אוכל
חדשות האלכוהול • לחיי אמריקה
 מה תרצו לשתות? מימין: וודפורד רזרב, סאוטרן קומפורט, ג'ק דניאל'ס וסמואל אדאמס   צילום : יח"צ 
לכבוד חגיגות יום העצמאות ה-237 של ארצות הברית, מירה איתן סוקרת את עולם המשקאות האלכוהוליים שפרח אחרי וגם תוך כדי תקופת היובש הידועה לשימצה. בירה, יין, ויסקי, קוקטיילים ועוד מכל טוב

ב-5 בדצמבר 1933 נשמעה אנחת רווחה גדולה וקולות חליצת פקקי בקבוקי האלכוהול נשמעו ברמה. תקופה קשה בת 13 שנים, תקופת היובש (Prohibition) הגיעה לקיצה. חוק היובש, שאסר על ייצור, יבוא וייצוא, רכישה, הובלה ומכירה של משקאות אלכוהוליים בכל ארצות הברית, נחקק ב-16 בינואר 1919 ונכנס לתוקף שנה לאחר מכן.

 

כבר באמצע המאה ה-19 קמה בארצות הברית תנועה שהטיפה להתנזרות מצריכת אלכוהול. חוקי דת צדקניים ועדויות לנזק שעלולה לגרום התמכרות לאלכוהול גרמו לאמריקאים דאגה רבה. גלי ההגירה העצומים הביאו עימם מנהגי שתייה חדשים, וצריכת האלכוהול בארצות הברית הייתה גבוהה יחסית באותה עת. 'תמכו' בכך מחירם הנמוך של המשקאות האלכוהוליים וטיב מי השתייה הירוד.

 

היובש לא 'יבש'
אך לצדקנים לא הייתה עדנה. שנים אלו התאפיינו בפעילות בלתי חוקית כנגד הממשל האמריקאי בידי המאפיה וארגונים מחתרתיים שונים, שפעלו בשוק השחור במכירת אלכוהול לכל דורש. מערך שלם של עסקים בלתי חוקיים נפרש על פני כל ארצות הברית.

 

רשת של מסבאות שכונו 'Speak-easy' נפתחו, שבהן, בנוסף למכירת משקאות אלכוהוליים, הועלו גם מופעי מוזיקה וחשפנות. משקאות אלכוהוליים הוברחו מקנדה, מקסיקו וקובה, ויצרני כהילים בלתי חוקיים (Moonshiners), פעלו בסתר בכל פינה, וייצרו לעתים משקאות שהובילו אנשים רבים לעולם שכולו טוב, תרתי משמע.

 

לאחר שהרשויות הבינו שלא ניתן לפקח על ההברחה, שהחוק הדרקוני כשל ואי אפשר למנוע שתיית משקאות חריפים, חוק היובש, התיקון ה-18 לחוקה, בוטל על ידי התיקון ה-21 לחוקת ארצות הברית, ומ-17 בפברואר 1933 הותרה מחדש מכירת משקאות אלכוהוליים. עד היום, זהו המקרה היחיד בחוקת ארצות הברית שבו ביטל תיקון אחד לחוקה תיקון אחר. לאחר תקופת היובש, לקח לאמריקאים שנים רבות לפתח חזרה סוגי כהילים אופייניים להם ולהחזיר את עטרתם של הוותיקים ליושנם.

 

בירה
שמן של הבירות האמריקאיות היה גרוע ביותר במשך שנים רבות. הבירות המסחריות היו לרוב מימיות ונחותות לעומת בנות דודתן האירופאיות. אך כל זה היה נכון עד שהגיע אדם בשם ג'ים קוך, שהפך את כל עולם הבירה האמריקאית על כנו. ג'ים קוך מצא בעליית הגג הפרטית שלו מתכון מסקרן לבירה שנכתב על ידי סבו. בשנת 1984 בישל קוך את מיכל הבירה הראשון שלו במטבח הביתי, על פי המתכון שמצא. שלושה חודשים מאוחר יותר זכתה הבירה במקום הראשון בפסטיבל הבירה הכי נחשב בארצות הברית, ומאז הכל היסטוריה.

