אוכל
לא רק פולנטה: מנות התירס הכי טובות בארץ
מעוגת פולנטה ואגסים דרך ניוקי עננים ברוטב צהבהב ועד מנה שתגרום לרומנים להיזכר בילדות - מצאנו את מנות התירס שחייבים לטעום לפחות פעם אחת
עולם שלם של טעמים ומרקמים. תירס פוטוליה

הישראלי הממוצע פוגש בדרך כלל את הדגן הצהבהב בתחילת יומו כחלק מדגני הבוקר, כשניצל שחומם בחופזה במיקורגל בימים שאין כוח להשקיע, ובבתי הקוולנוע כנשנוש שנמכר במחיר מופקע ומסתיים עוד לפני שמתחיל הסרט. אנחנו כאן בשליחות חשובה: להפקיע את התירס מהשניצל הקפוא ולהעניק לו את כבוד המלכים לו הוא ראוי. נכון שבארץ יש מעט זנים ביחס לשאר לדרום ומרכז אמריקה, אך גם אלו שגדלים כאן הם לא פחות ממופלאים.

 

>> את פופקורן הפיצה הזה אתם חייבים לטעום

 

טעמו של התירס משתלב נהדר עם חמאה וגבינות, מקבל בברכה בשר על כל סוגיו, ומממש את מלוא הפוטנציאל גם בקינוחים בזכות העסיס המתוק הנוטף מגרגריו. ופרט אחרון ועסיסי לא פחות, התירס גם אחראי למשקה הוויסקי מסוג בורבון. אז איפה הכי טעים לאכול אותו ובאיזו צורה? בשביל זה אנחנו כאן. קבלו את שבע מנות התירס הכי טובות שטתעמו בארץ, ובכלל.

בפנים מסתתר תירס, והרבה. עוגת תירס בציונה אייאל ציון

עוגת פולנטה בציונה


עוגת התירס של בית הקפה הקסום "ציונה" היא ההוכחה שתירס יכול וראוי לככב בקינוחים. בתפריט קוראים לה "הפולנטה של נונה", נונה היא סבתא באיטלקית, והסבתא היא של ניר תמרי השף והבעלים. לא מדובר במתכון שעבר מדור לדור, אלא באינטרפטציה אישית של השף. עוגת הסולת והשקדים הטריפוליטאית והביתית של סבתו, הופכת בציונה לעוגה עשירה ומענגת. הכנת העוגה מתחילה בקרמל לוהט שנשפך לתחתית תבנית העוגה, ומתכסה בשכבת שקדים פרוסים וחצאי אגסים שבושלו במי סוכר, קינמון ופלפל אנגלי. אז מגיעה מסה של פולנטה רכה וחמאתית, עשויה מקמח תירס וקמח שקדים ושוטפת את הכל בצהבהבות מתקתקה.

 

כשהעוגה מוכנה הופכים את התבנית ומגישים את היצירה כשהאגסים והשקדים הם השכבה העליונה והקרמל המתוק ומיצי האגסים שחילחלו אל הפולנטה הספוגית אחראיים על העסיסיות המשגעת. לעוגה הלחה מצטרף כדור גלידה בטעם קרם ברולה והאושר גדול.


כמה: 38 שקלים
איפה: וייצמן 18, נס ציונה

 

