אוכל
לכבוד יום הבסטיליה: המנות הכי צרפתיות בארץ
קממבר ממולא בצ'אטני הדרים, קרפ סוזט שקיבל חיזוק מפתיע ופונדו גבינות מושחת במיוחד. אתם יכולים לחגוג את היום שבו מותר לצרוך הכי הרבה כולסטרול עם פרוסת בגט ביד, ואתם יכולים לבחור בכל אחת מהמנות האלה, שמביאות בגאווה את צרפת לישראל
האנושות מודה לצרפת עד היום על המתנה הזאת. מקרונים פוטוליה

חם לנו, והמטבח הצרפתי הוא מטבח עשיר וכבד. הבעיה היא שאנחנו אוהבים לחגוג ולציין כל חג או פסטיבל קולינרי-קפיטליסטי, גם כשהוא לא ממש "שלנו". כי כשאוכל מעורב בעניין, אין סיבה לדבוק רק במנהגים מקומיים. לכבוד יום הבסטיליה שחל ממש היום, יצאנו ל"טור דה פראנס" טעים ברחבי הארץ כדי לחטט בנבכי המטבח שמושתת על מסורות עתיקות, מתכונים מסורתיים שאיש לא מעז לשנות. בין מנות חושניות על בסיס צירים עמוקים וגבינות נמסות, יצירות אלגנטיות וקוקטיות של זיגוגים, קירמולים ועיטורים ותשוקה לוהטת בלהבות של פלמבה, מצאנו את המנות הצרפתיות הכי "אקסטרה אורדינר" בארץ.

 

>> 7 ארוחות בוקר מומלצות מול הים


קממבר צ'אטני ברינה ואליס


במסעדה הירושלמית הקטנה של צמד השפיות, אוהבים לשבור מוסכמות. כך בדיוק נולדה מנת הקממבר שלוקחת את אירופה הקלאסית הצרפתית וכופה עליה טאצ' חצוף מהודו. השילוב המוכר והאהוב בין גבינת הקממבר החריפה לריבת פרי מתקתקה מקבל כאן תפנית, כאשר את הריבה מחליף צ'אטני הודי, מרקחת פירות וירקות עשירה בטעמים מנוגדים, המותקנת מסלרי ושומר ריחניים, תפוזים ותפוחים עסיסיים, ומתובלת בקינמון, הל, סוכר ופלפל שחור.

 

בשלב השני החליטו הבנות לא רק לשדך בין השניים, אלא ממש למלא את הגבינה בצ'אטני הממזר. במה שהן מגדירות "שיגעון של הרגע", נעטפה הגבינה הממולאת בפירורי לחם ונשלחה לאפייה ניסיונית בטאבון האבן שבמרכז המסעדה, כשגורלה אינו ידוע. הטאבון חרך את מעטפת הפירורים, הגבינה נשפכה באלגנטיות, והמפגש בין הטעמים הדומיננטיים יצר מנה מסקרנת עם שילוב טעמים מסעיר. הניסיון, מיותר לציין, צלח והמנה הפכה לכוכבת המסעדה.
כמה: 46 שקלים
איפה: קרן היסוד 38 ירושלים.

 

 

שעטנז מבורך. קממבר צ'טני ברינה ואליס באדיבות אינה ואליס

פטה כבדים בנמל 24


הפנינה הצרפתית של חיפה מציעה מנות קלאסיות, בינהן המנה הסופר חמאתית של פטה כבדים. מדובר במנה ראשונה מורכבת, עשירה במרכיבים, טכניקות ומרקמים, כשהכל מתחיל בטיגון וקירמול איטי של בצלים בחמאה יחד עם פורט. יחד עם כבדי עוף וטלה קצוצים וכמות מכובדת של חמאה, נוצר ממרח קרמי חלק שנמס על הלשון, תרתי משמע. כבד הטלה תורם טעם בשרי עמוק ומתקתק והוא מאזן את המרירות האופייינית לכבדי העוף.

