הטרנדים הקולינריים הלוהטים שאתם חייבים להכיר

 

המתכונים שהוצגו בתוכנית:

 

מצרכים:


בצק רבוך בסיסי


125 גרם מים


125 גרם חלב


122 גרם חמאה חתוכה לקוביות


5 גרם מלח


5 גרם סוכר


140 גרם קמח


220 גרם ביצים (זו הערכה גסה. ייתכן ולא יהיה צורך בכל הכמות ואולי יהיה צורך ביותר. הסבר בהמשך המתכון)


 

אופן ההכנה:

 

  • מחממים תנור ל-170 מעלות. בסיר רחב שמים מים, חלב, חמאה, מלח וסוכר על אש גבוהה ומביאים לרתיחה. מסירים מהאש ומוסיפים את הקמח בבת אחת, מערבבים היטב עד לקבלת רביכה אחידה במרקמה.
  • מחזירים לאש בינונית ומבשלים עוד כדקה תוך ערבוב מתמיד. מעבירים למיקסר עם וו גיטרה ומפעילים על מהירות בינונית עד שהתערובת מתקררת ונעימה למגע.
  • מוסיפים את הביצים בהדרגה תוך כדי ערבול המיקסר, ובודקים מידי פעם את מרקם התערובת (יש להרים בעזרת וו הגיטרה כמות ניכבדת של התערובת ולתת לה ליפול חזרה לקערה. התערובת אמורה להיות רכה מספיק בשביל ליצור צורת ״V״ חלקה התחתית וו הגיטרה אבל לא נוזלית בכלל. אם התערובת יוצרת צורת ״V״ מחוספסת יש להוסיף עוד מעט ביצה ולהמשיך לערבב עד לקבלת המרקם הרצוי, אך יש להיזהר מהוספה מוגזמת של ביצה. ההבדל בכמות הביצה נובע מתנאי מזג אויר משתנים, לחות באויר וזמן בישול אינדיבידואלי.
  • מעבירים לשק זילוף, מזלפים בצורה רצויה ואופים על 170 מעלות ל-15 דקות בלי לגעת בתנור בכלל. חשוב לא לפתוח את התנור ולא להכין דברים אחרים על הכיריים כי וויברציות מוגזמות מפילות את הפחזניות/ אקלרים. לאחר 15 דקות אפשר לבדוק את הפחזניות/ אקלרים בעדינות. במידת הצורך יש לסובב את המגש ולהמשיך לאפות עד לקבלת גוון ענברי עמוק. יש לוודא שהפחזניות/ אקלרים אפויים היטב, ולא הם יפלו וישתטחו בהוצאה מהתנור.
  • מניחים להתקרר בטמפרטורת החדר ורק אז ממלאים.
הנדסו לעצמכם התמכרות לסופ"ש. פחזנייה במילוי קרם בוטנים יעל רייף

 

מילוי גנאש שוקולד חלב מוקצף


מצרכים:


250 גרם שמנת 32%


150 גרם שוקולד חלב איכותי


1.5 גרם (רבע כפית) אבקת ג׳לטין


8.5 גרם (כפית וחצי) מים קרים


 

אופן ההכנה:

 

  • מכינים מסת ג׳לטין מאבקת הג׳לטין והמים הקרים: מערבבים היטב ומניחים להתייצבות כ-10 דקות. מביאים את השמנת לרתיחה, מסירים מהאש, מוסיפים את מסת הג׳לטין ושופכים על השוקולד.
  • מערבבים היטב עם בלנדר מוט. מעביריפ למקרר לצינון מוחלט.
  • מקציפים באמצעות מטרפה ידנית את התערובת עד שהיא מתייצבת למרקם סמיך וחלק. נזהרים שלא להקציף יותר מדי כדי לא לשבור את התערובת. מעבירים לשק זילוף בלי צנטר.
  • מחוררים באמצעות סכין חור קטן בתחתית של כל פחזנייה וכמה חורים בתחתית של כל אקלר. מחדירים את שק הזילוף וממלאים בגנאש המוקצף עד שמרגישים התנגדות ואי אפשר למלא יותר. מעבירים למקרר למנוחה והתייצבות. חשוב לאכול את הפחזנייה ביום הכנתה.

 

זיגוג מבריק


מצרכים:


125 מ"ל שמנת 42%


50 גלוקוז


5 גרם ג'לטין


25 מ"ל מים


225 גרם שוקולד לבן איכותי


75 גרם חמאת קקאו


צבע מאכל לבחירה


 

אופן ההכנה:

 

 

  • מכינים מסת ג'לטין מאבקת הג׳לטין והמים ומניחים להתייצבות כ-10 דקות. מביאים את השמנת והגלוקוז לרתיחה.
  • מסירים מהאש, מוסיפים מסת ג׳לטין ושופכים על השוקולד וחמאת הקקאו. מערבבים היטב ומוסיפים צבע לפי טעם אישי.
  • מעבירים למקרר עד לצינון מוחלט. מחממים במיקרו או על באן מארי עד שהזיגוג מגיע ל-29-30 מעלות צלסיוס. הזיגוג צריך להיות נוזלי אבל קריר למגע. טובלים את האקלרים/ פחזניות ומסירים בעזרת האצבע שאריות עודפות של זיגוג.

 

 
© כל הזכויות שמורות לאתר nana10