אוכל
המדריך המלא למטגן המתחיל
 סופגניות מיטגנות. ריח של חג   צילום : קרן ביטון כהן 
למה אוכל מטוגן טעים יותר, באיזה שמן מומלץ לטגן ובאיזה סיר יצאו לכם סופגניות או לביבות שחומות היטב. עֹז תלם מגיש לכם את המדריך המלא למטגן המתחיל. לקרוא ולשמור

כמו שהנחליאלי מבשר על בוא הסתיו, כך הסופגניות שצצות להן בסופרים, במאפיות וכמעט בכל מקום אחר לא משאירות מקום לספק: חנוכה בדרך. ואיתו יבואו החנוכיות, הדלקות נר משרדיות (מאולצות יותר ופחות) וכמובן טיגונים. לביבות תפוחי אדמה, לביבות ירק, סופגניות משלל צבעים וצורות, מתוקות או מלוחות, פריכות או נימוחות. כולן בדרך לקיבה שלכם.

 

אז קצת לפני שמתחילים לחמם את השמן, החלטנו להקדיש זמן למוצר שבזכותו אנחנו מטגנים: השמן. בכתבה זו נתמקד בטיגון, על צורותיו השונות, ונלמד איך הוא משפיע על חומרי הגלם השונים, למה כל דבר מטוגן יותר טעים ואיך אפשר לצמצם ככל הניתן את את ספיגתו במה שמטגנים.

 

שלום, אני טריגליצריד
השמן כמו שאנחנו מכירים אותו הוא למעשה מולקולה גדולה אשר מורכבת משלוש מולקולות קטנות יותר של חומצות שומן שמחוברות להן יחדיו - להלן, טריגליצרידים. הקשר בין שלוש חומצות שומן וסוגן הם שקובעים את סוג השומן ותכונותיו הבריאותיות, וקובע האם הוא יהיה מוצק בטמפרטורת החדר, כמו חמאה ושמן קוקוס, או נוזלי כמו שמן זית, סויה, חמניה וכולי. אפשר להרחיב עוד הרבה על היתרונות והחסרונות והתכונות של כל אחד מסוגי השומנים, אבל זה כבר לכתבה אחרת.

 

חמאה - שומן טעים שפחות מתאים לטיגון עמוק תמי שיבק

התכונה החשובה של השמן שהופכת את הטיגון לשיטת בישול היא יכולתו להוליך חום במהירות. כשאנחנו מכניסים חומר גלם, כמו חציל לצורך העניין, לתנור, החום של התנור מועבר אליו דרך האויר, וכך הוא מתייבש ובמקביל מתרכך. אם בוחרים לזרוק את החציל למים רותחים (תנסו את זה מתישהו, חוסך המון זמן), החום שמגיע מהלהבה מועבר לחציל דרך המים - מה שאומר שהוא מתרכך הרבה יותר מהר מאשר בתנור, אך במקביל סופג מים ומאבד מהצבע שלו.

 

לעומת שיטות בישול אלו, בא הטיגון ומציג יכולות כמעט מושלמות: הבישול בו הוא מהיר וחסכוני בזמן, החום הגבוה שהוא יכול לשגר משחים את המזון ועושה אותו טעים יותר (יותר בעניין זה בהמשך) והחשיפה המינימלית לחום שומרת גם על מרבית הערכים התזונתיים של החומר המטוגן (אם מדובר בירק). אם היה אפשר לעשות טיגון בלי שמן כנראה היינו מטגנים הרבה יותר.

למה זה כל כל טעים?

אם אתם עוקבים אחרי הכתבות שלי, בטח כבר קראתם את הכתבה על מיתוסים במטבח, בה הנושא הראשון שעלה הוא תגובות מאילארד - התופעה הכימית בה חלבונים שנחשפים לטמפרטורות של מעל ל-150 מעלות משחימים ויוצרים תרכובות חדשות שהן במקרה טעימות מאוד (כל עוד לא חושפים את המזון לטמפרטורות גבוהות מדי, ואז התרכובות האלה הופכות למרירות ולא טעימות, או במילים אחרות שרופות).