כל הטוב שבצהוב. עוגת תירס בציונה אייאל ציון

טוקיטורה ממליגה וגבינה במפגש הניצחון


מנת המופת עמוסת הכל טוב מהמטבח הרומני, מוגשת במסעדה האשקלונית ללא כל שינוי כבר 68 שנים. התואר "כל טוב" מגיע הודות לשילוב של בשר, גבינה, פחמימות, חלבונים ושומנים, כל אלה לצד הדגן הצהבהב. הטוקיטורה הם למעשה נתחי בשר לבן קטנים, שטוגנו במחבת ועברו להקפצה נוספת ברוטב מפוצץ בשום, שהופך את הנתחים לפצצות עסיסיות עם מעטה פריך. הממליגה המפורסמת, מנת הדגל של המקום, מגיעה במרקם גס ודחוס, בדיוק כמו שהרומנים אוהבים ומונחת לצד הנתחונים. כל הצהוב הזה מקבל חיזוק מלוח של גבינה בולגרית מגוררת בנדיבות וביצת עין עם שוליים שרופים וחלמון רך. בשאר רחבי הצלחת הגדושה משייט לו רוטב השום הנפלא שמצפה את כל הבשר ומחלחל אל הפולנטה. מי אמר שהרומנים לא נדיבים?

כמה: 65 שקלים

איפה: הרצל 42 אשקלון

 

ד"ש מרומניה. ממליגה במפגש הניצחון מרב וסרמן

טאקוס ב-crave


מדובר במנת פיוז'ן המחברת בין מקסיקו ליפן, מיקס תרבויות אופייני לאל. איי, משם מגיע השף. שני עיגולי טאקוס המוכנים במקום מקמח תירס בהיר, שפחות מוכר לחך הישראלי ומאופיין באקסטרה טעם, מתבשלים על הפלאנצ'ה ומקבלים רכות של פנקייק ופריכות של טורטייה. כשהטאקוס מוכנים נערמים עליהם נתחי דג קוד שנחו במרינדת תפוזים ואורגנו, צופו בבלילת פנקו יפנית וקריספית במיוחד וטוגנו בשמן עמוק. אל הדג מתלווים סלטון אסייתי של כרוב, סויה וסומסום, בצל סגול שנכבש במיץ לימון, רוטב ספייסי מיונז וטוביקו כתמתם שמתפצפץ בפה.

 

המנה הזאת כל כך טעימה, שהיא גם האחראית לשם המקום "קרייב". "זאת הייתה הפעם ראשונה שטעמתי טאקו עם דג", מספר ג'יימס מבעלי המקום על ההשראה למנה, "כשקמתי למחרת בבוקר חשתי בקרייב עז לאכול את המנה של ליל אמש וידעתי שזה השם של המקום שלי."
כמה: 38 שקלים
איפה: השקמה 1, ירושלים

 

 

בין פנקייק לטורטייה. טאקו בקרייב דוד זיימנד

פיצה פולנטה בטאטי


אנחנו מאוד אוהבים בתי קפה שפורצים גבולות ומגישים מנות מיוחדות ומאתגרות. במקום עוד פיצה ברוטב עגבניות עם תוספת מוכרת, החליטו ב"טאטי" לנצל את התירסים המצוינים הגדלים בארץ, וליצור קרם פולנטה עשיר במיוחד שישים סוף לשלטון העגבניות. התוצאה היא פיצה מבצק דק וקריספי הנאפית בתנור אבן, עליה מונח הקרם שעשוי מגרגרי תירס טריים שבושלו בחלב, שמנת, גבינת פרמזן ונגיעת שמן כמהין, שמחבר ומאחד בין מתיקות התירס לחריפות העדינה של הגבינה. התוספות שנבחרו לעטר ולמנף את הפיצה הן עגבניות שרי בשלות, פטריות שמפניון בשרניות, עלי סלק מעט מרירים אך מרעננים וגילופי פרמזן נדיבים, כי זה תמיד טוב. התוצאה המפתיעה היא פיצה אקסטרה פחממתית, שמצליחה להיות קלילה ואלגנטית בו זמנית.
כמה: 61 שקלים
איפה: אברהם גירון 3, יהוד | דרך השלום 53, גבעתיים

 

 

 

