אוכל
עוגה חורפית • קראנצ נוגט-תפוז
הקונדיטור אורן גירון מאושר מהחורף שהחליט סוף-סוף להגיע ושולף מחוברת המתכונים הפרטית שלו את העוגה המושלמת: קראנצ מבצק מיוחד במילוי מפנק ועסיסי של נוגט ותפוזים. תרתיחו מים לתה, זה הולך להיות טעים
קראנצ נוגט-תפוז עגול אפיק גבאי

שבוע טוב,

 

הרבה זמן הבטיחו גשם, החורף קפץ לביקור פה ושם אבל היום הגיע במלוא כוחו. אינני יודע כמה זמן מזג האוויר החורפי הזה ישאר עימנו, אך אולי מתכון העוגה החורפית הזו ישאירו לאורך זמן. עוגות שמרים נותנות הרגשה ביתי, חורפית ומנחמת. כזו היא העוגה שנכין היום - קראנצ מבצק מיוחד במילוי מפנק ועסיסי של נוגט ותפוזים.

 

ראשית הבצק: מאחר ומדובר בבצק שמרים, נקפיד על שימוש בקמח ייעודי לאפיית שמרים ולחמים- קמח לחם. נוכחות גבוהה של חלבוני הגלוטמין חיונית מאוד לאחיזת בועות האוויר והנוזלים שבבצק. השקיעו ברכישה של קמח ייעודי זה או הפכו את הקמח הלבן הרגיל שבביתכם לקמח קשה על ידי הוספת 3% של אבקת גלוטן (אותה ניתן לרכוש בחנויות אפייה מתמחות).

 

לישת הבצק מתחלקת לשניים: ראשית נלוש את כל חומרי הבצק ללא החמאה, על מנת לפתח את הגלוטן כראוי - לישה של 5 דקות בקירוב - ורק לאחר מכן נוסיף את החמאה בהדרגה עד להיטמעות מלאה בבצק. פעולה זו נועדה לבודד את השומן מהבצק בשלב פיתוח רשת קורי הגלוטן. סביבה עתירת שומן פוגעת בפיתוח הגלוטן ומניבה בצק חלש מידי. שימו לב שחלק מנוזלי הבצק הינם שמנת חמוצה- מה שישפיע על מרקם בצק עסיסי ולח. כמו כל בצק שמרים עשיר, מומלץ לתת לבצק לנוח בקירור. מה שיביא למרקם נוח יותר לעבודה ולאיכות מרקם וטעם טובים יותר. תנו לבצק קירור של כ-6 שעות.

 

ועכשיו למילוי: מילוי העוגה מבוסס על חמאה רכה אותה טורפים עם נוגט ומרמלדת תפוזים. שילוב מנצח של מתיקות אגוזית ומרירות תפוז. נסו ותתמכרו.

 

עיצוב הקראנצ: בשונה מעיצוב מוארך ומוכר, הפעם הוא יעשה בליפוף צמת העוגה סביב עצמה לצורת שבלול. תנו לבצק לתפוח בתבנית לפני האפיה כמעט להכפלת הנפח, מעט פחות, ואפו את העוגה בחום בינוני 40 דקות. אפייה די ממושכת משום שאופים את העוגה בתבנית עגולה ויש לה הרבה נפח.

 

אפייה מוצלחת וריחנית וחורף - תישאר!

שלכם, 

 

אורן גירון

סוג מתכון: חלבי | זמן הכנה: 10 דקות | זמן כולל: 7 שעות | תבנית 24 ס"מ | רמת קושי: בינוני

מצרכים לבצק:

 

400 גרם קמח לחם קשה


80 גרם סוכר


5 גרם מלח


15 גרם שמרים יבשים או 30 גרם שמרים טריים


קליפה מלימון אחד, מגוררת


1 ביצה


1 חלמון


120 גרם שמנת חמוצה


80 גרם חמאה רכה



למילוי:
100 גרם חמאה רכה


100 גרם אבקת נוגט


20 גרם קורנפלור


150 גרם קונפיטורת תפוזים


אבקת סוכר לקישוט


 

אופן הכנת הבצק:

  • במיקסר מצויד בוו לישה ומניחים את החומרים היבשים והביצה עם החלמון.
  • מפעילים ומוסיפים בהדרגה את השמנת החמוצה.
  • לשים את הבצק כ-5 דקות ומוסיפים את החמאה בהדרגה, עד להיטמעות מלאה, עוד כ-4 דקות נוספות.
  • מעבירים את הבצק לקערה מקומחת, מכסים ומניחים להתפחה של שעה בטמפ' החדר ומעבירים לקירור של 6 שעות לפחות.

הכנת המילוי:

  • מערבבים היטב את כל החומרים לתערובת אחידה.

הרכבה:

  • מרדדים את הבצק לעלה מלבני רחב ובעובי של 3 מ"מ על משטח מקומח.
  • מורחים את כל כמות המילוי מעליו ומגלגלים את הבצק לרולדה ארוכה.
  • חוצים את הרולדה לאורכה לשניים וקולעים את החצאים לצמה.
  • מלפפים את הצמה סביב עצמה לצורת שבלול ומנחים בתוך תבנית האפייה.
  • מכסים ומתפיחים עד ל80% מנפח המקורי.
  • מחממים תנור לחום של 160 מעלות ואופים את העוגה 40 דקות.
  • מצננים ומאבקים באבקת סוכר.

אורן גירון הוא הבעלים והשף של עושים בישול - המרכז הקולינארי למקצועות הבישול ואפיה

 
© כל הזכויות שמורות לאתר nana10