אוכל
לחם מקמח מלא עם חמוציות וגרעיני דלעת
 אם זה נראה כמו ממאפייה ומריח כמו מאפייה - ככל הנראה הכנתם את זה בבית   צילום : תומר ויסהוף 
לפעמים זה נראה לנו נורא קשה להכין לחם בבית. ברוב המקרים הוא יוצא קשה מידי ורחוק מהמוצרים שאנחנו קונים במאפיות. שף תומר ויסהוף מלמד אותנו, שלב אחרי שלב, איך להכין לחם בריא עם קמח מלא, חמוציות וגרעיני דלעת. אף אחד לא ידע שהכנתם בבית

אחד הדברים שאני הכי אוהב להכין זה לחם. הדבר הכל כך פשוט ובסיסי הזה שלוקחים קמח ומים מערבבים ויוצא לחם, נשמע ונראה לי תמיד על גבול הקדושה, פתאום אני מבין למה ביהדות הפך הלחם לאחד המאכלים היחידים שצריך לברך עליו במיוחד ובנפרד משאר דברי האוכל על הצלחת שלנו. גם בנצרות לחם הקודש קיבל מעמד מיוחד בטקסים בכנסיות. לחם הוא מזון כל-כך בסיסי שממצאים ארכיאולוגיים מתקופת האדם הקדמון מגלים על תהליכי הכנת לחם לפני אלפי שנים.

 

מסורת של מיליוני שנים. לחם fotolia

כשאני ניגש לאפייה של לחם אני תמיד ניגש ביראת כבוד יתרה, הכל חייב להיות מדוייק מבחינת הכמויות ומבחינת זמני ההתפחה והאפיה, אין יותר מדי מקום לאילתורים או לקיצורי דרך.


במתכון כאן אני משתמש ב-2/3 קמח מלא ו-1/3 קמח לבן. הקמח המלא נחשב הרבה יותר בריא, מדובר בקמח שנטחן מגרגר חיטה על כל מרכיביו בלי לבצע הפרדה של הקליפה והגרעין. הקמח מכיל ויטמנים, מינרלים וחלבון בכמות גבוהה יותר ואף מכיל סובין שעוזר לתהליך העיקול. את הכנת הלחם במתכון שלי צריך להתחיל יום קודם (והנה הלכה הרומנטיקה של הלחם). בערב לפני שאתם מתכננים להכין את הלחם צריך להכין מעין בצק ראשוני שאני קורא לו "סטרטר", ויש הקוראים לו "פוליש", שלמעשה מכיל כמות שווה של מים וקמח עם מעט מאד שמרים ונועד לתת ללחם עוד סוג של חצי תפיחה וטעם מעט חמצמץ ועמוק יותר המדמה במעט עבודה עם מחמצת.

 

לגבי התוספות, ניתן להכניס ללחם כמעט כל דבר שאתם רוצים, אבל קחו בחשבון שיכולות להיות השפעות על התפיחה של הבצק שנובעות מכמות הסוכר, הנוזלים או רמת החומציות והמלח. אם אתם מנסים משהו חדש יכולה להיות אכזבה מועטה בסוף התהליך, לא להתייאש ולהמשיך לנסות, לחם זה דבר נפלא ולעיתים הוא מתנהג כמו יצור חי וחשוב לא לשכוח את זה ולהיות עדינים איתו.

 

סוג מתכון: פרווה | זמן הכנה: 25 דקות | זמן כולל: שעתיים + לילה | 2 כיכרות לחם | רמת קושי: בינוני

מצרכים לסטרטר:

 

300 גרם קמח מלא


300 מ"ל מים


3 גרם שמרים טריים


 

מצרכים לבצק:


300 גרם קמח לבן


300 גרם קמח מלא


600 גרם סטרטר (שהכנתם יום קודם)


12 גרם שמרים טריים


340 מ"ל מים


15 גרם מלח


5 גרם סוכר


 

אופן הכנת הסטרטר:

 

  • ערב קודם לאפיית הלחם ממיסים בקערה את 3 גרם השמרים במים ומערבבים היטב עד שהם נמסים לגמרי.
  • מוסיפים את הקמח המלא ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה.
  • מכסים בניילון נצמד ומשאירים בחוץ במקום מוצל וקריר כ-10-12שעות (בקיץ בלילה חם אפשר להכניס למקרר ולהוציא שעתיים לפני הכנת הבצק.
הכנת הבצק:
  • בבוקר למחרת ממיסים את השמרים הנותרים (12 גרם) במים.
  • מכניסים את הקמחים לקערת המערבל, מוסיפים את השמרים המומסים ולשים כ-3 דקות עד לקבלת תערובת אחידה. 

מוסיפים את השמרים המומסים (מהבוקר!) לתערובת הקמחים תומר ויסהוף

 

  • מוסיפים את ה"סטרטר" והסוכר וממשיכים ללוש עוד כ-5 דקות.
  • מוסיפים את המלח ולשים כ-3 דקות עד לקבלת בצק אחיד דביק.
  • מוסיפים את החמוציות וגרעיני הדלעת ולשים עוד כדקה על מנת לערבב היטב את התוספות בבצק.
  • משמנים קערה במעט שמן זית, מכניסים את הבצק ככדור פנימה, מכסים במגבת ומתפיחים כשעה.

 

הבצק, עם החמוציות וגרעיני החמנייה, אחרי התפחה של שעה תומר ויסהוף

 

  • לאחר ההתפחה מעבירים את הבצק למשטח העבודה ובעדינות מקפלים אותו 3 פעמים על מנת להוציא קצת מהאויר.
  • מחלקים את הבצק ל-2 כיכרות.

 

אין כללים מדויקים בנוגע לגודל הכיכרות, תעשו מה שמתאים לכם תומר ויסהוף

 

  • מעצבים 2 כיכרות לחם על תבנית עם נייר אפיה, מקמחים קלות את הלחם עם הידיים וחורצים אותו עם סכין חד מאד בעדינות על מנת לאפשר ללחם לתפוח לכיוון שאנחנו רוצים ולא להתבקע בתנור.

 

החריצה הזו חשובה מאוד להמשך תהליך האפייה תומר ויסהוף

 

  • מכסים את 2 הכיכרות במגבת ומניחים לתפוח עוד כשעה עד שעה וחצי, עד שהבצק מכפיל את הנפח שלו.
  • כחצי שעה לפני תום ההתפחה מדליקים את התנור על 225 מעלות.
  • לאחר שהלחם תפח, מכניסים לתנור קערה קטנה חסינה לחום עם מים רותחים. זאת על-מנת שיהיו אדים בשלב הראשון של האפיה.
  • מכניסים את הלחם ל- 15 דקות לתנור.

 

רגע לפני הכניסה לתנור. נתראה עוד מעט תומר ויסהוף
  • לאחר 15 דקות מוציאים בזהירות את הקערה עם המים הרותחים ומורידים את החום בתנור ל- 200 מעלות.
  • אופים את הלחם עוד 25 דקות.
  • מוציאים את הלחם מהתנור ומניחים על רשת על מנת שיתקרר מכל הכיוונים.
  • ממתינים שעה לפחות עד שאוכלים. 

 

ממש כמו במאפייה תומר ויסהוף
 
© כל הזכויות שמורות לאתר nana10