אוכל
בקרוב על המדפים: קמח מלא לצליאקים
בשורה בריאה לרגישים לגלוטן: קמח חדש ללא דגנים ועם הרבה סיבים, שמניב לחמים שחומים ועשירים בטעם, בלי חשש לחלבון האסור. תמי בן דוד מספרת בראיון על הבייבי החדש
לחם כפרי - היה אתגר לצליאקים, עד היום אורן שלו, מתוך תערוכת אנשי הלחם

אם עד לפני שלוש שנים, נראה שחיים ללא גלוטן אינם חיים, היום הסובלים ממחלת הצליאק יכולים ליהנות ממגוון קמחים ומוצרים שמותאמים להם. אך פריט אחד היה חסר ממדפיהם של חובבי האפייה שגלוטן לא עושה להם טוב: קמח מלא.

 

קמח מלא הוא קמח שנטחן מגרגיר החיטה השלם, והוא מכיל בנוסף לעמילנים ולחלבונים שיש בקמח הלבן גם שפע של ויטמינים, מינרלים וסיבים תזונתיים, שמגיעים מהחלק החיצוני של גרגר החיטה, שנקרא סובין, ומנבט החיטה. מכיוון שהסובין והנבט עשויים להכיל גלוטן, הם אינם מומלצים לאלו הרגישים אליו, ועד כה לא היה זמין בשוק מוצר שמציג את תכונות הקמח המלא בחלופה נטולת גלוטן.

 

בשבוע הבא, במסגרת פסטיבל אנשי הלחם, שיתקיים בין התאריכים 12-15.10 במוזיאון ארץ ישראל, יושק קמח חדש שעושה בדיוק מה שהיה חסר עד כה: לספק את הערכים התזונתיים של הקמח המלא, כולל נוחות העבודה והאפשרות לייצר מגוון רחב של מאפים, בדגש על לחם חום כמו של פעם.

מאחורי הקמח עומדת אחת הכוהנות הגדולות של אפייה ללא גלוטן בארץ, תמי בן דוד. כבר לפני שלוש שנים היא פיתחה קמח לבן ללא גלוטן, שזכה לשם קמח תמי (עליו דיווחנו לראשונה כאן), שהפך לבן בית אצל אלפי צליאקים. כמו כן פיתחה את התגמיש - קמח ייעודי לאפיית מאפי שמרים, ועכשיו, אחרי מאות ניסיונות ושנים של עבודה, היא מוציאה לעולם את הקמח החדש.

 

שוחחתי עם תמי כדי לשמוע עוד על המוצר החדש.

 

ממה מורכב הקמח החדש?

המרכיב המרכזי בקמח הוא אורז מלא שנטחן בשלמותו. הייתי חייבת להשלים עם עמילנים וחלבונים שיתנו את האווריריות והנפח שאין באורז המלא (לעומת החיטה שהיא 82% עמילן, הרבה יותר מהאורז). אל בסיס האורז הוספתי עמילנים, סיבים טבעיים לחלוטין וחלבונים מן הצומח - כמו כחלבון תפוחי אדומה חלבון אפונה, תוך הקפדה לא להשתמש בשום מרכיב משמונת האלרגנים המחויבים בסימון (סויה, בוטנים ודומיהם). ההעשרה הזאת בחלבונים, סיבים, וסובין אורז נקי יצרה תמהיל שדומה מאוד לקמח המלא. הוא אמנם לא עונה להגדרה המילונית לקמח מלא (ולכן מסיבות טכניות גם לא יכול להיקרא מלא), אבל אני בהחלט יכולה להגיד שמבחינה תזונתית הוא עומד בהשוואה לערכים של המקור וגם יותר.

 

איך השימוש בו משתנה לעומת קמח תמי הרגיל ?

כלל אצבע ביחס של הנוזלים לקמח הוא 90% נוזלים מהקמח, כלומר על חבילה של 400 גרם קמח שמים 350 מ"ל מים. יחס הנוזלים הזה אולי נשמע גבוה, במיוחד למי שרגיל לשים 600 מ"ל מים ל-1 ק"ג קמח רגיל, אבל תכולת הסיבים הגבוהה בקמח החדש מאפשרת לו לספוג יותר נוזלים ובמקביל לשמור על מרקם בצקי נוח לעבודה.

 

מה הנחה אותך במהלך הפיתוח?

הרעיון מאחורי הקמח החדש היה ליצור משהו בריא, מזין, משביע ועומד בציפיות של הטעם והמראה של לחמים עם גלוטן. לחמים נטולי גלוטן על בסיס עמילנים וביצים יש בשפע (תחשבו לחמניות של פסח. ע.ת.), והרעיון היה ליצור משהו חדש שישמור על הטריות, יתן את הניחוח והחמצמצות, מקביל ללחמי שאור, שניתן להעשיר וכל מיני תוספות.

איך התחלת את העבודה עליו?

התחלתי לעבוד ולחפש חומרי גלם לא מסונטזים, רק טבעיים. בחיפושים אחר הטעם, עסקתי בלבקש דוגמאות, לדבר עם ספקי חומרי גלם כשהם יצאו לתערוכות בחו"ל, ובעיקר ללחוץ על היבואנים של חומרי הגלם בארץ לאתר את חומרי הגלם הספציפיים שיתנו את הטעם שאני מחפשת. זה לא רק למצוא חומר גלם אלא גם את שיטות העיבוד הנכונות. כך למשל בדקתי חמישה סוגים שונים של חלבון תפוח אדמה ושישה סוגים של פקטין, כדי לזהות האם סוג אחד יתן אפקט כזה או אחר. מכל מוצר, מכל קמח אורז, אני חייבת לדעת מאיזה אורז הוא נטחן ומה היחסים בין הערכים התזונתיים שלו. ניסיתי אולי 100 תערובות שונות, וזאת הייתה עבודה מאוד סיזיפית וארוכה עד שהגעתי למצב שאני מאשרת ומאושרת.

