אוכל
מלך הפתיליות • ראיון עם אבי לוי
השף אבי לוי חזר לאחרונה מטיול קולינרי במרוקו וצרפת. בראיון הוא מספר על החוויות מחו"ל ועל ההשראה היומיומית שהוא מקבל מאמא
שף במשרה מלאה. אבי לוי בועז לביא

אבי לוי, נשוי ואב לשלושה, פרץ לתודעה בזכות השתתפותו וזכייתו בעונה השנייה של תוכנית הריאלטי מאסטרשף. במהלך התוכנית הפתיע וריגש את השופטים בזכות הקציצות המיוחדות שרקח ונגע בלב הצופים עם הסיפור האישי שלו. כיום הוא השף של שתי מסעדות ירושלמיות מובילות: הראשונה היא מסעדת המוציא, הפועלת מזה שנתיים וחצי ומגישה תבשילים מסורתיים מצפון אפריקה בכלל ומאלג'יריה בפרט, ובחודש אוגוסט האחרון פתח את בית הכוון במתחם התחנה, בה הוא מגיש את הגרסה שלו לאוכל מהיר בפיתה או במחבת. לפני מספר ימים שב ארצה משבועיים של טיול והשתלמות במרוקו ופריז.

 

איך היה בחו"ל? מה ראית ולמדת שם?

נסעתי כדי להשתתף בהשתלמויות מקצועיות וביתיות עם נשים מבוגרות, ולראות את הבישול האותנטי השורשי והעמוק, ובפריז ראיתי איך מסעדות צרפתיות קלאסיות מתנהלות, עם כל הטקסים שבאים עם השירות וההגשה של התרבות הקולינרית הצרפתית. במרוקו ראיתי מנה שמאוד סקרנה אותי: שילוב של בשר צלי שבושל כל הלילה בלי נוזלים, עם עגבניות, תבלינים ובצל מקורמל על פתיליה. זה נשמע מאוד פשוט אבל הכל מתחבר ומקבל טעם מיוחד ומדויק. כשהכנתי אותה בארץ הוספתי לה לימון כבוש וזה עבד טוב מאוד ביחד.

 

איך מנהלים 2 מסעדות מצליחות ושומרים על שפיות?

את הבוקר אני מקדיש לילדים. קם מוקדם, עושה הליכה, מכין ארוחת בוקר, מלביש ושולח אותם לגן, ואז הולך למסעדות ונכנס לטירוף של היומיום. אני חוזר הביתה בערב או בלילה, ואם יש מזל הם עדיין ערים. בסופי שבוע אני בבית ואני מקדיש למשפחה את כל תשומת הלב וזה היתרון במסעדה כשרה.


חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד?
אני חושב שהלימון הכבוש. יש פחד להתעסק איתו במטבחים. לפעמים פוחדים לעבוד איתו, ואני חושב שאם משמרים אותו בצורה נכונה וניטרלית, בלי תבלינים, זה נותן לך חמיצות מאוד מעניינת, שיכולה להשתלב בהמון תבשילים ואפילו קינוחים. זה גם לא משהו שקשה להכין בבית - צריך רק צנצנת, לימון מלח וסבלנות.


מה הפאדיחה הכי גדולה שעשית במטבח?
הפאדיחה הכי גדולה שלי קרתה בחורף של שנה שעברה- כשהגיעה לירושלים סופת השלגים. הבנתי שהטבחים שלי נתקעו מחוץ לעיר והגעתי למסעדה בערך ב-2 בלילה. התחלתי להעמיד את התפריט כדי שיהיה מוכן לפתיחה בבוקר. הנחתי סיר אחד על פתיליה שהייתה כבויה, ומכל הסירים זה היה הסיר של הממולאים, אחת מהמנות הכי פופולאריות בתפריט. מנה אחת עם אורז לא מבושל הגיעה ללקוח וזאת הייתה פדיחה גדולה.

 

סיגרים במילוי שפונדרה וחלקי פנים של אבי לוי יח"צ

מה ומי נותן לך השראה?

סבתא שלי בשלנית מאוד גדולה, גם אמא שלי. האוכל זה כמו בית מקדש גדול, הכל מתובל בדייקנות, אנחנו בכלל משפחה של בשלנים. אז ההשראה הכי גדולה היא אמא שלי, אשה שאפשר ללמוד המון דברים באוכל. היום הכל מתחלף ומשתנה, יש שיטות חדשניות ולמרות הכל חשוב ללמוד מהותיקים. גם היום אני נעזר בה, שואל, חשוב לי לשמוע דעתה. עוד השראה אני מקבל ממצבים שבהם אני רואה בישול בשקט, בניקיון, באסתטיקה, בלי לכלוך ובלגן מבסיס.


מה אתה הכי אוהב לשים על קוסקוס?

אני מעדיף שעל קוסקוס יהיו ירקות בלבד, בלי עוף או בשר. מעליו מרק ירקות עשיר עם דלעת, בצל גזר, קולורבי וגרגרי חומוס. פשוט וטעים.

לקוח שלא תשכח בחיים

אירחתי במסעדה את השף שלום קדוש, האבא הרוחני של כל שף בישראל. הוא ישב לארוחת ערב במסעדת המוציא, והיה לי חשוב שהוא יטעם ויחווה דעה על האוכל שלי, והוא אהב מאוד ושיבח. זה מאוד מחזק לקבל אישור ליכולות שלך מאדם כמוהו, וזה רק מראה שאתה עושה את הדבר הנכון.  


מנה שהכנת שאתה הכי גאה בה

יש את הסיגר שקדי עגל שאני מאוד גאה בו - שקדי עגל ובשר שפונדרה בבישול ארוך, מתובלים ומגולגלים בתוך עלי סיגאר ומטוגנים לפי הזמנה. מנה באמת מיוחדת.


טיפ למי שרוצה להצליח בעולם הקולינרי

כל טבח צריך לצאת מהמטבח שלו לפחות פעם בשנה, ולראות דברים שנעשים אחרת. לא מומלץ להישאר באותו מקום כל הזמן -  שוב לראות סגנון, שיטות ומסעדות שונות. זה פותח את הראש ליצירתיות ורעיונות חדשים.  

 
© כל הזכויות שמורות לאתר nana10