 

מבשלת Boston Brewing Company הוקמה במבשלת בוטיק קטנה בבוסטון, וכיום היא מבשלת הבירה הגדולה ביותר בארה"ב שעדיין נמצאת בבעלות אמריקאית. במבשלה מייצרים עד היום בירות לפי מתכוניו של קוך, בירות ייחודיות, שמיוצרות בכמויות קטנות, בירות שמתאפיינות במגוון ועושר טעמים, כתוצאה משימוש בסוגי כשות ארומאטיים וחומרי גלם לא רגילים.

 

הבירה הידועה והנמכרת ביותר של סמואל אדאמס (Samuel Adams) היא ה'בוסטון לאגר', אותה אפשר למצוא גם בארץ, בחבית ובבקבוקים. כיום ניתן למצוא בארצות הברית מאות מבשלות בוטיק מצוינות עם בירות במהדורות ייחודיות, בירות עונתיות, בירות אייל מסקרנות וטובות ועוד.

 

יין
ההיסטוריה של ייצור היין בארצות הברית החלה לפחות לפני 300 שנים. הקולוניאליים הבריטיים החלו לגדל ענבי יין ולייצר יין בווירג'יניה בסוף המאה ה-17. גלי המהגרים ששטפו את ארצות הברית מדרום אירופה וגרמניה במאה ה-18, והבהלה לזהב של המחצית השנייה של המאה ה-19, הביאה את המהגרים יחד עם ידע היין לאזור קליפורניה. תקופת היובש חיבלה לא מעט בתעשיית היין וכמעט איימה להכחידה, אך עד לשנות ה-60 של המאה העשרים התחוללה מהפכת מודרניזציה בקליפורניה, ששמה את ארצות הברית במקום מרכזי במפת ייצור היין בעולם.

 

בשנת 2010, בפעם הראשונה, עברה ארצות הברית את צרפת בכמות מכירות היין והפכה למדינה בה מכירת היין, על פי כמות, הינה הגדולה ביותר בעולם. כמובן שעל פי מדד של מכירת יין לאדם, האמריקאים עדיין לא שותים כל כך הרבה, וצרפת עדיין מובילה בפער גדול. קרוב ל-75% מכלל היינות הנמכרים בארצות הברית הינם יינות מקומיים והשאר מיובאים, חלקם הגדול מאירופה. בארצות הברית קיימים כיום כ-7,000 יקבים מוכרים, מכל מדינה ומדינה בארצות הברית. אך למעלה מ-60% משוק היין האמריקני מוחזק על ידי יינות קליפורניה.

 

הגישה לעולם היין משתנה מאוד בשנים האחרונות. אם פעם היה חשוב לאמריקאים רק רצונו של היינן והטכנולוגיה המודרנית, היום הם מיישרים קו עם העולם הישן, ארצות אירופה, ומיחסים חשיבות רבה גם ל'טרואר'. מחפשים את אזורי האקלים, האדמות והענבים המתאימים לגידול באזורים אלה, כמו במולדת הישנה.

 

>> מירה איתן בטיול יקבים בקליפורניה

אגדת וויסקי
הוויסקי האמריקאי התפתח כנראה במאה ה-18. חומר הגלם שהיה זמין ביותר באותה התקופה הוא גרעיני תירס, נתון זה מבדיל את הוויסקי האמריקאי מסוגי ויסקי אחרים שמשתמשים לרוב בשעורה, חיטה או שיפון.
ישנם מספר סוגים של וויסקי אמריקאי: ברבן (Bourbon), שיפון (Rye Whiskey), טנסי ויסקי (Tennessee Whiskey). מותגי הוויסקי שמגיעים לארץ והמוכרים לנו ביותר הם: ג'ק דניאל'ס (Jack Daniel's), וודפורד רזרב (Woodford Reserve), פור רוזס (Four Roses), ג'ים בים (Jim Beam), וויילד טרקי (Wild Turkey), באפאלו טרייס (Buffalo Trace), מייקר'ס מארק (Maker's Mark) ועוד.

