אוכל
שף בשבוע • רועי הלוי, מסעדת Meat, חיפה
 רועי הלוי שף מסעדת MEAT   צילום : יח"צ 
כבר בגיל 14 התחיל לבשל במסעדה עיראקית ביפו, ומהר מאוד הבין שבישול זו התשוקה. שף רועי הלוי ממסעדת MEAT בחיפה מספר בראיון על הסצינה הקולינרית המתפתחת בבירת הצפון ומסביר למה אסאדו הוא שידוך מצוין ליין לבן

הדרך הקולינרית

בגיל מאד צעיר (14-15), כשגרתי ביפו, עבדתי אצל בחור שהיה ידוע בשם סאלח העירקי. הוא היה מכין אוכל עירקי על מנגל בלי רשת בכלל. משם נולדה אצלי אהבה לבשר ולבישול בכלל. ממנו, אחרי כשנתיים, עברתי למסעדת הדגים "דג-דגן" בחפציבה, שם למדתי את אמנות הדגה.

 

במקביל לשירות הצבאי המשכתי לעבוד שם, ואחרי השחרור עברתי לת"א ולמדתי את המטבח הצרפתי הקלאסי תוך כדי עבודה במסעדת "קימל" של שאול בן אדרת במשך כמה שנים יפות. לפני שעברתי לצפון עבדתי תקופה גם ב"הרברט סמואל". בחיפה, לאחר כשנה של עבודה במטבח של מסעדת "MEAT", הפכתי לשף ובעלים עם עוד 2 שותפים.

 

בתור תל אביבי לשעבר, מה דעתך על הסצנה הקולינרית בחיפה?

חיפה מתפתחת בקצב מדהים. נפתחות פה מסעדות טובות עם סגנונות מגוונים ושונים. אנשים מרחבי הארץ מגיעים לחיפה ומופתעים מחדש מהסצינה. לנו במסעדה יש כמה לקוחות קבועים שמגיעים על בסיס שבועי מנתניה, ת"א וירושלים.

 

חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד?

קולורבי. ירק שכיף לעבוד איתו. הוא זול מאד, ויש לו טעמים מעולים שמשתלבים נפלא כמעט בכל מנה.

 

מה הפדיחה הכי גדולה שעשית במטבח?

לקוח הזמין צלע עגל (אנטריקוט על העצם) ובטעות הוצאתי לו נתח של פורטר האוס. המזל הגדול הוא שהפורטר שיצא לו היה מדהים באיכותו ולמרות שהצענו לו להחליף - הלקוח החליט לנסות, נהנה, ומאז לא מוכן להזמין משהו אחר.

 

מה נותן לך השראה?

קודם כל - הבית. אני מאמין שכל אחד מקבל את הבסיס מהבישולים של אמא. אח"כ, כשלמדתי, פיתחתי חיבה גדולה למטבח הצרפתי, והשילוב ביניהם ביחד עם התגובות מהלקוחות נותנים לי את הרצון והמוזה להמציא מנות מעולות.

 

מנה שהכנת ואתה הכי מתגאה בה

סלט ענבים, קולורבי וסלק עם גבינת פטה כבשים מקורמלת. מנה קייצית, טעימה, מרעננת ומפתיעה - אפילו אותי (במיוחד כשלא מדובר בבשר).

איזה מנה היית משדך ליין גוורצטרמינר גליל עליון אזורית?

התשובה אולי תפתיע אבל אסאדו צלעות. זוהי מנת הדגל שלנו - צלעות בקר שמושרות במרינדה מתקתקה, "יושבות" בארון עישון מיוחד במשך 4 שעות ולאחר מכן בתנור לכל הלילה. זוהי מנה שמשתלבת נהדר עם היין הזה - נוצרת שלמות עם המתקתקות של המרינדה ושל היין. מה גם שכיף לראות את הפרצופים של האנשים כשממליצים להם על יין לבן ללוות בשר.

 

לקוח שלא תשכח

היה לקוח אחד שאני לא מסוגל לשכוח - הזמין ארוחה, ובסיומה בא אלי למטבח (המטבח שלנו פתוח), חיכה עד שאתפנה, ואז אמר לי שזו הייתה הארוחה הטובה ביותר שאכל מימיו, מכיוון שהוא הרגיש שהכנתי את האוכל מהלב עם אהבה גדולה.

 

טיפ לאנשים שרוצים להצליח בעולם הקולינרי

להיות מדוייקים, חרוצים ולעבוד מהלב ובאהבה.

 

עוד ראיונות עם השפים הכי טובים בארץ במדור שף בשבוע:

חיים כהן בראיון חגיגי

אביב משה מעריץ את האוכל של אמא
זרועות התמנון של רפי כהן
התשוקה לבויאבז של איל לביא

 
© כל הזכויות שמורות לאתר nana10