אוכל
1000 ש"ח לסועד בסילבסטר • ראיון עם שף מסעדת "מול ים"
מסעדת מול ים תגיש בערב השנה החדשה ארוחת טעימות במחיר של 1000 ש"ח לסועד. השף יורם ניצן מספר על המסורת וההתפתחות של ארוחת הסילבסטר במהלך השנים
יורם ניצן יח"צ

שף יורם ניצן מוביל כמעט 20 שנה את אחת מהמסעדות היציבות והמוערכות בארץ: מסעדת מול ים שבנמל תל אביב. אין כמעט תואר שהמסעדה הזו לא קטפה, והיא אי של יציבות בענף שמהותו היא אי יציבות. מדי שנה, ארוחת השנה האזרחית החדשה (או הסילבסטר כמו שאנחנו אוהבים לקרוא לה) היא מאורע מיוחד עבור ניצן, שמחזיק בתפקיד השף הראשי כמעט מפתיחתה. הארוחה שתוגש במול ים ביום רביעי הקרוב תעלה 1000 ש"ח לסועד, ואת התפריט המלא שלה אפשר לקרוא כאן. ישבתי איתו לשיחה ביום חורף שמשי, ושמעתי ממנו איך הארוחה הכי משמעותית (ויקרה) של השנה מתפתחת ומשתנה.

 

מה מיוחד בארוחה הזו מבחינתך?

ארוחת סילבסטר מבחינתי היא מיצוי של כל היכולות שלנו במטבח של מול ים. להראות מה אנחנו יודעים הכי טוב מבחינת חומרי גלם, יצירתיות וטכניקה, שלושת האלמנטים שנמצאים בהוויה ובליבה של המסעדה. כל ארוחה מסכמת את השנה שקדמה לה ומאפשרת לנו לשחרר מעצורים (לא שבשגרה שלנו יש הרבה) ולהפגין את כל היכולת והמקצועיות שלנו.

 

המחיר שאנחנו גובים על הארוחה הוא גבוה, כך שגם אין לי מגבלות תקציב - אני משיג את כל מה שאני יכול לשים עליו את היד: דגים כמו דובר סול, טורבו וג'ון דורי, לנגוסטינים טריים, חומרי גלם שבימות השנה הרגילים יקרים מאוד ובסוף השנה נהיים עוד יותר יקרים כי הביקוש להם גדל בכל רחבי העולם. בארוחת הסילבסטר יהיו רק מנות חדשות, לא מנות שהוגשו בעבר, רק דברים שנבנים במיוחד אליה.

 

כמה זמן מראש אתה מתחיל להיערך לארוחה?
זה אולי ישמע בנאלי, אבל מהרגע שמסתיימת ארוחת סילבסטר של שנה אחת, המוח כבר מתחיל לחשוב על הארוחה של השנה שתבוא. על הארוחה עצמה אני יושב שלושה חודשים מראש, מגבש ובודק רעיונות.

 

כמה אתה משתף את הצוות בתהליך?

הרבה יותר מפעם. היום אני מביא את הסקיצות הראשוניות, ואצלי כל תהליך יצירה מתחיל בחומרי גלם: אילו דגים פירות ים, בשל וירקות אני רוצה לראות בארוחה, אז זה עובר לנייר - אני מצייר איך המנות אמורות להיראות, רושם בגדול את האלמנטים שיש במנה ואז מכנס את הסו שפים שלי, מסביר להם מה אני רוצה, ומקשיב לרעיונות, ואת זה אני נורא אוהב לשמוע, לדרך שבה החבר'ה הצעירים רואים את הקונספט שהעליתי. זה משהו שעבורי הוא יחסית חדש: בשנים הראשונות של המסעדה הייתי טוטאלי וכתבתי את כל המנות מההתחלה עד הסוף, בלי לקבל משוב מהצוות שתחתי.

 

מה גרם לשינוי בגישה שלך?

הזמן עושה את שלו, התבגרתי. תחשוב גם שכשפתחנו את מול ים, לא היה כל כך הרבה מידע על אוכל כמו שיש היום. טבחים שרצו ללמוד עוד היו צריכים לקנות ספר מסוים בחנות מסוימת, והיום האינטרנט הפך את המידע המקצועי למאוד נגיש. נורא חשוב וכיף לי לשתף את החברה הצעירים ולשמוע מה יש להם להוסיף.

 

מנה מייצגת במול ים: פילה ג'ון דורי עם קוקי-סאן-ז'אק על גראטן אספרגוס לבן ורוטב חלפיניו לימוני שי אפגין

ומה השלבים הבאים בתהליך בניית הארוחה?

