אוכל
הסנדק של האוכל הישראלי • ראיון עם שלום קדוש
הוא טיפח וגידל שפים מפורסמים כמו יונתן רושפלד, אביב משה וירון שלו, ואחרי עשרות שנים במטבח, עדיין מתרגש כשלקוחות באים במיוחד בשביל האוכל שלו. שף שלום קדוש מספר בראיון מיוחד לראש השנה על ההתפתחות של תפריט ארוחת החג, למה עונתיות היא הדבר הגדול הבא ועל הארוחות שהגיש למלך חוסיין ומנחם בגין
שלום קדוש איליה מלניקוב

שלום קדוש הוא הסנדק הגדול של הקולינריה הישראלית. תחת כנפיו גדלו ולמדו כמה מטובי השפים הישראלים (אביב משה, יונתן רושפלד, יובל בן נריה וירון שלו למשל), והוא היה מנטור אמיתי של עשרות ומאות טבחים עוד לפני שהמושג מנטור נהיה טרנדי. שפים מכל העולם חולקים לו כבוד, ובזכותו הגיעו לארץ לביקור כמה מהשמות הגדולים של הקולינריה העולמית, כמו ז'ואל רובושון ואלן דוקאס. לפני שנתיים אפילו זכה בפרס היוקרתי  eckart-witzigmann-preis. הפרס מוענק לשפים מרחבי העולם שהגיעו להישגים יוצאי דופן באמנות הבישול, וכיום הוא השף הראשי של רשת מלונות פתאל ומלון לאונרדו פלאזה ירושלים. לקראת ראש השנה שוחחתי איתו על העבר, ההווה והעתיד של הקולינריה הישראלית, ועל האבולוציה של ארוחת החג.

 

חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד

לפת. אני מאחל לה את אותו עתיד של הארטישוק הירושלמי, שפעם התייחסו אליו בזלזול ואפילו בהתנשאות. כשהגשתי אותו במסעדת 'פרה על הגג' התגובות היו בעיקר הרמת גבות - כי זה לא נחשב אוכל יוקרתי אלא מאכל של פשוטי העם, והיום אין מסעדה בארץ ובעולם שלא מגישה אותו. גם במטבח הצרפתי הוא נחשב כאוכל לחזירים והיום רואים אותו בכל מקום. חשוב לקטוף אותה צעירה ויפה - לפתות גדולות יכולות להיות סיביות ופחות נעימות - ואז היא פשוט מעדן לכל דבר: אם זה בצלייה עם שמן זית, שום וקורנית, בתבשיל, או אפויה בזיגוג מתוק. יש לה חריפות שמתעדנת בעודה צעירה והיא ממש יוצאת מהכלל.

 

בישלת לנשיאים וראשי ממשלה מפה עשרות פעמים. איזה אורח/לקוח תזכור תמיד ?

כל אורח והסיפור שלו. אני אזכור שתי ארוחות: אחת, למלך חוסיין מירדן כשהוא ביקר בטבריה, בנוכחות שמעון פרס, שהיה אז ראש ממשלה (הימים היו אימים שאחרי רצח רבין, ע.ת.) ושר החוץ האמריקאי. משרד ראש הממשלה ביקש שאהיה אחראי לארוחה בבית גבריאל על שפת הכנרת. בסוף הארוחה, כשהמלך הזמן אותי לשאול שאלה ממש התרגשתי. היה קשה שלא להעריץ אותו. הרגשתי את החמימות שלו עוברת אלי בלחיצת היד וזה היה מרגש.

 

הארוחה השנייה הייתה לפני חתימת הסכם השלום עם מצרים: בישלתי לנשיא קרטר ואשתו ולראש הממשלה מנחם בגין, הייתי צריך לבשל וגם להגיש, וזאת חוויה שאני, אדם צנוע מעפולה, שהייתי נוסע במשאית עד לחיפה רק כדי לשמוע את בגין נואם, עומד מולו ומגיש לו ארוחה. זה היה לפני יותר מ-30 שנה ואני עדיין זוכר את זה כאילו זה היה אתמול. היו עוד הרבה ארוחות אבל אלו השתיים שמבחינתי הצדיקו את הבחירה שלי להיות טבח.