>> מיתוסים במטבח: אמת מול אמונות שגויות

 

כשאנחנו מטגנים, אנחנו חושפים את המזון, לא משנה אם הוא בצק של סופגניה, ירקות בבלילת טמפורה, שניצל, פלאפל ועוד, לטמפרטורות של 150 מעלות ויותר. מספיק בהחלט בכדי לייצר את אותן תגובות השחמה טעימות, ולא רק אותן. תהליך נוסף שמתרחש כשחום גבוה פוגש סוכרים נקרא קרמול, וגם הוא מניב תוצר שחום וטעים יותר. אז כששמים בצק סופגניות בשמן העמוק החלבונים שבקמח החיטה משחימים, בזכות תגובות מאילארד, והסוכרים שבבצק משחימים גם הם, בזכות הקרמול. שתי התופעות מתרחשות במקביל והן אלו שהופכות את האוכל לטעים. 
 

כימיה בפעולה. סופגניות ספינג' מיטגנות קרן ביטון כהן

אבל חכו, עוד לא סיימנו! מעבר לתגובות הכימיות, החום הגבוה של השמן גורם למים להתאדות במהירות מהחלק החיצוני של האובייקט המטוגן - בואו נחליט על שניצל, כדי שתוכלו להפעיל את הדמיון תוך כדי הקריאה. כשהמים מתאדים ציפוי השניצל נעשה יבש יותר ויותר, והופך למעטה אחיד ונוקשה ועם היובש באה הפריכות. אז כשאתם נוגסים בשניצל שיצא זה הרגע מן הטיגון, אתם מרגישים במרקם הפריך (וגם שומעים אותו) ומיד לאחר מכן טועמים את פירורי הלחם המושחמים, ותחושת היובש שהם יוצרים על הלשון מאוזנת מיד על ידי העסיסיות של חזה העוף שהתבשל במהרה ונותר עסיסי וטעים.

עוד סיבות? פעם, לפני שהיה KFC, מקדונלדס, מכוניות ותיעוש, מזונות עתירים בשומן לא היו בשפע. תחשבו לפני 10,000 שנה, כשמישהו אמר שהוא יוצא להביא אוכל, הוא התכוון לזה שהוא יוצא לרדוף אחריו, להרוג אותו ואז להביא אותו הבייתה, או לחילופין, לקטוף ולמיין אותו במו ידיו. מזונות עשירים בשומנים אינם מן הנפוצים בטבע, וכדי להשיג שמן טהור נדרשה עבודה רבה - אם בשימוש באבן ריחיים להפקת שמן זית או לתפיסת או גידול חיות וניצול שלהן להפקת השומן.

 

לא שאבותינו ידעו, אבל הערך הקלורי של השומן מספק הרבה מאוד אנרגיה, שבאותם ימים היה קשה הרבה יותר להשיג. מה שאומר שאינטואיטיבית אנחנו נמשכים למזונות שומניים יותר, מתוך אינסטינקט הישרדותי, והמוח שלנו מחווט להינות מהם יותר. אם כבר נדדנו לנושא, עכשיו, כשהאוכל שאנו אוכלים נרכש בכסף ולא במאמץ, אותו אינסטינקט שהוא הישרדותי במהותו פועל לרעתינו (מי ביקש חטיף מארס בטיגון עמוק ולא קיבל?).

 

קציצות בקר עם חצילים. פעם היה צריך לצוד את הפרה, לגדל את החצילים ולהפיק את השמן קרן ביטון-כהן

איזה שמן לבחור?
נחזור לטיגון. בעודכם משוטטים בין המדפים השונים במרכול הקרוב לביתכם, תוהים באיזה שמן לטגן, תיחשפו ככל הנראה למגוון רחב של שמנים ושומנים שאפשר לטגן איתם: שמן סויה, קנולה, זית, שומשום, שמן חמניות, שמן תירס, חמאה, ההיא שאין אומרים את שמה בקול רם (שמה מתחרז עם ברגרינה), שמן קוקוס, שמן אגוזים ועוד ועוד ועוד. כמו שסבתא שלכם תדע להגיד, אם אתם הולכים על טיגון עמוק או טיגון רדוד בחום גבוה, כדאי ללכת על שמן סויה/חמנייה/תירס קנולה, או בקיצור, אלו המזוככים.