אחרי שאנחנו מחלקים את העבודה בינינו, אנחנו מכינים ארוחת סילבסטר דמו, בשביל עצמנו. רושמים דברים לשיפור ושימור ואז מכינים ארוחה נוספת, שבוע לפני הסילבסטר, בסופה אנחנו נסגרים על כל פינות האירוע.

 

1000 ש"ח לסועד זה המחיר הכי גבוה שגביתם?

כן. אף על פי שיש ארוחות טעימות, שגם עליהן אנחנו גובים סכומים דומים. הרעיון בארוחת הסילבסטר הוא שממנה אנחנו לוקחים מנות או אלמנטים שבהמשך נכנסים למנות הקבועות של המסעדה - אם בתפריט הערב ואם בתפריט העסקי.

 

יש איזה ארוחת סילבסטר או מנה שזכורה לך במיוחד?
האמת שלא, יש לי בלק אאוט לא מוסבר מכל ארוחה שאני עושה. אם אני לא אראה ניירת - תפריט מודפס או משהו בסגנון אני לא אצליח להיזכר במה שהיה. זאת תופעה פסיכולוגית לא מוסברת. אפילו כשטבחים מנסים לגרום לי להיזכר, דברים לא מתחברים. אני מניח שזה מאפשר לי להביא דברים חדשים ואחרים כל שנה מחדש.

 

איך הארוחות שלך התפתחו עם הזמן?
התפתחתי גם מבחינת יכולות בישול, טכניקות וכמובן חומרי גלם שבעבר לא היו זמינים בארץ כמו יוזו טרי למשל. בנוסף, בארוחות הקודמות, הלקוחות יצאו מפוצצים כי נתתי יותר מדי אוכל. בשנתיים-שלוש האחרונות הארוחות יותר מאוזנות, האנשים מצליחים לסיים את כל המנות ולא מתמלאים 2-3 מנות לפני הסוף ולא נהנים מהמנות שנשארו.

מאיפה ההשראה לתפריט של השנה?

ההשראה לתפריט השנה מגיעה באופן חד משמעי מהשתלמות שעשיתי לפני חודש במסעדת שלושה כוכבי מישלן במרסיי של השף ג'רלד פסדה (Gerald Passedat), שיגיע בפברואר לבשל איתי בארץ.

 

לקוח שלא תשכח
יש הרבה לקוחות בארוחות סילבסטר שאני לא אשכח. אלו שהכי זכורים לי הם אלו שמזמינים מקום לארוחה כאן, מגיעים ואומרים שהם אלרגיים לדגים ופירות ים (אחרי שקיבלו את התפריט הביתה מראש). עמלתי ושקדתי על הארוחה הזאת הרבה זמן וכשמשנים אותה זה משנה את החוויה שתכננתי להעניק, וזה לא שאפשר למצוא תחליף צמחוני לדגים איכותיים כמו טורבו וסול. מצד שני, עם הזמן למדתי לקבל את האתגר ולהיות מוכן גם להתקלות שכאלו.

 

שפים מסביבך פותחים מסעדות נוספות בארץ, מתפרסים לחו"ל ומשיקים ליינים של מוצרים בסופר. מה התוכנית שלך לעתיד?
אני מאושר ממה שאני עושה ובא לבשל כל יום, ולא מתכנן להתפרס לאף מקום בקרוב.

 

טיפ לאנשים שרוצים להצליח בעולם הקולינרי
להבין שקודם כל צריך לבשל ורק אחרי זה להופיע בטלוויזיה. בישול זה חלק חשוב במהות של להיות טבח. זה אומר להתחיל מלמטה - לעבוד, לבשל, ללמוד, אין קיצורי דרך. היום החבר'ה מאוד רוצים לרתום את העגלה לפני הסוס. יש טבחים שחושבים שאחרי שבילו 5 דקות במטבח של מול ים התחנה הבאה בדרך תהיה בתוכנית טלוויזיה, בלי להבין שהמקצוע הזה דורש מסירות רבה, וטלוויזיה זה סיפור שדורש מיומנויות מעבר לבישול. הכי חשוב שהבישול צריך לבוא מאהבה, אם היא לא קיימת אין מה להישאר במקצוע.  

 

עוד ראיונות עם השפים הכי טובים בארץ:
אביב משה מעריץ את האוכל של אמא
התשוקה לבויאבז של איל לביא

מדליית הזהב באולימפיידת הבישול של צ'רלי פדידה

 
© כל הזכויות שמורות לאתר nana10