מה נותן לך השראה ?

כשאני שומע אורחים שבאים לחדר אוכל ואומרים שהם הגיעו למלון בגללי. זה נותן לי את כוח הרצון להמשיך לטייל ולראות עולם, ולהגיע למקומות נידחים ורחוקים, כמו כפרים רחוקים בגאורגיה ואוזבקיסטן. מקומות שבהם אתה חושב שלא יהיה לך מה לראות, ואז אתה צופה בנשים שעושות לך את החינקלי המפורסם וכל מיני תבשילים מיוחדים מכלום. אנחנו מפונקים - צריכים מישהו שינקה אחרנו, יקצוץ ויחתוך בשבילנו. אז מהנסיעות ומהאנשים.

 

איך תפריט ארוחת ראש השנה התפתח לאורך השנים - אילו מנות היינו מוצאים לפני 20 שנה והיום ישמעו הזויות ולהפך?

פעם הגפילטע פיש היה מנת חובה: ניסיתי להוריד אותה פעם אחת מהתפריט לפני 22 שנה ומיד לאחר מכן הוזמנתי לשיחת נזיפה אצל המנכ"ל, כי אורחים שבאו במיוחד מחו"ל התלוננו שלא היה. היום אני מרשה לעצמי להוריד אותו מהתפריט הרשמי, אבל עדיין מכין אותו בשביל אלו שאוהבים את האוכל המסורתי.

 

היום אני הולך יותר על מנות מושקעות מבחינת עיצובית, ומבחינת כמות חומרי גלם. אתה לא לוקח את הקציצה של הקרפיון ומגיש עם פרוסת גזר וחזרת ליד, מה שבעבר היה מספיק, אלא משקיע יותר ברטבים, בצורה ההגשה, בצורה של המנה. למשל בערב החג אנחנו נגיש פילה לוקוס עם ירקות פרובנסאל ברוטב בויאבז.

 

אנשים באים ומשלמים ממיטב כספם ובסופו של יום הם מעריכים את ההשקעה שאנחנו מחזירים. פעם באו למלונות כדי לישון והיום באים כדי לאכול טוב. הישראלים מסתובבים בעולם, רואים מה קורה מחוץ לישראל, מעלים את הציפיות ורוצים לקבל תמורה לכסף. היום גם אי אפשר להסתתר מאחורי הכשרות ולא מאחורי הקושי להוציא 600 מנות ברמת מסעדה. כשאתה אוהב את מה שאתה עושה ורוצה שאורחים יהיה מרוצים, שום דבר לא צריך לעמוד בעדך.

מה דעתך על האוכל הישראלי היום?

אני מארח פה שפים ועיתונאים מהטובים ביותר שיש. אחרי שהם מסיירים ורואים הם אומרים לי: "אתם הדבר הבא". זה משמח אותי לראות את הכשרונות שיש במטבח הישראלי. כשאני למדתי להיות טבח הרימו גבות - זה היה מקצוע למי שלא התאים לאף מקצוע אחר. אני רציתי מקצוע שיאפשר לי לראות את העולם והייתי טבח על אוניה ונחשבתי חריג מאוד בקרב חברי, והיום אנשים מתגאים בלימודי הקולינריה - אתה רואה טייסים ודוקטורים שלומדים את המקצוע. פגשתי אחד כזה, שהיה רופא והיום עובד במטבח, וכששאלתי אותו למה ויתר על עולם הרפואה, הוא אמר לי שבתור ילד הוא רצה להיות טבח אבל כשאמר לאמא שלו היא התחילה לבכות - היא רצתה שיהיה רופא ולא רצה לצער את אמא. אז הוא למד, עבד, נהיה רופא כמה חודשים, הראה לאמא את התעודה ואז הלך ללמוד בישול. היום זה מקצוע ששואב אליו הרבה כשרונות, זה מושך ונותן סיפוק בעשייה הזו ופשוט מדהים בעיני.

