אוכל
מתכון למקארון במילוי קרם גבינה ושוקולד לבן
 ספיישל מקארון לשבועות   צילום : קרן ביטון כהן 
שף אורן גירון במתכון מיוחד למקארונים מטריפים לכבוד חג השבועות - מלאים בקרם גבינה ושוקולד לבן קטיפתי

מקארון היא אולי העוגיה האופנתית ביותר שקיימת נכון לעכשיו.

ההילה העוטפת אותה, את אופן ההכנה שלה ומגוון הטעמים והצבעים שיש בה - גורמים להרבה מאוד לקוחות להפוך אותה למה שהיא. לא סתם סדנת המקארון שאנו מעבירים בבית הספר היא אחת מהמבוקשות שיש.

 

היום נלמד להכין את העוגיה שלב אחרי שלב. ההכנה אינה מאוד מסובכת, אך מצריכה הכנה קפדנית ודיוק. אני אשבור מספר מיתוסים בדרך - כמו שלא צריך להשתמש בחלבוני ביצה ישנים או שלא צריך לייבש את המקארונים לפני האפיה. מרכיבי המקארון הינם חלבוני ביצה, סוכר, אבקת סוכר ואבקת שקדים. על פניו מרנג פשוט. אך לא כך.

 

את המתכון אנו מחלקים לשני חלקים. החלק הראשון הינו המרנג, אותה קציפת אוויר שתעניק לעוגיה את מרקמה ונפחה. את המרנג אנו מכינים בשטית המרנג האיטלקי, בו מבשלים סוכר ומים לסירופ רותח וצמיג מאוד, עד לטמפרטורה של 118 מעלות צלסיוס. בשמה המקצועית נקראת נקודת בישול זו soft ball כדור רך. נקודה בה הסוכר נשמר מבריק, סמיך ואלסטי. מיד כשהסירופ מגיע לנקודה זו (חובה להיעזר במד חום לסוכר), מוזגים אותו, תוך כדי הקצפה מהירה של החלבונים, אל קערת המיקסר. מקציפים עד שהתערובת מגיעה לטמפרטורת גוף. המרנג אמור להתקבל גמיש ורך.

 

במקביל, מערבבים היטב את החלק השני, תערובת השקדים ואבקת הסוכר, אותה חובה לנפות דרך נפת רשת על מנת לקבל אבקה אחידה והומגנית עם יתרת החלבון (שאינו מוקצף כלל) למרקם מרציפני דביק. לתערובת זו אם רוצים ניתן להוסיף צבעי מאכל או תמציות טעם על מנת לקבל מקארון בצבעים או טעמים.

 

שלב איחוד התערובת נעשה בשני שלבים: בשלב הראשון לוקחים 1/3 מהמרנג ואותו מוסיפים אל "המרציפן" ומערבבים על מנת לרככו. את יתרת המרנג מוסיפים עתה בתנועות קלות של קיפול ולחיצה. המסה לא אמורה להתקבל אוורירית מאוד. היא אמורה להבריק ו"לזרום": נסו להרים ממנה כף גדושה ולהטותה מטה. התערובת אמורה לזרום בתנועה כבדה שמותירה על יתרת המסה שובל שאינו נעלם מיד.

 

כעת העבירו את התערובת לשק זילוף מצויד בצנתר עגול בקוטר 8-10 מ"מ וזלפו עיגולים מדויקים בקוטר 3-4 ס"מ. מומלץ להיעזר במשטח סיליקון עם הטבעה בצורת המקארון או לצייר על נייר אפיה עיגולים אחידים בעזרת פורמה ואז לזלף ללא קושי.

חממו את התנור לחום של 140 מעלות ואפו את המקארון 17-20 דקות. הוא יבריק, יתרומם וייצור את ה"חצאית" המוכרת בבסיסו. כעת תנו לו להצטנן לחלוטין ורק אז שחררו אותו בעדינות והדביקו אותו עם זילוף של קרם גבינה משובח.

