אוכל
שף בשבוע • אורי (בורי) ירמיאס
 אורי ירמיאס   צילום : באדיבות אורי בורי 
כבר יותר מ-20 שנה שהוא נחשב לאחד המומחים הגדולים בארץ בכל הקשור להכנת דגים מכל הסוגים. לקראת ראש השנה הצלחנו לדוג ראיון עם אורי (בורי) ירמיאס, ולשמוע ממנו מי אחראי על הבישולים לחג אצלו בבית, מה הוא חושב על ההתפתחות הקולינרית של עכו ואפילו על הפעם בה הגיש לסועדים דגים עם קשקשים

אורי ירמיאס (או אורי בורי) הוא אחד מהמסעדנים והשפים הותיקים בארץ. את דרכו קולינרית החל עוד בסוף שנות ה-80 של המאה הקודמת, כשניהל סניף קפולסקי בנהריה, וזמן קצר לאחר מכן פתח את מסעדת אורי בורי בעכו, אחת המסעדות המובילות בארץ בכל הקשור להכנה של דגים ופירות ים. לפני קצת פחות משנתיים פתח בעיר את מלון הבוטיק 'האפנדי' במבנה עותומני עתיק, הנושק לחוף הים בין סמטאות העיר העתיקה. לקראת החג שוחחתי איתו עת הבישולים של ראש השנה ועל התכניות לעתיד.

 

מה מתכנן לחג בבית ובמסעדות?

במלון האפנדי נגיש ארוחה חגיגית שיכין שף המלון, ואצלי בבית יש לנו מסורת: אני עושה דגים וסלטים וכל מי שבא מהמשפחה מביא איתו משהו אחר. אז ללא ספק הדגים זה הענף שלי ואשתי אחראית על הצד של האפייה.

 

מה דעתך על הסצנה הקולינרית בעכו?

בתקופה האחרונה נפתחו כמה וכמה מסעדות שרק עושות טוב לסצינה הקולינרית באזור, כמו מסעדת אל באבור, מקום חדש שפתחו הבעלים של אדלינה ומתחם השוק השתדרג גם כן. אני שמח על כל מי שכאן, כי זה מגדיל את מגוון האפשרויות של מי שמגיע לנפוש בעיר ובסוף זה רק תורם לכולנו.

 

חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד?

יש לנו המון דגי ים שמצד אחד אני מנסה לשים עליהם דגש, אבל אני יודע שאם אני אשים עליהם דגש המחיר שלהם יעלה. למשל לפני 20 שנה הכנתי בייבי קלמרי שבדרך כלל הדייגים היו זורקים. אז ארגז היה עולה שמונה שקלים, והקלמארים עוד שבעה, כלומר עלות זניחה לחלוטין, והיום המחיר שלהם בשווקים ממש גבוה. אותו דבר עם הברבוניות: כשהתחלתנו לעבוד איתן הן היו חסרות ערך והיום הן עולות 120-140 ש"ח לקילו - אפילו יותר יקר מהלוקוס.

 

על אילו פרויקטים אתה עובד כרגע ?

כרגע אני מתמקד בעיקר בקידום מלון האפנדי, יש לי תוכניות ופרויקטים חדשים אבל כרגע אני לא מצליח לפנות זמן לעשות אותם - אבל כל דבר בעיתו.

 

מרפסת מלון האפנדי אסף פינצ'וק

מה הפדיחה הכי גדולה שעשית במטבח?

היה יום אחד בו הייתי לבד במטבח, לפני 20 ומשהו שנים. יצאתי בבוקר בשעה 5:00 לקנות דגים, הכנסתי אותם למטבח, התחלתי לנקות, והעובדים שלי לא הגיעו - במיוחד הטבח היה חסר. עם פתיחת המסעדה נכנסו פנימה שלושה דיפלומטים מנורבגיה והזמינו מהדגים הטריים. בזמן שאני עבדתי על הסלטים והראשונות ביקשתי משוטף הכלים להכין להם את העיקריות. הוא הכין דגים שלא ניקיתי (עם הקשקשים ואע הבטן, ועדיין נראו טוב על הגריל), והם יצאו אליהם ככה. אז כשהם שמו לב לזה ואחרי שהתגברתי על הפדיחה, אחר כבוד הכנתי להם דגים חדשים.