 

אם אתם רואים את המילה מזוכך על התוית, כדאי להבין מה זה אומר. כשמפיקים שמן בתהליך של זיכוך, מפרידים את השמן הטהור מכל שאר הדברים שהיו קשורים אליו בצמח ממנו הוא הופק. הזיכוך מתבצע בתהליכים מכניים וכימיים במפעלי ענק (ברוב המקרים). ככה שאם גרעין חמניה ממוצע מכיל 20% פחמימות, 21% חלבונים, מינרלים, ויטמינים וגם 51% שומן, בזיכוך נפטרים מכל מה שהוא לא שומן, מה שמשאיר לכם שמן שהוא כמעט טהור.

 

לטיגון, אנחנו מחפשים שמן שיוכל לעמוד בטמפרטורה גבוהה בלי להישרף, ובמקביל יהיה נייטרלי ולא יוסיף טעם למזון. בגלל שהוציאו לשמנים מזוככים את המיץ הם הופכים לאידיאליים למטרות אלו. לכל סוג שמן יש טמפרטורה משלו בה הוא מתחיל להישרף - קל לזהות זאת לפי העשן שיעלה מהשמן. לכן הטמפרטורה שבה השריפה מתחילה לקרות נקראת גם נקודת העישון. כמו שעץ נשרף ומתפרק, כך גם השמן. התהליך יוצר תרכובות שאינן חברות שלנו, ורצוי להימנע ככל הניתן מעישון השמן. לכל השמנים המזוככים שזמינים במרכולים נקודת עישון בטמפרטורה שגבוהה מ-200 מעלות.

 

שמן זית - טוב עם ירקות, פחות מומלץ לטיגון בחום גבוה Getty Images/ אימאג'בנק

שמן זית כתית טהור פחות מומלץ לטיגון בטמפרטורות גבוהות מכיוון שהוא מופק בכבישה קרה, כלומר לבקבוק לא נכנס רק שמן טהור אלא עוד תרכובות וחומרים טבעיים של הפרי. נקודת העישון שלו אינה נמוכה משמעותית משל השמנים המזוככים (199 מעלות), אך לטעמי הדרך הטובה ביותר לנצל את טעמו העשיר היא להשתמש בו בסלטים ולסיום מנות, לא בטיגון - השיטה הנפוצות בחנוכה. זהירות - קומבינה! אם במקרה אתם רואים שמן זית במחיר זול או מחשיד, אנא הפכו את התוית והביטו במרכיבים של אותו שמן. לא אחת יצרנים מוהלים שמן זית בכבישה קרה - כזה עם טעם, בשמן זית מזוכך (או שמן מזוכך אחר) - כלומר, מוכרים לכם את השמן הזול במחיר של השמן היקר. שלא תגידו שלא ידעתם.

 

אישית, אני משתמש בשמן זית (כתית, לא כתית מעולה) לטיגון רדוד, כל עוד אני יודע שהוא לא יתחמם לטמפרטורה גבוהה מדי, למנות של פסטה או ירקות מוקפצים, בהן הירקות שמוסיפים לשמן סופגים את החום ומונעים מהשמן להישרף. אותו עיקרון תופס לטיגון בשמני שומשום (מצוינים למוקפצים מהירים) ושמן קוקוס - כשהשימוש בשמן דווקא לטיגון נותן ערך מוסף למנה.

 

חמאה נופלת באותה קטגוריה כמו שמן זית כתית כשזה נוגע לטיגון, כלומר, היא יעילה לטיגונים רדודים מהירים וכדאי להימנע מחימומה לטמפרטורה גבוהה מדי פן תישרף. אם ממש בא לכם על הטעם של החמאה בטיגונים חמים יותר, אפשר ולפעמים אפילו כדאי לזכך את החמאה בבית וכך להפריד בין השומן הטהור שבה לבין שאר מוצקי החלב שהיא מכילה. גם זה נושא לכתבה אחרת.

 

>> כל מה שרציתם לדעת על הכנת חמאה מזוקקת
 

גלילות עוף - השמן מייבש את החלק החיצוני ויוצר מעטה פריך קרן ביטון-כהן

למי אתה קורא רדוד?