ועכשיו - ס ב ל נ ו ת!!!

מקארון יהיה במיטבו 8-12 שעות מרגע הצמדתו עם קרם. נסו להתאפק ולא לאכול אותו מיד. היא יישמר בקירור כשבוע ובמקפיא כחודש.

 

אני מבטיח שלאחר שתצליחו להוציא מקארון חתיך ראשון תחת ידיכם, לא תרפו ותרצו עוד.

 

חג גבינות שמח וטעים!

 

אורן גירון

סוג מתכון: חלבי | זמן הכנה: שעה וחצי | זמן כולל: יותר מ-3 שעות | 30 מקארונים | רמת קושי: קשה

מצרכים למקארון חלק א':

 

135 גרם סוכר


40 גרם מים
40 גרם חלבונים


חלק ב':

 

135 גרם אבקת שקדים מנופה


135 גרם אבקת סוכר

40 גרם חלבונים


 

לצביעת המקארונים:

 

למקארון לבן - ללא צבע או עם מעט צבע מאכל לבן


למקארון ירוק - מעט צבע מאכל ירוק באבקה


 

לקרם גבינה: 

 

200 גרם שוקולד לבן קצוץ


50 מ"ל שמנת מתוקה 


100 גרם גבינת שמנת טבעית 30% שומן


 

אופן הכנה:

  • חלק א': מרתיחים מים וסוכר לטמפרטורה של 118 מעלות (soft ball). בינתיים, מקציפים במיקסר במהירות גבוהה את החלבונים כ-3 דקות, ממשיכים להקציף ויוצקים את סירופ הרותח לדופן הקערה תוך כדי פעולת המכשיר, יוצקים בזרם דק וממשיכים להקציף עד שהמרנג מגיע לטמפרטורת הגוף.
  • חלק ב': טוחנים את אבקת השקדים ואבקת הסוכר ומנפים היטב. מעבירים לקערה, מוסיפים את החלבונים ומערבבים. מוסיפים כשליש מהמרנג הסמיך וממשיכים לערבב לתערובת אחידה.
  • באופן ידני ממשיכים לקפל את החלבונים עד שהתערובת תהיה אחידה לגמרי בלי שום גושים, מבריקה וגמישה לגמרי. מחלקים את התערובת לשני חלקים, מוסיפים צבע ומערבלים היטב לפיזור אחיד.
  • מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר של 1 ס"מ ומזלפים על תבנית אפיה מרופדת בסיליקון עיגולים בקוטר 2 ס"מ במרחקים שווים. 
  • מכניסים לתנור שחומם מראש על 140 מעלות ל-20 דקות. מוציאים, ממתינים חצי שעה לפחות, ורק אז מסירים אותם בעדינות מהתבנית.
  • לקרם: מעל באן מארי מניחים קערה ובה שוקולד לבן ושמנת מתוקה. מערבבים עד להמסה מלאה. מוסיפים מסקרפונה ומערבבים לאיחוד. מצננים ל-4 שעות לפחות. מעבירים לקערת מיקסר מצוידת בבלון הקצפה ומקציפים לקרם יציב. משתמשים.
  • מדביקים כל זוג מקארון בעזרת זילוף של קרם על פי טעם וצבע המקארון ושומרים בקירור ל-48 שעות או במקפיא לחודש, בכלי אטום.

 

 

שלמות מרוכזת בעוגיה קטנה. מקארון קרן ביטון כהן

רוצים לדעת כמה זה 135 גרם סוכר בכוסות? הכנסו לטבלת המרת מידות ומשקלות.

 

אורן גירון הוא הבעלים והשף של עושים בישול - המרכז הקולינארי למקצועות הבישול ואפיה.

 

למתכונים הקודמים במדור סודות האפייה:
עוגת גבינה, מרציפן וקונפי תותים

עוגיות שוקולד מזולפות

לחמניות שומשום עשירות

עוגת מוס שוקולד וקרם עוגיות

חלה מתוקה

 
© כל הזכויות שמורות לאתר nana10