 

מה נותן לך השראה?

השראה מגיעה מכל דבר - ממוכר בשוק, ממוכר פלאפל - בדוכנים כאלו טעמתי כמה מהסלטים הטובים ביותר. השראה זה לא מה אתה רואה אלא לאן אתה מוביל את זה. אין סיבה שלא להתרשם מהעניינים הכי פשוטים. אני גם מקבל השראה מאנשים, מסעדות, תערובות תבלינים ועוד.

 

לקוח שלא תשכח

לקוח בשם פינטו. אכל אצלי לפני 24 שנה, אכל והלך. חזר אחרי כמה ימים, ושוב הזמין ארוחה. בסופה הוא קרא לי לשולחן ואמר לי כך: בפעם הראשונה שאכלתי כאן היה מדהים, חזרתי שוב כדי לבדוק שזה לא במקרה, והיה גרנדיוזי. הציג את עצמו ואמר שהוא מפריז, ובכל פעם שיחזור לארץ יבוא לאכול אצלי. והבטיח לי שהוא שולח אלי הרבה אנשים מצרפת, וביקש ממני להתייחס יפה לכל מי שאומר שפינטו שלח אלי.

 

מאז, ב-7 שנים שבאו לאחר מכן, עשרות רבות של אנשים הגיעו בעקבות המלצותיו. מסתבר שהוא היה סוכן טקסטיל מאוד מקושר. כעבור כמה שנים הגיעה אלי בתו להודיע לי שהוא נפטר מהתקף לב, ושהיה לה מאוד חשוב לבוא להגיד לי כמה המסעדה הייתה משמעותית עבורו.

איזה מנה היית משדך ליין כרמל ריזלינג, כרם קאיומי ?

הריזלינג קאיומי ילך מצוין לצד מנות ראשונות עם מתיקות קלה. יש יינות שמנתקים אותך מהמנה ומעבירים אותך הלאה, ואני מחפש יינות שיחברו אותך למנה שאתה אוכל - ואני חושב שהיין הזה עושה את זה. אם לבחור מנה אחת, אז סביצ'ה אינטיאס עם צלפים, בצל, לימון ומלח.

 

מנה שאתה מתגאה בה

יש הרבה מאוד מנות שמלוות אותי לאורך השנים, אז אספר סיפור שאולי יפתיע - על מנה שלא קשורה לדגים. יום אחד, במהלך השיטוטים בשוק, הבחנתי בדוכן שמכר תירסים קטנים ומעניינים. כשבישלתי אותם שמתי לב שהתירס מאוד מתוק, אז טחנתי אותו עם מי סוכר והקפאתי, ויצאה גלידה מדהימה עם טעם מעניין. נתתי לכמה אנשים לטעום וכולם, בלי יוצא מהכלל, אמרו שהמרקם פנטסטי ולא הצליחו לעלות על הטעם, וברגע שאמרתי להם שזאת גלידה מתירס ראו את ההפתעה על פניהם. במשך חודשים ועד היום לקוחות שואלים אותי אם יש לי מאותה גלידה שהכנתי פעם.

 

טיפ לאנשים שרוצים להצליח בעולם הקולינרי

סבלנות, ולמצוא מנהל בנק עם גישה חיובית. אני חושב שהרעה החולה של המסעדות היא שאנשים מאמינים שפותחים מסעדה ומתחילים להרוויח. בדרך כלל לוקח זמן עד שההכנסות מהמסעדה מכסות את ההשקעה, אז צריך מנהל בנק חביב עם כיס עמוק, וסבלנות ואורך רוח להבין שלא הכל קורה ביום אחד. וכמובן להקפיד על חומרי גלם; במטבח, ובעיקר בדגים, יש שני חוקים: הראשון הוא לבחור חומרי גלם טובים והשני הוא לא לקלקל אותם.

 

עוד ראיונות עם השפים הכי טובים בארץ במדור שף בשבוע:

חיים כהן בראיון חגיגי

אביב משה מעריץ את האוכל של אמא
זרועות התמנון של רפי כהן
התשוקה לבויאבז של איל לביא

 
© כל הזכויות שמורות לאתר nana10