 

הוויסקי האמריקאי המוכר והנמכר ביותר בעולם הוא ג'ק דניאל'ס. ג'ספר ניוטון, 'ג'ק' דניאל, נולד בשנת 1850 כצעיר מבין 10 אחים ואחיות. בגיל שש התייתם מאמו, ושנה לאחר מכן, כשאביו נישא לאשה אחרת, ברח מהבית והחל לעבוד אצל דן קול, כומר לותרני, שבבעלותו הייתה מזקקת וויסקי על גדות נהר הלוס. במהלך השנים הבאות, ג'ק למד הכל על ייצור וויסקי. בספטמבר 1863, לאחר לחצים רבים מצד משפחתו והקהילה הנוצרית, דן קול מכר את המזקקה לג'ק דניאל, בהיותו בן 13 בלבד.

 

הוויסקי הראשון של ג'ק דניאל'ס, יצא לאוויר העולם בשנת 1866, כשהוא מיוצר במזקקה הרשומה הראשונה

בארה"ב, בעיירה קטנה בשם לינצ'בורג, טנסי. הייחוד שלו הוא שהתזקיק מועבר לסינון דרך פחם מעץ מייפל במכלים שגובהם 3 מטרים, בתהליך שלוקח כעשרה ימים, ובמהלכו הוויסקי מתרכך ומקבל ניחוחות וטעם ייחודי.

 

העשב הכחול
דמות מעניינת נוספת מתעשיית הוויסקי האמריקאי מוכרת כבר משנת 1797. מזקק בשם אלייג'ה פפר החל לזקק ויסקי בכמויות קטנות בדודי נחושת קטנים וביתיים במזקקה קטנה. המזקקה מוקמה במחסן בעיירה קטנה בשם ורסאי בקנטקי, השייכת למחוז וודפורד, שנמצא בתוך אזור שנקרא בלוגראס (עשב כחול). אזור פסטוראלי של טבע פלאי ומרכז מפורסם לגידול וטיפוח סוסים. האזור יושב על אקוויפר ענק שאדמת אבן הגיר שלו משמשת כמסנן טבעי למים המסלק חומרים בלתי רצויים מהם ומעשירה אותם בקלציום. מים מועשרים אלו מגיבים בצורה מיוחדת עם השמרים בתהליך הפקת הוויסקי.

 

לאחר שאלייג'ה נפטר בשנת 1831, בנו, אוסקר, גייס למזקקה כימאי ופיזיקאי סקוטי בשם דר' ג'יימס קרואו כמזקק הראשי, שפיתח שיטות מדויקות ומדעיות על מנת להביא לשלמות את הטעם, את האחידות ואת ההמשכיות בטעם האיכותי של הוויסקי. השיטות שלו אומצו על ידי כל יצרני הברבן בקנטקי. שמו של הוויסקי גדל במהירות ואומץ גם על ידי אנשים מפורסמים כמרק טווין, וולט ויטמן ודניאל וובסטר.

 

המזקקה עברה תהפוכות רבות עד שנקנתה אחרי תקופת היובש על ידי חברת 'בראון פורמן', הספיקה להיסגר ונפתחה שוב בשנת 1996 על ידי החברה, כשהיא מייצרת את הוויסקי האיכותי בדיוק באותה מסורת שורשית של מייסדיה עם אותם פרמטרים שהקנו לוויסקי את פרסומו. הוויסקי שלהם הוא וודפורד רזרב (Woodford Reserve).

 

אגדת הבפאלו
בימים אלה יש בארץ גם סדרת ברבנים חדשה בישראל הכוללת ארבעה מותגים ממזקקת באפלו טרייס (Buffalo trace). המזקקה ממוקמת בפאתי פרנקפורט, בירת מדינת קנטקי בתוך קניון בזלת שנחצב במהלך מיליוני שנים על ידי נהר הקנטקי הזורם בסמוך. הקניון שימש גם כשביל מעבר עיקרי לעדרי הבאפלו העצומים, שרעם דהירתם זעזע את הערבות עד תחילתה של המאה העשרים, עת שנכחדו כתוצאה מציד פרוע ואכזרי בידי האדם הלבן.