אחרי שנבחר השמן המיועד, השלב הבא במסע אל הפריכות בצבע חום זהוב נמצא אצלכם במטבח. דברים לכאורה קטנים כמו בחירה בסיר הנכון, גובה השמן וניטור עוצמת הלהבה במהלך הטיגון יכולים להשפיע בצורה דרסטית על כמות השמן שהמזון ואתם תספגו, ויותר חשוב מזה, על כמה המזון המטוגן יהיה טעים.

 

סיר הטיגון צריך להיות כבד ועבה מספיק כדי להוליך חום בצורה יציבה. שימוש בסיר דק יוביל להתחממות מהירה מדי ולעליות טמפרטורה לא רצויות, ומנגד לצניחת החום בעת הוספת המצרכים שיטוגנו. אפשר להשקיע ולקנות סיר טיגון חשמלי, אבל בהתחשב בעובדה שהוא עושה רק משימה אחת, ורוב הזמן הוא יצבור חלודה באיזה ארון, לטעמי הוא אינו קנייה הכרחית.

גובה השמן הוא סוגייה מעניינת. מצד אחד, אנחנו רוצים כמה שפחות שמן שיתווסף לצריכת הקלוריות היומית שלנו, מצד שני, יש מנות שפשוט לא עובדות בלעדיו. ככל האפשר, כדאי לוותר על טיגון חצי עמוק, ולהישאר בטיגון עמוק או בטיגון רדוד/הקפצה. בטיגון עמוק כל האובייקט המטוגן (עכשיו אפשר לדמיין כדור פלאפל) טובל בשמן. אז כל מה שנוגע בשמן מתבשל וכך זמן החשיפה אליו נשאר מינימלי. זאת בניגון לטיגון חצי עמוק, בו, בגלל גובהו של השמן, הזמן שכדור הפלאפל הדמיוני שלנו יבלה בפנים יכפיל את עצמו כמעט פי 2 בכדי שנגיע לצבע אחיד משני הצדדים.

 

פלאפל בצלחת - חשוב לתת לכל כדור את הספייס שלו flickr, yummyporky

למה לצמצם את זמן הטיגון למינימום אתם שואלים? ובכן, בהנחה שמה שאתם מטגנים מכיל מוצרי חיטה או עמילנים שונים (כלומר לביבות תפוחי אדמה, סופגניות, פלאפל והרבה דברים אחרים), העמילנים האלו סופגים נוזלים כאשר הם נחשפים לחום. וככל שמשך החשיפה גדול יותר, כן כמות הספיגה של השמן. אז למרות שבשמן עמוק משתמשים ביותר שמן, לצורך פעולת הטיגון, פחות שמן נספג במה שאתם מטגנים.

 
ניטור טמפרטורה הוא אלמנט בלתי נפרד מטיגון מוצלח. כמו שהבנתם כשקראתם על סיר הטיגון, טמפרטורת השמן משתנה מרגע לרגע, כשמכניסים ומוציאים את המאכלים מן השמן. חשוב להגביר ולהקטין את עצמת הלהבה בהתאם לעצמת הבעבוע מהמטוגנים. בעולם אידיאלי, לכל מי שעתיד לטגן היה מד טמפרטורה אותו הוא היה מתקין על סיר הטיגון ובעזרתו הוא היה יודע את הטמפרטורה המדויקת, אבל אנחנו (לפחות אני) לא אוהבים למדוד (או לשקול לצורך העניין) לכן עלינו להשתמש בכלים פחות מדויקים, כשהאהוב עלי הוא גבעול פטרוזיליה או כוסברה. לפי הסאונד שנוצר בעת טבילתו בשמן ועוצמת הבעבוע סביבו אפשר להעריך באופן דיי הגון את החום ולדעת האם הוא נמוך או גבוה מדי.

 

פיש אנד צ'יפס - מטוגנים מבריטניה דניאל לילה

עוד טיפ יעיל לשמירה על הטמפרטורה הוא לא לטגן יותר מדי בו זמנית. חשוב לתת לכל כדור פלאפל דמיוני את המקום שלו בשמן כדי שישחים ויתבשל באחידות. ואם לנסח אחרת: יותר מדי דברים בשמן = טמפרטורה יורדת = זמן טיגון ארוך יותר = יותר שמן שנכנס לכם לקיבה = יותר משקל שיתווסף. ואנחנו לא רוצים את זה נכון?