 

טרין הכבדים מוגש בצורת משולש ומצופה בפירורי קרמבל בצל העשוי מעוד חמאה, בצלים ושקדים. לצד המנה מוגשות פרוסות אגס דקות שבושלו ביין לבן וזעפרן ובריוש חמאתי שנאפה במסעדה. מגדל קטן ומושקע המורכב משכבות פלאן (רפרפת) מלוח ומוס ערמונים חותם את היצירה הכל כך ראויה הזאת.


כמה: 48 שקלים
איפה: הנמל 24, חיפה.

 

ביצוע מדויק. פטה כבדים בנמל 24 באדיבות הנמל 24

מגה מקרון בקפה קדוש


עדיין לא החלטנו מה יותר קשה לבחור - הקינוח הכי טעים מהמטבח הצרפתי או הקינוח הכי טעים מהויטרינה של "קדוש" הירושלמית. כאן תמצו את הקינוחים הכי טעימים והכי יפים בארץ, כאלו שמיישרים קו עם הקונדיטוריות הפריזאיות הנחשבות בעולם בלי להתבייש בכלל. לאחר התלבטות לא פשוטה הזוכה בתואר הוא מגה מקרון מרהיב, קינוח שבמטה הקסם של קרן קדוש הופך מעוגיית ביס קטנה ומעט משמימה, לקינוח אישי מפואר מפיל לסתות.

 

עוגיית המקרון החמאתית מרכיבה את סנדוויץ' שבין דפנותיו קרם פטל עשיר בגבינת מסקרפונה. החלק העליון קעור ועליו מונחים פירות יער טריים שמתפצפצים בפה והופכים את הביס לקרב מרקמים נעים. הויטרינה כאן מתחלפת תדיר אבל אף פעם לא תאכזב, ואם אין מקרון פטל תמצאו אותו בטעם פיסטוק, קסיס או שוקולד עם קרם ותוספות משתנות בהתאם לחומר הגלם הנבחר.

 

כמה: 35-39 שקלים
איפה: שלומציון המלכה 6, ירושלים.

 

שווה כל קלוריה. מגה מקרון בקדוש אנטולי מיכאלו

קרפ סוזט בבר א וין


בר א וין נפתח לפני כשנה והביא לכיכר הקטנה שבתחילת שדרות רוטשילד את השיק הכי קרוב לפריז שיכלנו לדמיין. התפריט מתמקד במנות צרפתיות אלגנטיות, אבל אנחנו כאן כדי להזכיר לכם להשאיר מקום (וצריך לא מעט) דווקא לקינוח הקרפ סוזט. הקינוח הקלאסי נעשה כאן כמעט לפי הספר, עם קרפ דקיק ביותר, אך הטוויסט ששובר ומתעלה על המקור מגיע בדמות קרם פטיסייר עשיר המוכנס בין הקיפולים.

 

לאחר מילוי הקרפ וקיפולו לצורת משולש, הוא מועבר למחבת יחד עם חמאה, יקירת המטבח הצרפתי וליקר גרנד מרנייה תפוזי לטקס ה"פלמבה". אחרי שלהבות אלכוהוליות מלהיטות את הקרפ ומצפות אותו בקרמל תפוזי דביק ומשגע, קשה מאוד להתכחש לעונג שממלא את הגוף בכל ביס.

 

כמה: 36 שקלים
איפה: שדרות רוטשילד 7, תל אביב.

 

קרמל תפוזי ממכר. קרפ סוזט בבר א וין נמרוד סונדרס

המבורגר צרפתי של יומנגס


היום ההמבורגרים המוגזמים כבר לא גורמים לאף לסת להישמט בהפתעה, אבל יומנגס עשו את זה הרבה לפני כולם. הם התחילו בשקט, בתור מסעדה כמעט סודית בתחנת דלק, וכיום מונה הרשת ארבעה סניפים. התפריט כולל שמונה המבורגרים עולמיים, כולל אחד המתגאה בתואר "צרפתי". קציצת הבקר נעשית כאן על פי המתכון הסודי, ואליה מצטרפת נבחרת החלומות הכוללת צ'אנקים של כבד אווז, מעט חרדל דיז'ון פותח נחיריים ונגיעה של שמן כמהין שחורות שמציף את הקציצה בטעם אוממי אדמתי.

