אוכל
מתכון לבייגל אמריקאי
 בייגלס אמריקאים עם ציפויים שונים ומגוונים   צילום : קרן ביטון כהן 
אין כמו הבייגל האמריקאי: טרי, חם, פריך ולעיס, מלא בגבינת שמנת וסלמון מעושן. אורן גירון מלמד איך להכין את המאפה המושלם ועל הדרך למלא את הבית בריח של מאפייה על הבוקר

שלום לכולכם,

 

אני חושב שמבין הכריכים אני הכי אוהב לאכול בייגל אמריקאי. טרי, חם, פריך ולעיס, מלא בגבינת שמנת וסלמון מעושן. הכנתו כרוכה בתהליך של בישול הבצק במי קרמל. אך לפני הכל להכנה:

 

מדובר בבצק שמרים די רגיל, רק מעט יותר מוצק ו"יבש" מהרגיל. הקפידו על לישה ממושכת של כ-15 דקות על מנת לפתח מרקם אלסטי ביותר. לאחר התפחה וחלוקה למנות מדויקות, יוצרים את צורת הבייגל, ע"י חירור מרכז הכדור ומתיחתו לגלגל. בשלב זה מומלץ להניח את הבייגל'ס על מגש שטוח ולצננם היטב במקרר או אפילו מוטב במקפיא, על מנת לייצבם כהכנה לשלב הבא.

 

לאחר מכן נבשל אותם במי קרמל. במקור, בישול הבייגל נעשה במי מלח עם תמיסת סודה קאוסטיק (כן כן- זו של חומרי ניקוי) אך מאחר ומדידתה חייבת להיעשות במינון נמוך ומדויק מאוד- לא אמליץ עליה בשימוש ביתי. חלופה לא פחות מוצלחת היא קרמל. אנו נהנה מגוון כהה עמוק ומבריק בזכות אמבט הסוכרים שהבצק יקבל.

 

הכינו את הקרמל בכלי רחב על גבי להבה גבוהה עם מעט מים. תנו לו להשחים לגוון עמוק. במקביל יש להרתיח מים וכשהקרמל מוכן יוצקים אותם לתוכו (בזהירות רבה- האדים העולים מתוך הסיר חמים מאוד). עתה יש לנו מי קרמל לבישול.

 

מטילים בעדינות את הבייגלס הקר אל המים הרותחים והופכים אותם אחרי חצי דקה. מעבירים מיד אל מי-קרח, על מנת לצנן אותם וטובלים בציפוי הרצוי. מניחים על גבי מגש אפיה ומסיימים כך את כל כמות הבצק. תהליך בישול הבצק מעניק לו מרקם ייחודי, צפוף ולעיס, משום שמעטפת הבצק מתקשה (בזכות החלבונים שבאים במגע עם החום) ונאטמת ושומרת על אותו מרקם.

 

אפיית הבייגל'ס נעשית בחום מאוד גבוה: 240-250 מעלות צלסיוס. בצורה זו ננצל את כל הלחות שיש על גבי הבצק והיא תתרום למרקמו הפריך של הבייגל.

 

סמנו מתכון זה כפרויקט השמרים הבא ותודו לי.

 בהצלחה ואפיה נעימה!

-

אורן גירון

 

>> בטור הקודם הכנו עוגיות שושנים עם קרם שוקולד

סוג מתכון: פרווה | זמן הכנה: 50 דקות | זמן כולל: 3 וחצי שעות | כמות: 16 בייגלס | רמת קושי: בינוני |

מצרכים:


1 קילו קמח לחם


20 גרם מלח


40 גרם סוכר


30 גרם שמרים יבשים


600 מ"ל מים


 

לקרמל:


200 גרם סוכר + 50 גרם מים


2 ליטר מים רותחים



לציפוי:


שומשום, קצח, מלח גס, פרג, זעתר ועוד


 

אופן הכנה:

 

הבצק:

  • במיקסר עם וו לישה מערבבים את החומרים, במשך 15 דקות עד שהבצק מעט נוקשה.
  • מתפיחים את הבצק להכפלת הנפח, כשעה וחצי (זמן ההתפחה משתנה בהתאם לסוג השמרים ומזג האוויר)

 

הקרמל:

  • בסיר רחב ועמוק שמים את הסוכר ו-50 גרם מים ומביאים לרתיחה על להבה גבוהה (בערך 10 דקות). לא מערבבים ולא נוגעים עד לקבלת גוון ענברי-עמוק.
  • בסיר נפרד מביאים לרתיחה 2 ליטר מים.
  • לאחר הרתיחה יוצקים בזהירות לתוך סיר הקרמל ומשאירים על אש נמוכה.

 

הבייגלס:

  • מחלקים את הבצק למנות במשקל 100 גרם ומעצבים לכדורים.
  • מניחים את הכדורים מכוסים כ-10 דקות למנוחה.
  • יצירת הבייגלס: אוחזים כדור בין האגדול והאמה, לוחצים במרכז ויוצרים חור.
  • בעזרת שתי אצבעות מרחיבים את החור עד לקבלת צורה של בייגל. להדגמה לחצו כאן והעבירו לדקה 3:00.
  • מניחים את הבייגלס לנוח במקפיא ל-20 דקות.
  • מבשלים את הבייגלס במי הקרמל במשך דקה מכל צד ומעבירים מיד לטבילה במי קרח להפסקת הבישול.
  • מוציאים ממי הקרח, טובלים או מפזרים ציפוי מעל ומניחים על תבנית אפייה מרופדת .
  • אופים בחום של 240 מעלות כ-15 דקות, עד קבלת גוון זהוב.

 

אורן גירון הוא הבעלים והשף של עושים בישול - המרכז הקולינארי למקצועות הבישול והאפייה.

 

מחפשים עוד מתכוני מאפים? נסו את אלה:

בורקיטס מנגולד וגבינות

קרקרים עם גרעינים

לחם זיתים

 
© כל הזכויות שמורות לאתר nana10