אוכל
קרם וניל אפוי וקראמבל פקאן
הקונדיטור אורן גירון נהנה להכין קינוחים בכוסות, כך מתקבלים מרקמים, שכבות וטעמים שלא תמיד ניתן להרכיב כעוגה. הפעם הוא מפתיע עם קרם וניל אפוי וקראמבל פקאן
קרם וניל אפוי וקראמבל פקאן אפיק גבאי

שלום לכולם,


קיבלתי המון תגובות מצוינות במייל, בטלפון, בפייסבוק ובאתר בית הספר על העוגה שעלתה בטור בשבוע הקודם.
רק שתדעו שזה מאוד מחמם לי את הלב ומדרבן להמשיך ולפתח מתכונים פשוטים ומורכבים כאחד עבורכם.

 

השבוע נלמד להכין קינוח אישי בכוס, אופנה מאוד חזקה בתחום הפטיסרי בימים אלו.
היתרונות להגשה של קינוחים בכלי קיבול דוגמת כוסות או צנצנות טמונה באפשרות ליצירת שכבות, מרקמים וטעמים שלא תמיד ניתן להרכיב כעוגה. ניתן לותר באופן דרמתי על שימוש בחומרים מייצבים דוגמת ג'לטין משום שהמוצר נתמך בדפנות הכוס. הפעם נכין קינוח של קרם וניל אפוי, שכבת פירורי קראמבל וקצפת:

 

הקרם מבוסס על תערובת נוזל עשירה, חלב ושמנת מתוקה, המיוצבת על ידי חלמונים ואפייה בחום נמוך מאוד בתנור. הקפידו בעת ההכנה על טריפה יסודית של החלמונים והסוכר טרם השוואת הטמפרטורה עם הנוזל הרותח וזאת על מנת לטפל בחלמונים באופן שיעלה להם את רמת החומציות ויותיר אותם יציבים אך בעלי מרקם חלק וקטיפתי ולא מגורגר.
יש להכין את הקרם מספר שעות לפני ההגשה משום שהוא חייב להמשיך ולהתייצב לאחר האפייה ולהיות קר מאוד.
קרם הווניל האפוי הינו קרם שמתאים גם להכנה כקרם ברולה. פשוט אפו אותו בכלים שטוחים ולאחר הצינון פזרו מעל סוכר וחרכו במבער. את שכבת הקראמבל הכינו גם כן מבעוד מועד ושמרו בכלי אטום.

 

הרכיבו את הקינוח בסמוך להגשתו וצפו למחמאות!

שתהיה לכולנו אפיה נעימה ושבוע מוצלח.

אורן גירון

 

סוג מתכון: חלבי | זמן הכנה: 15 דקות | זמן כולל: 3 שעות | 12 מנות | רמת קושי: בינוני

מצרכים לקרם:


250 גרם שמנת מתוקה


250 גרם חלב


150 גרם סוכר


6 חלמונים


2 כפיות משחת וניל או מקל וניל חצוי


 

לקראמבל:
100 גרם קמח


80 גרם פקאן


80 גרם חמאה


60 גרם סוכר


קורט מלח


קצפת מתובלת בווניל לשכבה עליונה


פטל לקישוט


 

אופן הכנה:

 

  • לקרם וניל: מביאים לרתיחה את החלב, שמנת, ווניל.
  • בכלי נפרד טורפים היטב את החלמונים והסוכר.
  • יוצקים מעט מהנוזל החם אל החלמונים וטורפים היטב.
  • מוסיפים את יתרת הנוזל ומערבבים. מסננים ומעבירים את התערובת לקנקן.
  • מחממים תנור לחום של 120 מעלות.
  • מסדרים את כוסות ההגשה על מגש אפייה ויוצקים לתוכן את המילוי, 2/3 מגובהן.
  • אופים 45-60 דקות לייצוב (התערובת תיראה מעט רוטטת- וזה בסדר).
  • מצננים היטב (עדיף ל-6 שעות).
  • לקראמבל: מניחים את הקמח והאגוזים במעבד מזון וטוחנים לאבקה אחידה.
  • מוסיפים חמאה וסוכר וטוחנים לקבלת פירורים.
  • אופים בחום של 180 מעלות 15-17 דקות.
  • מצננים וטוחנים.
  • הרכבה: מפזרים על גבי הקרם מהקראמבל בשכבה אחידה ומזלפים מעל את הקצפת.
  • מעטרים בפטל ומגישים.

 

אורן גירון הוא הבעלים והשף של עושים בישול - המרכז הקולינארי למקצועות הבישול ואפיה


מחפשים עוד מתכונים של אורן גירון בכוסות? נסו את אלה:

מוס ריבת חלב, שוקולד ואגוזים בקרמל

מוס לימון ופירות אדומים

פנקוטה מבושמת עם פירות הדר

 
© כל הזכויות שמורות לאתר nana10