 

המרכיב הצרפתי הרביעי שמונח על הקציצה הוא ריבת בצל מתקתקה, כך שצריך להתכונן מראש לביס מטורף של מפץ טעמים חזקים. בנוסף, תוכלו להתאים את הקציצה לטעמכם האישי בעזרת רשימת תוספות אין סופית של גבינות, בשרים וחמאות שונות, ואם תצליחו לסיים גם את הר הצ'יפס שליד, אתם ראויים לתואר "חסרי תקנה".

 

כמה: 66 שקלים ל-220 גרם, 101 שקלים ל-440 גרם, 135 שקלים ל-660 גרם.
איפה: סניפים צפוניים בכפר סבא, צומת רופין, גבעת ברנר ונשר.

 

חמש שכבות שונות של טעם. המבורגר מרפתי ביומנגוס איציק בראל

פונדו גבינו בקרוסל


קרוסל היא אחת המסעדות הצרפתיות הכי אותנטיות בישראל, בראשה עומד שף סטפן שמגיש מנות גורמה באווירה אינטימית ונאמנה למקור. בתפריט מנות ייחודיות כמו הפונדו, מנת דגל שאולי מזכירה את הלהיט ששלט בשנות השמונים, אבל מספקת עונג צרפתי בצורה הכי טהורה וכולסטרולית שאפשר. יש הנוטים לחשוב שפונדו היא מנה שוויצרית, אך מדובר במתכון רועים מהרי האלפים, מה שהופך אותה לצרפתית לא פחות. הפונדו של קרוסל מורכב מהצמד הכי צרפתי שיש: גבינות ויין. במהלך ההכנה שלושה סוגי גבינות קשות מומסות ביין לבן יבש עם שום, פלפל, חרדל דיז'ון, מוסקט ועוד כמה תוספות סודיות שסטפן לא חושף.

 

התוצאה היא חוטים דקים שנמתחים במושחתות כמעט עד הפה. הפונדו היא מנת חלוקה המוגשת למרכז השולחן כקדירה חמה על פתיליה. לצידה מוגשים סלט וקרוטונים גדולים המוכנים במקום. היושבים סביב השולחן נועצים את מקל הברזל בעל שני השיניים בקרוטון וטובלים בתערובות הגבינות שמרקמה כבד אך טעמה מעודן. האכילה הופכת למשחק משעשע כשהחוטים נמתחים והקרוטונים לעיתים טובעים בקדירה.

 

כמה: 90 שקלים לאדם (מינימום זוג)
איפה: זרחין 3, רעננה

 

הדרך המפוארת לצרוך גבינה. פונדו בקרוסל באדיבות מסעדת קרוסל

קרפ סנט מור מתוק בברטון קרפרי


אנחנו מאוד אוהבים שמייבאים לנו מחו"ל מנות שלא הכרנו, אנחנו עוד יותר שמחים כשהן מבוצעות בדיוק מופתי. ברטון קרפרי נפתחה לפני כמעט שנתיים והביאה אלינו את הסטריט פוד הצרפתי הראשון, עם תפריט גדול של מבחר קרפים מלוחים ומתוקים בשילובים מפתים וקריאטיביים שהופכים את הבחירה ללא פשוטה בכלל. כולם היו בנינו, אבל הכי כיף וטעים זה לשבור שיגרה עם קרפ נועז במילוי שמשלב מתוק ומלוח.

 

אל הקרפ הדקיק העשוי מקמח כוסמת ללא גלוטן, מצטרפת סנט מור, גבינת עיזים שמנמנה ורכה עם טעמי חמיצות רעננים. הגבינה הנמסה מתכסה בשמיכה של שקדים פרוסים ועלי רוקט, כשהתיבול המנימליסטי המפתיע הוא דבש ופלפל שחור. סוד קסמה של המנה הוא בכמויות נדיבות של כל המרכיבים, הנוכחים בבולטות בכל ביס וביס.


כמה: 36 שקלים
איפה: אבן גבירול 52 ושדרות וושינגטון 22, תל אביב.

 

החיבור המושלם בין מלוח למתוק. קרפ סנט מור בברטון קרפרי עומרי שפירא
 
© כל הזכויות שמורות לאתר nana10