 
המשימה: פריכות מתמשכת
אם ממש לפני כמה פסקאות הבנו שיובש הוא הוא הגורם המכריע ביצירת פריכות, הרי שלחות הינה אויבתה המושבעת. סיפורים אפלים על שניצלים שנקברו בין הררי ניירות מגבת עד שציפויים הפך לבצקי, לביבות תפוחי אדמה שהסאונד היחיד שנוצר מהן בעת הלעיסה היה של השמן שיוצא אל חלל הפה וצ'יפסים שהפכו כל כך ספוגים עד שעצם החזקתם גרם לאצבעות להחליק. לא קלה היא הדרך אל הפריכות המתמשכת, אבל כמה כלים וטיפים פשוטים יהפכוה לידידותית הרבה יותר.

כף מחוררת או מלקחיים יסייעו לכם לחלץ את מושא הטיגון בקלות ובמהירות.

 

תבנית רשת (הזו מהתנור שתמיד תהיתם למה היא טובה) הממוקמת מעל שכבה של מגבות נייר תאפשר לשמן להתנקז בעוד מושא הטיגונים מתייבש מהאוויר שסובב לו.

(את שני המשפטים הבאים כדאי לקרוא בטון דרמטי) אל לו לאדם החפץ בטיגון נאות לבנות מגדל מגבות נייר ובינותיו שכבות של מטוגנים. ידע זה ההולך בדרך זו, כי הלחות אשר תשתחרר מן מושאי הטיגון תהפוך את יוצרות הבישול בשמן, ותוביל לספוגיות מאוסה ולא לפריכות נחשקת. ולמי שלא זורם על ניסיונותיי לנסח בצורה מוגזמת: לא לסדר את המטוגנים בין שכבות נייר סופג. שכבה אחת לכל היותר.

וכמובן הטיפ הטוב ביותר לשמירה על הפריכות היא לא לתת לאוכל לחכות. השקעתם, טיגנתם, תאכלו ותיהנו. אם אתם מתעקשים לטגן מראש, ומה שטיגנתם הפך ספוגי, הדרך הטובה ביותר לשחזר את הטיגון היא לפרגן לו בכמה דקות בטוסטר אובן או תנור חם, שייבש את הלחות שהצטברה ויחזיר את הפריכות.

 

לביבות תפוח אדמה - הכי כדאי לחמם מחדש בתנור חם איתי אלדר

כמה מילים ממועצת בטיחות המזון

שמן לוהט הוא אחד הדברים המסוכנים ביותר במטבח. כדי להימנע מכוויות ועוד דברים לא נעימים:

  • אסור להפיל את המטוגנים לשמן מגובה. כאן שוב מלקחיים או כף מחוררת יכולים לסייע בהנחת המאכלים בשמן בעדינות.
  • עדיף לעבוד בחולצה עם שרוולים ארוכים (חולצת טרנינג תהיה מצוינת), שבמקרה ותהיינה השפרצות השמן לא ינחת ישירות על העור.
  • חשוב לעבוד בחדר מואר ומאוורר היטב.
  • חשוב לשים עין על הטמפרטורה - לא רק בגלל הכנת המזון, אלא גם בגלל שאם השמן עובר בהרבה את נקודת העישון האדים שלו יכולים להתלקח.
  • לשמן לוקח הרבה זמן להתקרר, אז בסיום הטיגון מומלץ לכסות את הסיר ולהתרחק ממנו לשעה. לא מרימים ולא מסתובבים עם סיר המכיל שמן רותח.
  • עם כמה שחשוב להפעיל ילדים במטבח, ולהקנות להם הרגלים של הכנת מזון כחלק מהשגרה, טיגון בשמן עדיף להשאיר למבוגרים.

 

>> לעוד מתכונים וכתבות של עז תלם הכנסו לבלוג The Kitchen Coach

 

הכתבה עשתה לכם חשק להכנס למטבח ולטגן? הכנסו למאגר מתכוני חנוכה

 
© כל הזכויות שמורות לאתר nana10