אוכל
שף בשבוע • בני אזולאי
הוא פתח מסעדה באוסטרליה, אבל חזר לארץ מרוב געגועים, הוא חושב שגם השפים הגדולים יכולים לנקות מידי פעם ולא יכול לבשל בלי ציר עוף או בקר. תכירו את שף בני אזולאי

הדרך הקולינרית

 

הכניסה לעולם הקולינארי הייתה ממש במקרה. תמיד הייתה לי אהבה לבישול עוד מתקופת הסירים של אמא, אבל ידעתי שאני רוצה להיכנס לתחום הפקת אירועים. למדתי בישול ב"תדמור" וקונדיטוריה ב"סטלה", אבל בית הספר האמיתי שלי היה מסעדת ה"בראסרי" בתל-אביב - המסגרת הכי קשוחה ומקצועית שנתקלתי בה.לאחר מכן טסתי לאוסטרליה, שם הקמתי מסעדה שמגישה אוכל ים תיכוני עד היום, אבל געגועי לתל אביב החזירו אותי לישראל.


הכניסה לעולם האוכל והאירועים הייתה דרך המאסטר והשף המדהים פול אסנהיים שעם הזמן הפך לחבר קרוב. עבדנו יחד במשך שלוש שנים עד שפתחתי את הטיילור מייד - ללא כל ספק הבייבי שלי. אני גאה בו ומשלב בתוכו אוכל גורמה לצד קוקטיילים. בכל פעם שאנחנו משנים תפריט (לפי עונות השנה בדרך-כלל) יש הקפדה על התאמה בין המנות לקוקטיילים. אני מאמין שזוהי חווית הבילוי האולטימטיבית.


חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד?
עשבי תיבול - כל המשפחה - אורוגולה , נענע , פטרוזילה , כוסברה , שמיר וכדומה. הם אף פעם לא המרכז של המנה אבל תמיד מוסיפים נפח מעניין. אחד הסלטים האהובים עליי באירועים של הטיילור מייד הוא סלט העשבים - כל עשבי התבלין קצוצים דק דק , טחינה גולמית וגרעיני רימון . אני ממעט להשתמש באבקות תבלין רק מלח פלפל ועשבי תיבול.


מה הפאדיחה הכי גדולה שעשית במטבח?
המטבח רצוף במקרים בלתי צפויים ומקרי קיצון. שף טוב הוא שף שיודע לצאת מהם, לא בהכרח לא להיכנס אליהם. היה מקרה שנשרפו לי כל המאפים של אותו האירוע ובגלל לוח הזמנים שינינו את המאפים לכאלו שלא צריכים תפיחה.

 

מה נותן לך השראה?
לעבוד עם שפים יצירתיים שעובדים מהבטן , עושים את הלא אפשרי לברור מאליו - כמו איציק מזרחי ופול אסנהיים . שהתפריטים שלהם מגוונים ומשתנים לפי מזג האוויר , עונות השנה ומצב הרוח האישי שאיתו הם התעוררו באותו הבוקר.


אני לא יכול לבשל בלי..
ציר עוף או ציר בקר - אני לעולם לא עובד עם אבקות מרק.


לקוח שלא תשכח בחיים?
באחת המסעדות שעבדתי הייתה מנה של קרפצ'ו חציל בלאדי שנצלה על גריל, מקולף ידנית ומוגש עם קוביות גבינת פטה. באחד הערבים, אחד הלקוחות אמר למנהל משמרת שאנחנו עובדים עם מחית חציל קנוי. כל כך התרגזתי שחיפשתי את החציל הכי גדול שהיה על הגריל ויצאתי להניח לו אותו על השולחן.


מנה שהכנת שאתה הכי גאה בה?
יש הרבה מנות שהייתי מרוצה מהן במהלך הדרך. המנה שאני הכי גאה בה היא הארנצ'יני כמהין של הטיילור מייד - הרבה הלקוחות חוזרים רק עבורה. הן פריכות וטעימות . התהליך של ההכנה שלהן הוא הכי ארוך מכל המנות בטיילור מייד - כנראה שהלקוחות מרגישים את ההשקעה ולכן אוהבים את המנה הזו.


טיפ שהיית נותן למי שרוצה להצליח בעולם הקולינרי?
תמיד להיות חלק מהצוות שאתה מנהל. גם שפים יכולים להחזיק מגב ולשטוף כלים.

 

 
© כל הזכויות שמורות לאתר nana10