אוכל
מבוא למינרליות ויינות משאבלי • ראיון
 מורגן ד'לאקלוש   צילום : עֹז תלם 
עֹז תלם פגש את מנהל הייצוא של קבוצת הנריוט, אשר אחראית על כמה וכמה מהיקבים המובחרים בבורגון, וגילה עוד על הכפר המיוחד שאבלי ולמד כי כדי להבין את היין הצרפתי, כדאי קודם ללקק סלעים

לפני שנה וחצי, כשרק התחלתי לכתוב על יין, פגשתי את מורגן דה לה קלוש, מנהל הייצוא האזורי של קבוצה הנריוט, לשיחה קצרצרה במהלך תערוכת סומלייה 2011. במהלך אותה שיחה טעמתי את השאבלי הראשון שלי. כמובן שלא היה לי מושג מה אני טועם ולמה הוא שואל אותי אם אני מרגיש את המינרליות של היין, אבל כבר אז התרשמתי מההתלהבות וההתרגשות שהביע כשדיבר על בורגון ועל האפלסיונים השונים שבה.

 

לפני שלושה שבועות חזר מורגן לארץ להעברת טעימות של יינות משאבלי בפרט ובורגון בכלל בחנויות דרך היין, ושמחתי על ההזדמנות לשוחח איתו שוב, במיוחד אחרי שלמדתי עוד קצת מילים יינניות חוץ מ'טרואר'.

 

מורגן עובד בקבוצת הנריוט מזה 5 שנים. בבעלות הקבוצה ארבעה יקבים משפחתיים, אחד בשמפאן, שניים בבורגון ואחד בבוז'ולה. בטעימה בה נכחתי נטעמו יינות של יקב בושארד, המייצר מדי שנה 3 מיליון בקבוקים, מתוכם 800 אלף בקבוקים מופקים מחלקות בבעלות היקב, ויקב וויליאם פבר, הממוקם בשבלי ומייצר כמיליון בקבוקים מדי שנה. אחד הנושאים שענייינו אותי במיוחד היה לשמוע את הגישה שלו על יינות שאבלי, אשר בתקופה האחרונה 'עלו על הגל' כאן בארץ.

 

איך יום ממוצע שלך נראה?

אני קם בבוקר ואין לי מושג מה אני עומד להתמודד; בפשטות, התפקיד שלי מורכב מיצירת קשרים עסקיים עם יבואנים ומפיצים פוטנציאליים בכל העולם - אני אחראי על כל העולם מלבד כמה מדינות באירופה והמזרח הרחוק.

 

יוצא לך לעבוד ביקבים ובכרמים לשם גיוון?

מדי שנה אני מעורב בבציר ביקבים, מכיוון שהמשרד שלי ממוקם בטירה של יקב בושארד, קרוב לכרמים, ואני חושב שבמקצוע שלנו חשוב להיות מעורבים, אם לא בתהליך יצירת היין אז בטרואר - בבציר, בשטחי הכרמים ובכל מה שמסביב.

 

הכרמים יושבים על ים פרה-היסטורי. כרמים בשאבלי מתוך אתר היקב וויליאם פבר

אמרת טרואר, ויקב וויליאם פבר שאתה מייצג ממוקם באזור שאבלי. איך היית מציג את שאבלי למי שלא מבין ביין?

קודם כל, שאבלי היא עיירה קטנה בצפון בורגון, אשר בסביבתה מפיקים יין מזה 2000 שנים. זה אזור מדהים, שלפני יותר מ-100 מיליון שנים היה תחת קרקעית הים, וכשהים נסוג והרי האלפים התרוממו, נשארו באדמה צדפים וקונכיות מאובנים - והם אלו שיוצרים את ה'טרואר' של שאבלי - אותו שילוב ייחודי בין אדמה ואקלים שבא לידי ביטוי ביין.

 

כששותים יין שהגיע משאבלי, צריך לצפות לביטוי הטהור ביותר של זן ענבי השרדונה, זן הענבים היחיד שניתן למצוא באזור העיירה, שאמנם היום כבר נפוץ ברחבי העולם אבל מתבטא בבורגון בשלמותו. בטעימה של יין משאבלי תרגישו מינרליות גבוהה ותחושה מסוימת של מליחות על הלשון, ביחד עם מאפייני פרי מובהקים ואיזון נעים.

 

תסביר את המונח 'מינרליות'

מינרליות היא תחושה שמתקבלת בלגימת יין. היין שבחיך יוצר תערובת איפשהו בין מליחות לחמיצות. אם להשוות למשהו, זה כמו ללקק סלע, ולהרגיש את המינרלים שמרכיבים אותו. התחושה הזאת גורמת לחיך לרייר - sapidity. אז מינרליות הוא מונח גדול שירכז את כל הרגשות והתחושות שתחווה בלגימת היין.

 

מה ההבדלים בין החלקות השונות בשאבלי?

