אוכל
טופ 5: מתכונים עם במיה
 במיה - הגיעה במקור ממרכז אפריקה   צילום : yildiraycan - Fotolia.com 
עֹז תלם בוחר שלא ללכת נגד במיה, ומציג 5 מתכונים שמוציאים את המקסימום מהתרמיל עם האופי הייחודי: ממנה שהיא חובה בכל בית של במיה ברוטב עגבניות טריות ובמיה פריכה מטוגנת, עד לנזיד גאמבו עם עוף ונקניקיות ואפילו מיונז טבעוני על בסיס (ניחשתם נכון) במיה

"מי אתה שתלך נגד במיה?" שאל אייל שני באחד האודישנים הזכורים ביותר בעונה האחרונה של מאסטר שף. ואני מסכים איתו לחלוטין. מי אני שאלך נגד במיה? יש לה אופי מיוחד, היא עשירה בסיבים תזונתיים, ויטמין A, וויטמין C וחומצה פולית, יכולה להסמיך תבשילים ונזידים והיא טעימה. אז מה אם היא רירית?

 

עונת הבמיה נמצאת בשיאה ממש בימים אלו, וכבר לפני חודשיים ניתן היה לראותה בשווקים. החוק לגבי במיה אומר שככל שהיא ארוכה יותר כך היא סיבית יותר, לכן לא כדאי לרכוש במיות שאורכן עולה על 10 ס"מ. כדאי להשתמש בה מקסימום יומיים לאחר הרכישה, ואת השטיפה לבצע שניה לפני שמתחילים לעבוד איתה.

הבמיה תורבתה לראשונה באפריקה, ככל הנראה באזור אתיופיה, ומשם התפרסה בכל רחבי העולם. בטורקיה מכינים ממנה מגוון מנות ואפילו ממלאים אותה, בעיראק היא נכנסת באהבה לרוטב של הקובה, בהודו, היא נקראת בשם הסקסי lady fingers או אצבעות גברת (לא גברת שאני רוצה להכיר), ובארצות הברית, היא מעוגנת עמוק בלב במטבח הקריאולי של ניו אורלינס והסביבה.

 

יש כל מיני שיטות וטכניקות להתגבר על הריריות הטבעית שלה, שמגיעה משילוב מיוחד של פחמימות וחלבונים שמזין את הגרעינים שנמצאים בתוך התרמיל, אבל בהן לא נעסוק הפעם, כי לא הולכים נגד במיה. בכל המתכונים הבאים נעשה שימוש בבמיה קטומה, שזה אומר במיה שהורידו (כלומר הורדתם, בהנחה שאין לכם טבחי הכנות במטבח) ממנה את החלק העליון והלא אכיל (ברוב המקרים).

אז הנה 5 מנות שמוציאות את המקסימום מהבמיה:

(1) תבשיל במיה ברוטב עגבניות תמר (6 מנות)
הקיץ הוא זמנה של הבמיה אבל גם זמנן של עגבניות התמר - וביחד, בבישול לא ארוך במיוחד, הן משתלבות לכדי מנה מעולה. אם אין עגבניות תמר בנמצא, חפשו עגבניות שנמכרות על האשכול. אם רוצים, אפשר ביחד עם הבמיה להוסיף לסיר קציצות למנה יותר עשירה.


כך תעשו: בסיר רחב עם מעט שמן זית מטגנים בצל אחד, חתוך לקוביות גסות, בערך 2 דקות. מוסיפים 3 שיני שום פרוסות (אפשר גם קצת ג'ינג'ר מגורר אם אוהבים) ומטגנים עוד דקה. מוסיפים 1 ק"ג עגבניות תמר מקולפות וחתוכות לקוביות ומעט מלח, פלפל וסוכר לפי הטעם ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ואז מוסיפים ½ ק"ג במיה קטומה (משקל לפני הקטימה). מבשלים על להבה בינונית 20-30 דקות או עד שהבמיה התרככה והרוטב הסמיך. טועמים, מתקנים תיבול ומגישים מיד.

(2) במיה מוקפצת עם עגבניות שרי ולאבנה (3-4 מנות)
לא חייבים בישול ארוך כדי לאחד בין טעמי הבמיה לעגבניות. במנה הזו הקפצה קצרה נותנת לבמיה פריכות וביחד עם עגבניות שרי טריות ולאבנה מתקבל סלט יפה וטעים לארוחת צהריים קיצית.

כך תעשו: מחממים שמן זית במחבת רחבה ומטגנים על להבה גבוהה בצל סגול בינוני, פרוס דק, כדקה. מוסיפים 300 גרם במיה קטומה וחצויה לאורכה ומקפיצים עוד 2 דקות, עד שהצבע של הבמיה נראה ירוק בוהק והיא התרככה ממש קצת אך שמרה על רוב הפריכות שלה. מעבירים את הבצל והבמיה לקערה עם 300 גרם עגבניות שרי צבעוניות (אדומות, צהובות, כתומות או רגילות, מה שיש איפה שאתם קונים) חצויות ומערבבים עם רבע צרור פטרוזיליה, קצוץ גס, מלח, פלפל, שמן זית ומיץ לימון לפי הטעם. להגשה, מניחים בקערות אישיות כף לאבנה ומורחים אותה כמו חומוס, כך שישאר שקע במרכז בו יונח הסלט. מפזרים מעל מעט סומאק ושקדים פרוסים קלויים ומגישים.

