אוכל
ריזוטו סלק מלא טעמים
 אורז מפונק מאוד. ריזוטו סלק    צילום : תומר ויסהוף 
תומר ויסהוף ממשיך להפתיע עם מתכוני מסעדות שכל-כך קל להכין בבית. והפעם: ריזוטו סלק עם שורש פטרוזליה ובצל. שימו לב: הריזוטו הוא אורז מפונק מאוד ולכן מתייחסים אליו באהבה. מנה משגעת לארוחת ערב

ריזוטו הוא אורז מפונק מאד. שלא כמו אורז רגיל לא מדובר ב"שגר ושכח" הריזוטו דורש השקעה, הרבה תשומת לב והשגחה בלתי נפסקת לכל אורך תהליך הבישול שלו על מנת להגיע לתוצאה הרצויה. וכשמגיעים לתוצאה הרצויה אנחנו מקבלים אורז שהוא לא רק תוספת למנה העיקרית, אלה יכול בקלות להפוך בעצמו למנה העיקרית. ולכן ישנן מסעדות רבות שמגישות ריזוטו, כזה או אחר, כמנה עיקרית ובדרך כלל גם לא מנה זולה במיוחד.


הריזוטו המושלם הוא בעל מרקם דביק, על גבול הדייסה, שקצת "נוזל" בצלחת. ריזוטו טוב אף מתאפיין במידת העשייה שלו שהיא חייבת להיות "אל דנטה" ולא בישול יתר של האורז. מאד קל לפספס את הנקודה הזו בבישול בה הריזוטו מתבשל יתר על המידה. עם הזמן והניסיון מגיעים לתוצאה הרצויה פשוט על ידי טעימת המנה מספר פעמים והפסקת הבישול בדיוק בזמן. קשה אך בהחלט אפשרי. גרגר האורז עצמו אמור להיות רך, שקוף ומבושל מבחוץ אך החלק הפנימי שלו אמור להיות קשה ולבן במרכז, כך שנוכל בכל ביס עדיין להרגיש את ה"נגיסות" של האורז.


לנוזלים שאנחנו מוסיפים לריזוטו תפקיד חשוב למדי, האורז "שותה" וסופג את הנוזלים לכל אורך הבישול ומקבל את טעמי הנוזלים שמבשלים אותו. מאד לא מומלץ לחסוך ביין שמוסיפים ובטח לא בציר. שווה להשקיע עוד כמה רגעים בהכנת ציר ירקות בסיסי על מנת להשקות את הריזוטו ולא להשתמש במים שיהפכו את הריזוטו למנה לא מעניינת.

 

העירבוב האובססיבי של הריזוטו נובע מהצורך לשמור את האורז בתנועה במהלך הבישול על מנת שיספוג את הנוזלים בצורה אחידה ושווה. אין צורך לערבב ללא הפסקה לכל אורך הבישול ואף לא מומלץ. אך עירבוב של הריזוטו כל חצי דקה עד דקה הכרחי למדי.


הסלק הוא ירק שורש נפוץ מאד וניתן להשיג אותו כל השנה. ידוע בערכים תזונתיים גבוהים מאד ותורם למניעת מחלות לב ולהורדת לחץ דם, חיזוק המערכת החיסונית ואף ידוע במלחמתו בתאים סרטניים. אבל יותר מהכל לסלק ישנו צבע יוצא דופן בעוצמתו. המנה המתקבלת היא בעלת צבע חזק ואף יאמרו טיפה מרתיע לאכילה אך אין ספק שמנה של ריזוטו סלק על השולחן שלכם תעורר קריאות התפעלות.

 

סוג מתכון: חלבי | זמן הכנה: 40 דקות | זמן כולל: כשעה וחצי, כולל בישול הסלק | 6 מנות | רמת קושי: בינוני

מצרכים:

 

1 סלק בינוני, מבושל עד לריכוך


1 סלק בינוני "חי", חתוך לקוביות קטנות


1 בצל לבן, חתוך לקוביות קטנות


1 שורש פטרוזיליה, חתוך לקוביות קטנות


1 שורש סלרי, חתוך לקוביות קטנות


2 גזרים בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות


ליטר וחצי ציר ירקות חם


200 מ"ל יין אדום


2 כוסות ריזוטו ארבוריו מתוצרת טובה (עדיף איטליה)


100 גרם חמאה


30 גרם פרמזן, מגורר


מלח ופלפל שחור לפי הטעם


אופן הכנה:

 

 

  • קולפים את הסלק המבושל, חותכים לקוביות גדולות, מכניסים לבלנדר וטוחנים היטב (ניתן להוסיף מעט מציר הירקות על מנת להקל על הטחינה). מניחים בצד.
  • בסיר רחב עם תחתית עבה ממיסים על אש גבוהה את החמאה ומוסיפים את כל קוביות הירקות.
  • מערבבים בעזרת כף עץ. מאדים את הירקות בחמאה כשלוש עד חמש דקות, עד שהירקות מתחילים להתרכך.

 

מאדים כ- 3-5 דקות עד ריכוך תומר ויסהוף
  • מוסיפים את האורז ומטגנים אותו בחמאה עד שכל האורז עטוף בחמאה, בערך דקה (חשוב לערבב כל הזמן בכדי שהאורז לא ישרף).

אל תפסיקו לערבב על-מנת שהאורז לא יישרף תומר ויסהוף

 

  • מוסיפים את היין, מערבבים ומביאים לרתיחה.
  • ממשיכים לערבב מדי פעם עד שכמעט כל הנוזלים התאדו או נספגו באורז.
  • מוסיפים שתי מצקות מלאות של ציר הירקות החם, מערבבים, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש עד לביעבוע עדין.

 

ציר ירקות חם תומר ויסהוף

 

  • ממשיכים לערבב כל חצי דקה ומוסיפים מצקת מהציר ירקות במידת הצורך. בודקים זאת על ידי העברת כף העץ על תחתית הסיר ובודקים האם הנוזלים מכסים מיד את הפס שנשאר או שלוקח להם זמן, במידה ולוקח זמן יש להוסיף מהציר (האורז סופג בתחילת הבישול כמות גדולה מאד של הציר, וככל שמתקדמים בבישול הוא סופג פחות).
  • זמן הבישול של האורז אינו קבוע אך לאחר כרבע שעה עד עשרים דקות מומלץ להתחיל לטעום מדי פעם את הריזוטו על מנת למצוא את הנקודה הנכונה להורדתו מהאש.
  • אחרי כרבע שעה בישול ניתן כבר להוסיף את המלח והפלפל השחור.
  • כאשר הריזוטו הגיע לדרגת ההכנה הרצויה (אל דנטה) מכבים את האש, מוסיפים את הסלק הטחון ואת הפרמזן המגורד ועוד מצקת מציר הירקות ומערבבים היטב.

 

אחרי כיבוי האש מוסיפים את הסלק הטחון תומר ויסהוף
מגררים פרמז'ן (לפי הטעם) מעל תומר ויסהוף
  • מומלץ להגיש עם גילופים של פרמזן על הריזוטו.

מגישים חם, עדיף עם יין אדום לצד המנה תומר ויסהוף

>> רוצים לחתוך סלק מבושל בלי לבלגן? צפו וגלו איך

אהבתם את המתכון? נסו מתכונים נוספים של תומר ויסהוף:

 

מרק קרם חציל

עוף בקארי וחלב קוקוס

 
© כל הזכויות שמורות לאתר nana10