אוכל
מתכון לפלפלים ממולאים בקציצות דגים ברוטב דג מרוקאי
 רעיו פשוט, גאוני וטעים במיוחד   צילום : קרן ביטון כהן 
שף שי טנא מאחד שתי אהבות למנה אחת, ומכין מתכון מצוין של פלפלים ממולאים בקציצות דגים ברוטב דג מרוקאי עם גזרים ועגבניות. איך לא חשבו על זה קודם?

לדעתי רוב המתכונים המוצלחים במטבח מתחילים בטעות שמתפתחת למתכון שבחיים לא הייתם חושבים עליו. גם הרעיון למתכון הזה התחילה לגמרי בטעות.

 

בוקר אחד, קיבלתי מספק הירקות של המסעדה פלפלים קטנים מדי, ובדיוק באותו היום הגיע משלוח של דגי בורי טריים. עם הפלפלים שהיו קטנים מידי לכל שימוש אחר, החלטתי לעשות את הרוטב לדג מרוקאי. פתאום עלה בדעתי לשלב בין שתי אהבות שלי במטבח: קציצות דגים וממולאים.

 

כילד במשפחה חצי טריפוליטאית, הכרתי את הדג המרוקאי, רק שאימי (הטריפוליטאית) רצתה לפנק את אבי במתכון מהצד שלו. בניסיון הראשון הקציצה לא יצאה בצורה שרציתי, לכן חיפשתי מרכיב שגם יתאים למנה וגם "יעזור" לה להתמצק.

 

את האורז הלבן, שמשמש במתכון הממולאים המקורי, החלפתי בבורגול, שהוא לטעמי יותר מתאים לקציצות דגים, ואיתו הגעתי למרקם עסיסי ואחיד. בלעדיו הקציצה תאבד צורה בבישול, אז אל תוותרו עליו.

 

למתכון צריך פילה של דג בורי, ובשביל ½ קילו של פילה דג תצטרכו לקנות דג ששוקל בערך 1.2 ק"ג. אפשר לטחון את הפילה במעמד הקנייה לשימוש בקציצות, אבל אני מעדיף את המרקם שמתקבל כשקוצצים את הדג בסכין - דורש יותר זמן אבל שווה את זה.

 

בשבוע הראשון שהגשנו את המנה במסעדה קיבלנו מלא תגובות של "איך לא חשבו על זה קודם?"

 

כדאי להכין לחם לניגוב הרוטב קרן ביטון כהן

סוג מתכון: פרווה | זמן הכנה: 40 דקות זמן כוללשעה וחצי כמות מנות: 4 מנות | רמת קושיבינוני 

מצרכים לפלפלים הממולאים:

 

8 פלפלים אדומים או צהובים קטנים


1/2 קילו פילה בורי, נקי מעור ועצמות וקצוץ (ראו הקדמה)


חופן כוסברה, קצוץ דק


1/2 כפית ג'ינג'ר, מגורד


כף שום כתוש


1 בצל קצוץ


2 כפות בורגול עבה (לא מוכן)


1/2 כפית גרידת לימון


1/2 כפית מלח


1/2 כפית פלפל שחור גרוס


 

לרוטב:

 

2 גזרים, קלופים וחתוכים לפרוסות לא עבות


חופן כוסברה, חתוך גס


8 שיני שום שלמות, קלופות


3 פלפלים אדומים, חתוכים לרצועות


3 כפות פפריקה מתוקה


1/2 כפית פפריקה חריפה


כף כמון טחון


3 עגבניות, פרוסות


1/2 כף מלח


3 כפות מיץ לימון


1 ליטר מים


 

אופן הכנה:

 

מתחילים בהכנת הממולאים:

  • מורידים את החלק העליון של הפלפלים (אפשר לשמור להגשה כמכסה) ומנקים מהגרעינים.
  • מערבבים את הבורי הטחון עם הכוסברה,הג'ינג'ר, השום, הבצל, הבורגול, גרידת הלימון, המלח והפלפל.  
  • מחלקים את תערובת הקציצות בין הפלפלים, ומקפידים לדחוס היטב ולמלא עד הסוף.

 

ממשיכים בסידור הסיר:

  • בסיר רחב מניחים את הגזרים בתחתית ועליהם את כל המרכיבים האחרים לרוטב, ללא העגבניות.
  • מסדרים את הפלפלים הממולאים ומעל מניחים את העגבניות הפרוסות.
  • מניחים על הכיריים, מביאים לרתיחה ומנמיכים לאש קטנה. מכסים את הסיר ומבשלים שעה לפחות.
  • במהלך הבישול חשוב לבדוק שיש מספיק נוזלים בסיר, ולהוסיף מים במידת הצורך.
  • לפני שמגישים טועמים ומתקנים את התיבול של הרוטב עם מלח, פלפל וסוכר לפי הצורך.
  • מגישים שני פלפלים לסועד ואם אוהבים מפזרים מעל מעט כוסברה טרייה.

 

המלצת יין לצד המנה:

ויונייה גליל עליון - יין לבן יבש מהסדרה האזורית של יקבי כרמל, המופק מענבי ויונייה מהגליל העליון (אזור מירון). היין משלב ניחוחות רעננים של אפרסק, משמש ופריחה עם רמזים עדינים לעץ האלון ברקע. הוא בעל גוף מלא ומתיקות עדינה מאוד שתשתדך מצוין לממולאים העשירים. טמפרטורת הגשה מומלצת: 12 מעלות.

 

המתכון באדיבות שי טנא, שף מסעדת ביסטרו הכובשים בתל אביב

  
לעוד מתכונים מצוינים של שי 
בעולם היין:

תבשיל עוף בכורכום עם תפוחי אדמה
מפרום כרובית במילוי בשר
עוגת גבינה פרורים ברוטב תותים

 

 
© כל הזכויות שמורות לאתר nana10