 

מדברים על טאלנטים, שמענו הרבה בזמן האחרון על ירון שלו, שהתחיל את הקריירה שלו אצלך. מה דעתך על כל הנושא?

כל יום שירון בהפסקה זה בזבוז לקולינריה הישראלית. יש לו כשרון גדול, ובטוח שהוא יצליח. אני בטוח שהוא יחזור לעסוק במה שהוא אוהב ועושה הכי טוב.

 

איך יראה האוכל הישראלי בעוד 20 שנה מהיום?
אוכל ישראלי בעצם זה אוכל עם מצרכים שנמצאים אצלך באזור שלך. אנחנו בארץ חמה עם מגבלות. יש לנו שמש בשפע שמשפיעה על הירקות והפירות ובשנים האחרונות אנחנו רואים מהפכות בתפיסת האיכות, כמו שקרו עם השמן זית והיין. בהתאם, האוכל יהיה יותר טרי - בישול קצר, רענן, יהיה יותר שילוב ומשחק של טעמים: חמיצות מתיקות חריפות, ככה אני רואה את זה.

 

את התבשילים הכבדים צריך לשמור ליומיים שבהם יש לנו חורף, ושאר הזמן האוכל צריך להשתלב במזג האויר והתוצרת העונתית. הייתי חולם שישתמשו בירקות יותר טבעיים - לא גידולי חממה. כשהייתי באוזבקיסטן למשל, לא חשבו בכלל על לגדל חצילים שלא בעונה. כשמקפידים על עונתיות, למלפפון, לעגבנייה ולחציל יש יותר טעם. אתה רואה היום את הביקוש לתוצרת עונתית מאיץ ויותר ויותר. כשיש דרישה מהצרכנים אז המגדלים מגיבים וזה ממש מענג לראות את כל השפע שיש לנו היום. הכל תלוי ברצון: פעם, אם היינו רוצים להכין ברנז (רוטב צרפתי קלאסי שבסיסו חומץ, חמאה וחלמונים ומתובל בטרגון) היינו צריכים לבקש שמישהו יביא מחו"ל טרגון טרי, והיום יש את הכל, רק תיקח.

 

טיפ למי שרוצה להצליח בעולם הקולינרי

לא לקצר דרך, לא לקפוץ מהר. אני זוכר שעליתי על אוניה בעבודה הראשונה שלי - כטבח מתחיל, תחת פיקוד של שף צרפתי שמנת הדגל שלו הייתה טורנדו רוסיני (פילה בקר עם כבד אווז. ע.ת.). לתומי עמדתי בצד, וראיתי שהפילה מתחיל להישרף וניגשתי להפוך אותו. השף ראה אותי, נתן לי מכה קלה ואמר לי שאני רק בהתחלה ועדיין לא הרווחתי את הזכות לגעת בבשר. "אל תמהר" הוא אמר לי, "תראה קודם מה אני עושה". עוד דבר חשוב בשביל להצליח בתחום הוא להיות מוכן לוותר על הרבה דברים - בעיקר בכל מה שקשור לזמן הפנוי, אבל מצד שני אתה מקבל סיפוק גדול מרגע שהאורחים שלך נהנים וזה הכיף הכי גדול. אז לא לדלג על שלבים וגם בבישול עצמו, להיות נאמנים למקורות ולהימנע מקיצורי דרך.

 

עוד ראיונות עם השפים הכי טובים בארץ במדור שף בשבוע
אביב משה מעריץ את האוכל של אמא
התשוקה לבויאבז של איל לביא

מדליית הזהב באולימפיידת הבישול של צ'רלי פדידה

 
© כל הזכויות שמורות לאתר nana10