אוכל
מתכון לעוגיות פיננסייר
 אז איך אומרים "כלכלן" בצרפתית? עוגיות פיננסייר   צילום : קרן ביטון כהן 
אורן גירון עם מתכון מצוין למיני-קינוח צרפתי: הפיננסייר הן עוגיות שוות במיוחד בעלות מרקם לעיס וקרום פריך, ניתן לקשט אותן בקרם וניל או קצפת

לעוגיות הפיננסייר יש שיק. הן עוגיות קטנות, דחוסות ועשירות מאוד.

יש האומרים כי צורתן הקלאסית, צורת מטיל זהב מלבני קטן, היוותה סוג של ארוחת בוקר מהירה לאנשי העסקים הפיננסיים הצרפתיים ומכאן שמה, פיננסייר: "כלכלן".

כך או כך מדובר בתענוג קטן וממכר.

עוגיות אלו הן גם פתרון מהיר ומצוין לניצול חלבוני ביצה. אין בהן נוכחות חלמון, ושימוש בחלבון בלבד הוא זה המעניק להן את המרקם הלעיס והקרום הפריך. הקפידו להקציף את החלבון והסוכרים שבמתכון להקצפה קלה מאוד, המדמה קצף גילוח.

 

הנה מספר סודות מקצועים נוספים בדרך לפיננסיר מושלם:

  • חמאה: החמאה במסה אמורה להיות שחומה. בשפה המקועית מכנים אותה beurre noisette, "חמאת אגוזי לוז" בזכות הארומה המושגת על ידי השחמת מוצקי החלב. הקפידו לחמם את החמאה עד לקבלת גוון שחום קל וניחוח קלוי. היזהרו מחריכתה! יש המסננים אותה בשלב זה אך זו לא חובה. השתמשו בה כשהיא חמה.
  • סוכר אינברטי: הוא סוד הלחות והעסיסיות של המתכון. מדובר בסוכר אשר מונע התגבשות ומותיר עסיסיות רבה במיני מאפה. הסוכר עובר תהליך כימי בו הוא מפורק על ידי אנזים הנקרא "אינברטייז"- אשר מותיר אותו נוזלי. הוא מאפשר, בנוסף לעסיסיות, גם לקבל השחמה מהירה בזמן אפיה קצר. אל תוותרו עליו. הסוכר האינברטי מוכר גם בשמו המסחרי "טרימולין". ניתן להמירו בדבש.
  • מנוחה: מסת הפיננסייר תהיה טובה, נוחה לזילוף ואחידה יותר לאחר מנוחה בת 6 שעות בקירור. פעולה זו הינה אופציה, אך אם יש לכם זמן בצעו אותה ותקבלו תוצאה טובה יותר.
  • תבנית: אפיית פיננסייר נעשית לרוב בתבניות שקעים, רצוי מסיליקון. הקפידו לשמנם היטב בחמאה רכה, על מנת שזו תוליך חום ותעניק צבע אחיד גם לדפנות ובסיס העוגיה.
  • אפיה: חום בינוני נמוך של 160 מעלות למשך 15-20 דקות. הקפידו על אפיה מלאה והזהבה עמוקה. ללא אפיה נכונה תקבלו מאפה דביק ורטוב מידי.

זהו, עוגיה קטנה, אבל ממזרית עם כללי הכנה ואפיה מדוקדקים.

 

סוף שבוע נפלא ואפיה מוצלחת.

 

אורן גירון

סוג מתכון: חלבי | זמן הכנה: שעה וחצי | זמן כולל: יותר מ-3 שעות | כמות: 40 יחידות | רמת קושי: קשה

מצרכים:

 

140 גרם חלבונים


140 גרם סוכר


40 גרם סוכר אינברטי או דבש


100 גרם אבקת שקדים


60 גרם קמח


15 גרם רום


160 גרם חמאה שחומה וחמימה


>> רוצים לדעת כמה זה 140 גרם חלבונים? הכנסו לטבלת המרת מידות ומשקלות.

אופן הכנה:

  • משמנים בחמאה רכה תבניות שקעים קטנות.
  • לבצק: במיקסר מצויד בוו גיטרה מקציפים חלבונים, סוכר רגיל וסוכר אינברטי לקצף רך מאוד.
  • מוסיפים אבקת שקדים, קמח ורום ומערבבים. יוצקים את החמאה החמה בזרם דק ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
  • בשלב זה מומלץ לצנן את התערובת ל-4-6 שעות במקרר.
  • מזלפים לתוך תבניות השקעים המשומנות ואופים בחום של 160 מעלות ל-20 דקות, עד הזהבה עמוקה.
  • מצננים.
  • אופציה לקישוט: קרם וניל או קצפת.

 

קטנה ושובבה. פיננסייר קרן ביטון כהן

אורן גירון הוא הבעלים והשף של עושים בישול - המרכז הקולינארי למקצועות הבישול ואפיה.

 

למתכונים הקודמים במדור סודות האפייה:
מקארון קרם גבינה ושוקולד לבן

עוגת גבינה, מרציפן וקונפי תותים

עוגיות שוקולד מזולפות

לחמניות שומשום עשירות

עוגת מוס שוקולד וקרם עוגיות

 

 
© כל הזכויות שמורות לאתר nana10