 

לאחר תהפוכות רבות ומשונות, המקום נרכש ע"י משפחת גולדרינג, יהודים מעשירי ניו אורלינס, לפני כעשרים שנה ומורשתו בוססה על אגדת הבאפלו. זוהי אחת המזקקות המעוטרות ביותר בארה"ב.

 

שלווה דרומית

משקה נוסף שמזוהה מאוד עם ארצות הברית, ובייחוד עם מכורתו ניו אורלינס, הוא סאוטרן קומפורט (Southern Comfort). המשקה יוצר לראשונה בשנת 1874, ע"י הברמן האירי מרטין ווילקס הרון, בן לבונה סירות בניו אורלינס, לואיזיאנה. למרות שרבים חושבים שזהו משקה שבבסיסו נמצא ויסקי ברבן, מדובר בליקר אפרסקים על בסיס דגנים ואלכוהול נייטרלי, שבתהליך ייצורו מעורבים גם אפרסק, תפוז, וניל, וטעמי סוכר וקינמון.

 

בתחילת דרכו הוויסקי האמריקאי, שהועבר ממקום למקום בחביות ולא בבקבוקים, היה מאוד קשיח ולא עקבי. הרון רצה לרקוח משקה בעל גוף מלא, אך מעודן וחלק בטעמו, שיהווה חלופה לוויסקי. לאחר ניסיונות מרובים הגיע למתכון של סאוטרן קומפורט. אפילו כיום, המתכון המדויק בגדר סוד שמור, הידוע לקומץ אנשים בארה"ב. בשנת 1889 עבר הרון לממפיס, טנסי, הגן על המצאתו המפורסמת ע"י רישומה כפטנט והחל למכור את המשקה בבקבוקים אטומים, תחת הסלוגן "לא אותנטי אבל שלי" ו"שניים ללקוח. אף ג'נטלמן לא יבקש עוד". סאוטרן קומפורט רזרבד, לעומתו, הוא תערובת של סאוטרן וויסקי ברבן מיושן 6 שנים.

 

קוקטיילים
תרבות הקוקטיילים, שהתפתחה בארצות הברית, עוברת בשנים האחרונות תמורות מרחיקות לכת שחובקות את עולם הקולינריה, עולם האמנות, הקולנוע, הספרות ועוד.


לא לגמרי ברור מה היה הקוקטייל האמריקאי הראשון, כנראה אי שם בתחילת המאה ה-19, כשאדם אחד הפך לאגדה בעולם הקוקטיילים - ג'רי תומס. בשנת 1849 תומס, שהיה מלח, ערק מספינתו בסן פרנסיסקו וכמו רבים מבני דורו יצא למערב בחיפושים אחרי זהב. לאחר שנכשל בחיפושיו החל לעבוד בברים שונים והתגלגל עד שהתיישב, אחרי שמונה שנות נדודים, בעיר ניו יורק. בשנת 1862 פרסם את 'המדריך למוזג (ברטנדר)', שהיה לספר ההדרכה הראשון בתחום המשקאות האלכוהוליים, ובו המתכונים הבסיסיים לקוקטיילים הקלאסיים שמלווים אותנו עד היום. תומס נפטר בשנת 1885, כאשר הוא חסר כל, לאחר שהפסיד את כל רכושו בהימורים.

 

בברים המחתרתיים בתקופת היובש, בהם הייתה פריחה לעולם הקוקטיילים, התארחו כל המי ומי, מאפיונרים, סנטורים ונערות שעשועים, שחקני קולנוע ועוד מובילי דעת קהל. הברמנים, שמלאי המשקאות שלרשותם היה מוגבל, נהגו לרקוח מיני משקאות מעורבים ויצירתיים שהדהימו את החבורה באותה תקופה. בארצות הברית של היום, ובעיקר בניו יורק, שמונים שנה אחרי סיום תקופת היובש, נפתחים הרבה ברים 'מחתרתיים' חדשים בסגנון זה. מיקסולוגיה, ענף ערבוב המשקאות, הפך במשך השנים לאחד מנכסי צאן וברזל של תרבות השתייה האמריקאית.

