אוכל
שף בשבוע • שניר אנג סלע
הוא עבד שנים במסעדות בניו-יורק, אבל הבין שעם 7 משמרות בשבוע לא יראה את הבנות שלו. אחרי שניהל את המטבחים של מוזס ועבר מיועץ לשף הראשי של מסעדת ג'וז ודניאל, שף שניר אנג סלע מספר על מקורות ההשראה ועל הלקוחות שהופתעו כשדפק להם בדלת עם צידנית ושולחן
שף שניר אנג סלע שרית גופן

הדרך הקולינרית


בגיל 24, אחרי לא מעט דחיפות של אחותי, נכנסתי לעבוד במטבח של מסעדת "בירנבאום ומנדלבאום". הבעלים אז היה ארי ירזין שדחף אותי ללמוד בישול באחד המוסדות הקולינרים הנחשבים בארה"ב, The Culinary Institute Of America. הסטאז' שלי היה במסעדת Can Fabes (שלושה כוכבי מישלן) מחוץ לברצלונה. התקופה הארוכה שלי בארה"ב כללה שנה כסו-שף במסעדת Montrachet הטרנדית, קורס באפיית לחם ב- French Culinary, עבודה כסו-שף במסעדת Blue Hill בווסט-ווילג' בניו-יורק ושנתיים כשף הראשי של מסעדת Blue Hill at Stone Barns שממוקמת בתוך הפארק הלאומי של משפחת רוקפלר וכוללת גם בית-ספר וחווה. סיום החוויה האמריקאית היה בפתיחת מסעדת Commerce, סוג של ביסטרו מודרני. אחרי תקופה ארוכה בה עבדתי 7 בימים בשבוע, 8 משמרות, אני ואשתי החלטנו שהגיע הזמן לחזור לארץ ולקחת הפסקה מאורך החיים המשוגע הזה. כשחזרתי, ירזין לקח אותי לנהל את המטבחים של רשת מוזס. היום אני עובד בג'וז ודניאל, אחד המקומות הכי יפים בארץ, התחלתי כיועץ לתפריט החדש ונשארתי כשף בפועל.

 

מה הופך את ג'וז ודניאל למקום עליה לרגל?

 

הוא לא נופל לשום הגדרה של מסעדה נורמלית בארץ. אנחנו יושבים בשרון, שהוא אזור חקלאי מאוד גדול, משקיפים על נוף שאין במקום אחר ואנשים באים לאכול פה יום-יום. להגיע לכאן זו גם חגיגה וגם אירוע מאוד יומיומי. אפשר לבוא לפה בכפכפים, אפשר להגיע לארוחת ערב רומנטית. השירות והאוכל בגובה העיניים, התפריט כתוב בצורה פשוטה - זה גורם לאנשים להרגיש בנוח.

 

חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד?

 

ירקות. הם לא מקבלים מספיק כבוד מהאנשים שמגדלים אותם, שמוכרים אותם ובעיקר מהטבחים. בכל התהליך הזה הפכנו לנורא אמריקאיים: האוכל נורא תעשייתי. אנשים לא יודעים מתי ירק נמצא בשיא ההבשלה שלו, מה ההבדל בין הזנים והסוגים, איך למיין נכון.

 

מה הפאדיחה הכי גדולה שעשית במטבח?

 

עשיתי המון. במטבח של "בירנבאום ומנדלבאום" עמדה עגלת גלגלים עם 2 קומות ליד הגריל, עליה עמדו כל הצלחות של הפס החם. ביום הראשון שהגעתי לעבוד, העמידו אותי לא רחוק ממנה. באיזשהו שלב אחד הטבחים עבר עם משהו חם, אני זזתי אחורה וכל תכולת העגלה מצאה את הדרך לריצפה. שברתי 400 צלחות של כל הסרוויס.

 

מה נותן לך השראה?

 

הכל. הדוגמא הראשונה שעולה לי היא מנת פסטה מתוך התפריט של ג'וז ודניאל שלא הצלחתי "לפצח". נאבקתי איתה המון זמן, החלפתי רטבים, מרקמים - וזה עדיין לא היה בדיוק מה שרציתי. באחת הנסיעות שלי עם אשתי ללונדון נכנסנו לחנות ספרים, שם מצאתי ספר עם סיפור על בחור איטלקי שסבתא שלו הייתה מכינה לו בכל יום פסטה עם עגבניות מרוסקות ומקפיצה אותה חמה בתוך הרוטב עם שמן זית. זה האיר לי את הדרך לפסטה שהיום אפשר לאכול בתפריט.

 

אני לא יכול לבשל בלי..

 

מלח ופלפל.

 

לקוח שלא תשכח בחיים

 

כשעבדתי במסעדת Commerce אי אפשר היה לשמור מקומות על הבר. בימיה הראשונים של המסעדה היה זוג מקסים שהגיע בכל יום שישי בערב בשעה 22:00 לאכול את אותן מנות בדיוק בשני הכסאות האחרונים של הבר. כשהמסעדה הפכה להיות פופולארית, הכסאות שלהם נתפסו על-ידי לקוחות אחרים. אחרי 3 פעמים, הזוג ממש כעס שלא שומרים להם את המקום שלהם ואחרי חודש הפסיקו להגיע. באחת השבתות החלטתי שאני לא מסוגל יותר, לקחתי שני טבחים, ארזתי בצידניות חומרי גלם והלכנו אליהם הביתה. דפקנו בדלת בהפתעה עם שולחן והושבנו אותם לאותה ארוחה בדיוק. מאז אותו יום הם מגיעים, עומדים בתור ומחכים לכסאות שלהם. לפעמים הם היו מגיעים בשעה 20:00, מזמינים בקבוק יין ורק ב-22:00 מתחילים את הארוחה.

 

מנה שהכנת שאתה הכי מתגאה בה

 

פסטה פירות ים מהתפריט של ג'וז ודניאל: ספגטי בשני צבעים, (צד אחד לבן והשני שחור מדיו) עם  קלמארי טרי, שרימפס קריסטל ותמנונים - הכל מוקפץ על הפלנצ'ה עם מעט חמאה ופסטיס. כל הפסטה נעטפת בעגבניות מגורדות, סלט עשבי תיבול, שמן זית ומלח. אני גאה בה גם בגלל שלקח לי הרבה זמן לפצח אותה וגם כי אני חושב שהיא מאוד טעימה.

 

טיפ שהיית נותן למי שרוצה להצליח בעולם הקולינרי?

 

סבלנות. זה נורא קשה להבין שזו עבודה: זה לוקח זמן, מה שאנשים לא ילמדו במהלך הדרך - אי אפשר להשלים את זה. אני מתחיל עם כל הטבחים שלי דווקא בקונדיטוריה. שם הם לומדים דיוק, פירוט של מתכונים ויש זמן לראות את הסרוויס.

 
© כל הזכויות שמורות לאתר nana10