Tatti פיצה פולנטה דניאל לילה

ניוקי תירס ברפובליקה דה רונימוטי


הניוקי המושלם הזה הוא מנה חדשה יחסית למסעדה הוותיקה, וחלק מקסמה היא המצאתה ממש במקרה. כבר למעלה מעשור מתקיים כאן אח לחודש ערב "פיציקטו", בו מגישים מנות אקספרימנטליות מיוחדות שלעולם לא חוזרות על עצמן. לפני שלושה חודשים, רגע לפני פתיחת הסרוויס, ענני הניוקי היו מוכנים אך ערומים מרוטב. כאלתור של הרגע האחרון שהתברר כמאוד מוצלח, רקחו במטבח רוטב המבוסס על גרעיני תירס טריים שנטחנו עם שמנת חמה וחמאת פרמזן. אחרי התגובות שהמנה גררה היה ברור שמדובר במנה מנצחת שחובה להכניס לתפריט ואף להקדיש לה יום נבחר בשבוע. מאז, מידי יום שלישי מוגשת במסעדה מנת ניוקי צהבהבים מתפוחי אדמה רכים ואוריריים וקמח תירס שמחספס את מרקמם ומטביע את חותמו בטעם, ומעליהם כף גדושה מהרוטב האלוהי.
כמה: 68 שקלים
איפה: מזא"ה 3, תל אביב

 

מנה שנולדה בטעות. ניוקי תירס ברונימוטי באדיבות המקום רונימוטי

קנלוני קרם תירס ברפאלו


ברפאלו, האיטלקיה מחיפה, החליטו לצאת מהקופסה וליצור מנה מיוחדת שאין בשום מקום אחר. את שגרת הפיצה-פסטה מנפצת מנה ראשונה של קנלוני חלומי, בה משחק קרם הפולנטה תפקיד ראשי, לא כרוטב ולא כתוספת צד כמקובל, אלא ממש כלב העניין, על תקן מילוי לקנלוני. גליל הפסטה החלול מוכן במקום מקמח דורום וחלמונים, וממולא בקרם חמאתי במרקם קטיפתי חלק של גרגרי תירס מחוזקים ביין לבן ופרמזן. הקנלוני הממולא נכנס לתנור אבן לשתי דקות אפייה, שמעניקה לבצק השחמה קלה ושכבת קראסט נעימה. לפני ההגשה נוסף לה רוטב קליל של חמאת מרווה ריחנית ו"זץ" לימון רענן, שמלווה בהרמוניה את קרם התירס הדומיננטי.
כמה: 42 שקלים
איפה: פלימן 8 קניון קסטרא, חיפה

 

מילוי נפלא לפסטה. קנלוני ברפאלו יפית בשבקין

תירס הוואנה בטאקריה


התירס והמטבח המקסיקני הם חברים טובים, וקלח צלוי הוא אחד ממאכלי הרחוב הכי נפוצים בדרום אמריקה. מי שהפקיעה את הקלח מהרחוב והפכה אותו לאחת המנות הכי מצולמות באינסטגרם ולפריים מוכר ברחבי תבל גם עבור מי שכף רגלו לא דרכה בניו יורק היא המסעדה הקובנית "קפה האוונה" שפועלת במנהטן. בטאקריה השוקקת מוגשת מנת מחווה הקרויה על שם המוסד הניו יורקי, ועושה לו כבוד לא קטן. קלח תירס טרי נמשח מצידו האחד באיולי צ'יפוטלה ורדרד המותקן במקום מפלפלים יבשים חריפים ומעושנים שמקורם במקסיקו, יחד עם מיץ ליים ושום. האיולי החריף מטפטף ועוטף את הקלח, כשמעל מפוררת גבינה צפתית קשה שמזכירה בטעמה את הגבינה המקסיקנית המקורית, ועל הכל מפוזר בצל ירוק. נרעבים או לא, מדובר בשנוש שמפוצץ את הפה במתוק, חמוץ, חריף ומעושן.
כמה: 19 שקלים
איפה: לבונטין 28 תל אביב

 

הכנה לטיול הבא בניו יורק. תירס הוואנה בטאקריה שי בן אפרים
 
© כל הזכויות שמורות לאתר nana10