 

כמה מהקוקטיילים האמריקאים הקלאסיים:
מרטיני יבש - האחראי לפרסומו של הקוקטייל הזה הוא איאן פלמינג, אביו מולידו של הסוכן האגדי ג'יימס בונד. פלמינג כתב על קוקטייל זה בספריו. דמותו הקולנועית של הסוכן הבריטי 007 נהגה להזמין בעבר את הקוקטייל מנוער ולא מעורבב כפי שנהוג להגישו. המרכיבים הבסיסיים הם ג'ין ומרטיני יבש. אצל ג'יימס בונד הג'ין התחלף בוודקה.

 

מנהטן - קוקטייל דומה שהותאם לחך האמריקאי, כשבבסיסו יש ויסקי אמריקאי. בסדרת האנימציה משפחת סימפסון, בפרק בארט הרוצח, מכין בארט סימפסון קוקטייל מנהטן לטוני הגנגסטר.

 

בלאדי מרי - את המצאת הקוקטייל הזה מייחסים לברמן בשם פרננד 'פט' פטיוט, שהתנסה בקוקטיילים שונים על בסיס וודקה בזמן עבודתו ב'הריס ניו יורק בר' בפריז. לאחר תקופת היובש הגיע הקוקטייל לניו יורק עם פטיוט שעבד כברמן ראשי. שמו של הקוקטייל כוון למרי הראשונה מלכת אנגליה ואירלנד הקתולית, בשל מרדפיה עקובי הדם אחר פרוטסטנטים. יש הטוענים כי השחקנית האמריקאית מרי פיקפורד היוותה את ההשראה לשם המשקה.
קישוט מקל הסלרי נולד בבר הנקרא 'חדר המשאבות' בשיקגו. לקוח חשוב ובעל אמצעים קיבל בלאדי מרי ללא מקל ערבוב. ברמנית זריזה הבחינה בטעות ועל מנת לכפר עליה הגישה לאורח המכובד כוס שהייתה מלאה במקלות סלרי.

 

Old Fasioned - המשקה הוא זכר לתרבות קדומה שבה הוכנסו לקוקטייל רק אלכוהול, מים, סוכר וביטרס. כשברמנים התחילו לשלב במשקאות מרכיבים נוספים, הוותיקים שהיו מגיעים לבר החלו לבקש משקאות אולד פשאנד (בדרך 'העתיקה'). המשקה היה פופולארי בשנות ה-60, ירד מגדולתו וחזר שוב לתודעה כמשקה המועדף על דון דרייפר מהסדרה 'מד מן'.

 

קוסמופוליטן - המשקה, שהפך להיות מפורסם עם הקרנת הסדרה 'סקס והעיר הגדולה', היה מכונה שנים לפני כן בשם Stealth Martini (מרטיני בהתגנבות). הקוקטייל בצבעי הסוכרייה, הוצע מלכתחילה לנשים בשנות ה-70 ולקהילת ההומוסקסואלים, הוא הגיע לניו אינגלנד ומשם במהירות לניו יורק. דמויות כמו מק'גייוור, מדונה, הלן האנט ואחרים נעשו מזוהים אתו.

 

לונג איילנד אייס טי - משקה אלכוהולי במיוחד, בו מעורבבים לא פחות מחמישה כהילים שונים עם קוקה קולה. לא ברור מה עבר בראשו של הברמן רוברט 'רוזבאד' באט, שהגיש אותו לראשונה בשנת 1974 במועדון הלילה הוותיק 'אוק ביץ' אין' בלונג איילנד, אך את הלקוחות שלו שום דבר כבר לא עניין יותר לאחר ששתו כמה דרינקים מהמשקה.

 

 

 
© כל הזכויות שמורות לאתר nana10