 

מי בדק את הקמח לפני ההשקה?

נתתי דוגמאות מהקמח ל-15 נסיינים וכולם דיווחו על תוצאות מעולות במגוון רחב של שימושים. אפשר להכין ממנו מחמצת מצוינת, לחם בירה (מבירה ללא גלוטן), ויש לו קרום קשה ויציב אחרי שתי תפיחות בלבד (קמח רגיל חייב מחמצת בת כמה ימים לפחות בשביל לפתוח קרום עבה. ע.ת.). כל הנסיינים טענו שאי אפשר להבחין בהבדל.

 

קמח תמי יצא לפני שלוש שנים. למה חיכית?

על התערובת הזו אני עובדת במשך שנה, אבל ניסיתי להגיע לטעם של הלחם השחור של פעם הרבה זמן, עוד לפני שהתחלתי לעבוד על קמח תמי. הקשר שנוצר בעקבות הפיתוח של קמח תמי הפך את חומרי הגלם לזמינים יותר - היה את מי שיכול לספק את הגחמות שלי. אני רק מחכה שהוא יצא כדי שאנשים יבינו איזה אוצר יש פה. אני מתרגשת מזה כמו סוג של ילד חדש.

הקמח החדש ימכר באריזה של 400 גרם (מספיק לכיכר לחם אחת גדולה ויפה, מתכון מיד) ומחירו המשוער יהיה 20 ש"ח, וישווק ברשתות כגון כמו רמי לוי, שופרסל, מגה, יינות ביתן, יוחננוף וכן חנויות טבע אחרי חופשת סוכות. טעימות ראשונות ממנו, כאמור, יהיה ניתן לקבל במסגרת תערוכת אנשי הלחם במוזיאון תל אביב, אשר במסגרתה יוצגו ויושקו מגוון חידושים נוספים וכן תוצג גלריה עם תמונות מגרות של מאפים. פרטים נוספים על הפסטיבל ניתן למצוא כאן.

 

תמי גם שיתפה אותנו במתכון ללחם עם הקמח החדש. עד שהוא יהיה זמין לכולם, ניתן להכין אותו גם עם קמח התגמיש - אם מחליפים אז יש להפחית מהמתכון המובא לעיל 50 מ"ל של מים (כלומר 300 מ"ל במקום 350). כדי להכין את הלחם מקמח מלא רגיל, משתמשים בכוס אחת של מים (240 מ"ל) על 400 גרם קמח מלא.

 

לחם מלא ללא גלוטן יולה זובריצקי

סוג מתכון: פרווה | זמן הכנה: 20 דקות | זמן כולל: שלוש שעות כיכר גדולה | רמת קושי: בינוני

מצרכים:

1 חבילה (400 גרם) תערובת תמי ללחם קל מלא


½1 כפיות (5 גרם) שמרים יבשים או כף וחצי (15 גרם) שמרים טרים


כף וחצי (18 גרם) סוכר לבן


2 כפות (25 גרם) שמן רגיל או זית1 כפית (6 גרם) מלח


½1 כוסות (350 מ"ל) מים


אופן הכנה:

  • לקערת מערבל מצוייד בוו לישה מרוקנים את שקית הקמח ומערבבים עם השמרים יבשים.
  • מוסיפים את כל יתר המצרכים ומעבדים לבצק רך ודביק.

 

מערבלים את כל המצרכים ומוסיפים את המים בהדרגה. תמי בן דוד
  • מעבירים את הבצק לקערה משומנת קל בשמן זית.
  • מכסים בניילון נצמד או מגבת לחה ומשהים לתפיחה עד הכפלת הנפח, משהו כמו שעה.

 

מתפיחים עד הכפלת הנפח תמי בן דוד
  • הופכים את תכולת הקערה עם הבצק שתפח למשטח מקומח קלות בקורנפלור או בתגמיש.
  • מעצבים צורת כיכר אובלית ומניחים בתבנית מקומחת קל או מרופדת נייר אפייה.
  • מכסים שוב במגבת לחה ומשהים לתפיחה שנייה עד שהכיכר תופחת בכ-30% מנפחה.
  • תוך כדי שהבצק תופח, מחממים תנור לחום גבוה של 220 מעלות.
  • עם תער מבצעים בזהירות רבה שלושה חתכים עמוקים באלכסון.

 

רגע לפני התנור תמי בן דוד
  • מכניסים את התבנית לתנור החם יחד עם תבנית אינגליש קייק (או כל תבנית אחרת עמידה לחום) ובה כוס מים.
  • כעבור 10 דקות מנמיכים את חום התנור ל-190 מעלות וממשיכים באפיה 40 דקות נוספות עד שנקישה על הלחם מחזירה צליל חלול.
  • מוציאים ומעבירים לרשת להשלמת צינון. פורסים רק אחרי שהלחם התקרר לחלוטין.
  • טיפ 1: ניתן להמיר את המים בסיידר תפוחים מוגז (בקבוק של 330 מ"ל) במקרה כזה מוותרים על הסוכר ומוסיפים כפית שמרים יבשים.
  • טיפ 2: לתערובת הבצק ניתן להוסיף 2 כפות גדושות של בצל יבש או אגוזים, עגבניות מיובשות קצוצות גס, טבעות זיתים - מטמיעים את התוספות אל הבצק לפני ההתפחה הראשונה.

 

לעוד כתבות של עֹז תלם:

למה לא להכין עוף ממולא
איך מכינים קציצות עסיסיות
איך לחמם שניצל 

 
© כל הזכויות שמורות לאתר nana10