מאז ימי הביניים, הנזירים שידעו לקרוא ולכתוב החלו להבין את הסביבה שלהן, ולהבחין כי חלקות מסוימות הפיקו יין באיכות גבוהה יותר. אז הם סימנו את אותן חלקות, הקיפו אותן בחומה, העניקו להן שמות ולא ערבבו את הפרי שהניבו עם פרי מחלקות בעלות איכות נמוכה יותר. כל נושא החלוקה לדרגות איכות (שמשפיע בצורה משמעותית גם על תמחור היין - ע"ת) לא הגיע בין לילה, אלא התקבל בדרך של התבוננות זהירה באמא טבע.

 

חזרה לחלק העסקי של התפקיד שלך - עם כמה מדינות אתם עובדים?

אנחנו מייצאים את התוצרת של ארבעת היקבים שלנו באופן פעיל ל-80 שווקים, כך שיום מסוים שלי יכול שיתחיל בשיחות מישראל בבוקר, מיילים מטורקיה, אחריהם טלפונים מאיי הבאהאמה ודרום אפריקה, ואז אקבל שיחה מהיבואן שלי בארה"ב, אחריו קנדה ולבסוף בקשה לקידומים בגואטמלה.

 

יש לכם מספיק יין לכולם?

ביינות הפרימיום שלנו, אלו המבוקשים ביותר, אנחנו חייבים לעבוד בשיטה של הקצאות: מכיוון שאנחנו לא רוצים לתעדף אף אחד מהשווקים שלנו, אנחנו מראש מחלקים את התוצרת באופן הוגן בין היבואנים הפעילים, לפני שבכלל מתקבלות הזמנות.

 

כמובן שלא כך הדבר עבור כל התוצרת שלנו, ויש לנו יינות ב'רמת כניסה'. זה היופי בבורגון, שקיימת היררכיה של החלקות והיינות, ככה שכל אחד יכול למצוא יין שיתאים לרגע הטעימה, מיינות אפריטיף קלים ומרעננים ששותים בתחילת הארוחה, ועד ליינות מרשימים ויוקרתיים יותר. יש לנו עשרות חלקות ואזורים, ככך שלכל אירוע ולכל רגע בחיים יהיה את היין שיתאים להם.

 

אתם מתכננים להגיע ל-90 מדינות?

כרגע אנחנו מאזנים שמירה על הקיים בצורה טובה. יש לנו ייצוג מצוין בשווקי המפתח, אלו שאנחנו רוצים לשמר, ואנחנו תמיד פתוחים ליעדים חדשים. עכשיו כולם יודעים למשל שסין ויפן הם שווקים משגשגים לצריכת יינות איכות, ואנחנו רואים שהמגמה הזאת עולה, אבל זה לא שנקצה להם עכשיו את כל יינות השאבלי שלנו.

 

שאבלי - עיירה קטנה, הרבה יין מתוך אתר היקב וויליאם פבר

כמה אחוזים מהיינות שלכם הולכים לייצוא?

מיקב וויליאם פבר (היקב בשאבלי) אנחנו מייצאים 70% מהיינות והשאר לצריכה מקומית, ומיקב בושארד 55% מהיינות מיוצאים והשאר נצרכים בצרפת.

 

וכמה מתוך הייצוא מגיע לישראל?

למען האמת, 5% מהיינות שאנחנו מייצאים מגיעים לישראל, שזה נתון גבוה באופן מפתיע. יש לנו קשר טוב עם משפחת שקד ומה שעשינו כאן בשנים האחרונות עם השאבלי של ווילאם פבר הוא מדהים - בתוך כמה שנים הפכנו לרפרנס של השוק המקומי בכל מה שקשור ליינות מהאזור.

 

אז איך באמת הפכתם את השאבלי לחביב על נשות ישראל?

הרבה מזה קשור להסרת המסתורין מיינות בורגון. אנחנו מנסים לא להציג אותם בצורה מתנשאת, ומתמקדים בכך שהיין יגיע לאנשים הנכונים במקומות הנכונים. כמובן שהמטרה שלנו היא לשמור על רמת שביעות הרצון של הלקוחות ברמה הגבוהה ביותר, ואנחנו מעלים רעיונות וחושבים על דרכים חדשים לקדם את היינות. המטרה שלנו היא תמיד להיות צעד אחד לפני הטרנד הבא, אך במקביל לשמור על המסורת.

 

ואיך בדיוק עושים כזה דבר, בהתחשב בעובדה שלפי חוק אסור לכם לשתול זנים חדשים או לייצר משהו חדש מהחלקות של היקבים שלכם?

חוקי הייצור המקומיים מחברים אותנו למסורת, משהו גדול שנמשך כבר דורות. אמנם בכל מה שקורה בתוך הבקבוק אין לנו כמעט גמישות , אבל בכל מה שמסביב אפשר לחדש ולגוון: תוויות חדשות, קמפיין פרסומי חדש, הצעות מיוחדות לחגים ועוד, אז למרות שמה שבבקבוק נשאר זהה, כל השיווק משתנה ודינמי.

 

לעוד כתבות של עֹז תלם בעולם היין:

10 רעיונות למנות שאפשר לבשל עם יין

ג'וב החלומות - ראיון עם יועץ יין

סקירת יינות מחוזקים

 
© כל הזכויות שמורות לאתר nana10