אוכל
עוגת שושני שמרים במילוי שוקולד מריר
אורן גירון מתכונן לראש השנה עם קינוח שמרים שהוא אוהב במיוחד: שושנים שמנמנות במילוי קונפי פטל ושוקולד מריר. מדובר על מכשלת ריח רצינית, כל מי שיכנס למטבח יגש לקחת ביס, תיזהרו!
עוגת שושני שמרים במילוי קונפי פטל ושוקולד מריר אפיק גבאי

שבוע טוב לכולם,

 

קטגוריית עוגות השמרים עדיין מככבת. פופולארית ואהובה. אין יום עובר שלא מבקשים ממני עוד מתכון לעוגת שמרים, עוד בצק מיוחד עם מילוי לא שגרתי. לכן אני כאן. אני מאוד אוהב בצקי שמרים מכל סוג ונענה בשמחה לאתגר בכל פעם מחדש.

 

הבצק שלפנינו הייום מיוחד מאוד. זהו בצק שמרים-גבינת שמנת. אין בו שומן ממקור אחר אלא רק על בסיס הגבינה. לכן הקפידו על שימוש בגבינת שמנת בעלת רמת שומן של לפחות 30%.

הכנת הבצק דורשת ערבוב כל החומרים במיקסר, רק הפעם נשתמש בוו גיטרה מאחר ומרקם הבצק יחסית רך.

וו גיטרה יאסוף טוב יותר את החומרים ויעניק בצק הומוגני הרבה יותר. תנו למיקסר לעבוד ולושו את הבצק לפחות 8 דקות או עד שהוא נאסף סביב וו הגיטרה. אל תתפתו להוסיף לבצק קמח גם אם הוא נראה רך ודביק. מאחר והבצק עובר התפחה בת 6 שעות בקירור, מרקמו יסתדר ויהיה נוח יותר.

 

מילוי העוגה עושה שימוש בקונפי- שהיא גרסא מעט יותר מהירה ועדינה לריבה או קונפיטורה.

בשיטה זו ניתן להכין ממרח כמעט מכל מחית פרי. כאן בחרתי להשתמש בפטל אדום שמשתדך מעולה לשוקולד.

להסמכת הקונפי ניעזר באבקת פקטין (ניתן להשיג בחנויות אפייה מתמחות). הפקטין הינו סיב טבעי המופק מציפת וליבת פירות וירקות ותפקידו לעבות תערובות נוזליות למטרות שונות. הקפידו על ערבובו של הפקטין טרם הוספתו אל הנוזל הרותח עם פי 5 סוכר ממשקלו, על מנת שלא ייתגבש לפיסות שלא ייתפזרו באופן שווה בתערובת. את הקונפי יש לבשל עד לטמפרטורה של 107 מעלות, להוסיף מיץ לימון (שיעזור ב"קשירה" טובה יותר של הפקטין) ולצנן היטב.

 

לאחר שהבצק שלנו תפח וצונן, נרדדו אותו לעלה רחב, נמרח את קונפי הפטל ונפזר המון שברי שוקולד. ניתן גם להשתמש בשוקולד לבן. גלגלו לרולדה וחתכו ל-16 פרוסות, הניחו בתבנית אפייה ותנו לבצק לתפוח בשנית, כמעט עד הכפלת נפח. התפחה ארוכה מידי תייצר מאפה יבש עם נטייה לקרוס. 35 דקות אפייה ולפניכם מאפה שקשה מאוד לעמוד בפניו.

 

אפיה נעימה,

אורן גירון

 

סוג מתכון: חלבי | זמן הכנה: חצי שעה | זמן כולל: 6 שעות (כולל התפחה)| תבנית 20X20 | רמת קושי: בינוני

מצרכים לבצק:

 

400 גרם קמח לחם


150 גרם מיץ תפוזים


15 גרם שמרים יבשים


60 גרם סוכר


3 גרם מלח


1 ביצה


250 גרם גבינת שמנת 30% שומן


 

לקונפי פטל:
250 גרם מחית פטל אדום


100 גרם סוכר


4 גרם פקטין צהוב מעורבב עם 20 גם סוכר


20 גרם מיץ לימון


250 גרם שוקולד צ'יפס מריר


נפאז' לזיגוג


סוכר גבישי


 

אופן הכנה הבצק:

  • מכניסים לקערת המיקסר מצויד בוו גיטרה את כל המרכיבים ולשים 8 דקות, עד לקבלת בצק הומוגני, חלק וגמיש.
  • מעבירים לקערה ומתפיחים 80%.
  • מעבירים לצינון של 6 שעות בקירור.

הכנת הקונפי:

  • מניחים בסיר את מחית הפטל והסוכר ומביאים לרתיחה.
  • מוסיפים את הפקטין המעורבב בסוכר וטורפים היטב.
  • מבשלים תוך בחישה עד לטמפרטורה של 107 מעלות צלסיוס.
  • מוסיפים לימון ומעבירים לצינון מלא.

הרכבת המנה:

  • מרדדים את הבצק לעלה רחב באורך 50 ס"מ ומורחים מעליו את הקונפי.
  • מפזרים שוקולד צ'יפס ומגלגלים לרולדה.
  • פורסים את הרולדה ל-16 שושנים.
  • משמנים ומקמחים את תבנית האפייה ומסדרים את השושנים בתוכה.
  • מכסים ומתפיחים עד 80% מנפח המקורי.

אפייה והגשה:

  • מחממים תנור לחום של 160 מעלות ואופים את העוגה 35 דקות.
  • מצננים ומברישים בנפאז' חם.
  • מקשטים בסוכר גבישי.

אורן גירון הוא הבעלים והשף של עושים בישול - המרכז הקולינארי למקצועות הבישול ואפיה

 

בטור הקודם אורן הכין >> פחזניות עם קרם מסקרפונה

 

מחפשים עוד מתכוני שמרים ממכרים? נסו את אלה:

מאפה שמרים עם קרם וניל ותאנים

פפיון של שמרים וריקוטה

לחמניות חלב קוקוס וקארי

 
© כל הזכויות שמורות לאתר nana10