 

במיה מטוגנת - מעדן פריך yildiraycan - Fotolia.com

(3) במיה מטוגנת בציפוי פריך (4 מנות)
במיה היא אחד מהמרכיבים שמאפיינים את המטבח של דרום מזרח ארצות הברית, ואחת המנות הפופולריות שם היא במיה מטוגנת בציפוי פריך. שימו לב לעקוב אחרי השלבים לתוצאה פריכה במיוחד.

כך תעשו: חותכים ½ ק"ג במיה קטומה לרוחב לפרוסות בעובי 1 ס"מ בערך. מניחים את הבמיה בקערה ביחד עם ¼ כוס רוויון או יוגורט ומערבבים היטב. בקערה אחרת מערבבים ¼ כוס קמח תירס לפולנטה או סולת ביחד עם ½ כוס קמח, קורט מלח, קורט פלפל, קורט אבקת שום וקורט פפריקה חריפה. טובלים את הבמיות (בנגלות) בתערובת הקמח כך שיצופו מכל הכיוונים ומטגנים (שוב, בנגלות) בשמן עמוק 3 דקות או עד להזהבה. מוציאים לנייר סופג ומגישים מיד, ביחד עם סלסה או רוטב אחר.

(4) גאמבו - נזיד עוף ובמיה עם נקניק מעושן (6 מנות)

נשארים בדרום ארצות הברית עם מנה שמקבילה בערך לפתיתים שלנו ברבגוניותה - גאמבו, נזיד עגבניות וירקות שורש שיכול להכיל כל דבר מעוף, בקר וטלה ועד דגים ופירות ים, וכדי להסמיך אותו משתמשים ב(כמו שכבר בטח הבנתם) במיה. הרבה מהיחודיות של המנה מתקבלת בשימוש בנקניק מעושן שנקרא אנדואי (andouille), שהגרסה הכשרה הקרובה ביותר אליו היא נקנקיית מרגז או צ'וריסו מבקר - שאפשר לבקש מהקצב שליד ביתכם.

כך תעשו: פורסים 250 גרם נקניקיות צ'וריסו או מרגז לפרוסות בעובי 1.5 ס"מ. מטגנים אותן במעט שמן בסיר בערך 5 דקות, אגב בחישה, או עד שהשחימו מעט. מוציאים לנייר סופג. באותו שמן מטגנים 400 גרם פרגיות עוף חתוכות לרצועות ומטגנים עד שהפרגיות התבשלו לחלוטין, בערך 6 דקות. גם אותן מוציאים לנייר סופג. מוסיפים עוד כף שמן למחבת (כך שיהיו בה בערך 3 כפות שמן) ו-5 כפות קמח רגיל. בוחשים את הקמח היטב אגב בישול על להבה בינונית בערך 5 דקות, ואז מוסיפים בצל אחד קצוץ, 1-2 גבעולי סלרי קצוצים, 2 שיני שום, פרוסות דק וחופן גדול (בערך 150 גרם) של במיה קטומה ופרוסה לעובי 1 ס"מ. מבשלים כ-5 דקות אגב ערבוב, ואז מוסיפים פנימה 2 כוסות ציר עוף, קופסה של 800 גרם עגבניות מרוסקות וכפית תבלין קייג'ון (שניתן להשיג בחנויות תבלינים). בוחשים הכל היטב, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים 10 דקות. מחזירים פנימה את הנקניק והפרגיות המבושלות ומבשלים 5 דקות נוספות, עד שהנזיד הסמיך. טועמים ומתקנים תיבול לפני שמגישים על אורז.

(5) מיונז במיה (צנצנת קטנה)
את הרעיון ליצירה הזאת קיבלתי מצפיה בקרב במיה של IRON CHEF. ניסיתי אותו בבית וראו זה פלא: ניתן להחליף את חלמוני הביצה כשמכינים מיונז בבמיה ולקבל אחלה ממרח! רק שעם במיה הוא אפילו עוד יותר סמיך ומדגים את התכונות הטבעיות של התרמיל (אז אם אתם לא מחובבי הבמיה  בטבעיותה המתכון הזה הוא לא בשבילכם), וכמובן שהוא טבעוני צמחוני ללא גלוטן וללא סוכר, ככה שכולם יכולים לאכול אותו. קחו בחשבון שכוח ההחזקה של הבמיה נמוך יותר מזה של החלמונים, אז צריך להשתמש בכמות מיד או לתת לה ערבוב יסודי כל שעתיים בערך במקרר, כדי שתמשיך להישאר אחידה.

כך תעשו: במעבד מזון שמים חופן במיה קטומה ביחד עם שן שום פרוסה וכפית חרדל חלק. מפעילים בפולסים עד שהבמיה טחונה לחלוטין. מוסיפים כף חומץ יין לבן, מפעילים שוב את מעבד המזון ובאיטיות מזלפים פנימה 300 מ"ל שמן צמחי (כמו שמן חמניות או תירס), עד שנוצרת אמולסיה חלקה. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.

 

>> לעוד מתכונים וכתבות של עֹז תלם הכנסו לבלוג The Kitchen Coach 

 

לעוד כתבות שוות במדור טעים לגלות את ההבדל:

איך מבשלים בשר שישאר עסיסי

טופ 5: שימושים לשאריות עוף

הרטבים הכי טובים למנגל

 
© כל הזכויות שמורות לאתר nana10