אוכל
שף בשבוע • ניר ויימן
הוא התחיל בתור שוטף כלים בשכר מינימום, למד בתדמור, עבד אצל חיים כהן ובסוף החליט להגשים את החלום ולפתוח מסעדה איטלקית אינטימית. תכירו את ניר ויימן, השף הראשי של מסעדת "מל ומישל"
שף ניר ויימן בועז לביא

הדרך הקולינרית

 

תפקידי הראשון היה שוטף כלים באולם האירועים המיתולגי "אריאנה אריסטון". בהמשך קודמתי לתפקיד פיקולו ומלצר - ללא כל ספק טבילת האש שלי. אחרי שגיליתי שאני מתחבר לעולם הזה, התקבלתי לסניף של קפולסקי בראשון לציון כטבח. בגיל 17 הוגדרתי כטבח בכיר ב"שרי" בראשון לציון. אחרי הצבא למדתי בבית הספר "תדמור", והעבודה הראשונה אחרי הלימודים הייתה השף הראשי במסעדת "בליני". עם השנים עבדתי עם חיים כהן במסעדת "קרן", צברתי ניסיון והמשכתי להתנסות. לפני 8 שנים, בער בי היצר להגשים את החלום שלי, לפתוח מקום איטלקי אינטימי עם 40 מקומות שמציע אוכל איטלקי משובח, מחומרי הגלם הטריים והאיכותיים ביותר. בלי פשרות, בדרך שלי.

 

חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד?

 

באופן אישי, אני אוהב עשבי תיבול אבל מודה שקיימים שני עשבי תיבול שלא מקבלים את הכבוד הראוי להם אצלי במטבח. הראשון הוא השמיר, אך ורק מפני שהוא לא מספיק איטלקי. וכן, לא יעזור כלום - שמיר נותן אסוציאציה למטבח פולני. מהצד השני, יש גם את הכוסברה שגם היא לא מספיק איטלקית, והיא זורקת את הסועד לכיוון המזרחי.

 

הפאדיחה הכי גדולה שעשית במטבח?

אם יש חיה שאני לא אוהב לראות במטבח זה זבוב. באחד הבקרים הגעתי למסעדה, ולצערי נתקלתי בזבוב גדול וטורדני שפשוט לא הסכים לעזוב את המטבח אף על פי שנלחמתי בו בגבורה. בשלב מסוים הוא נעלם מעייני ולתמימותי חשבתי שהצלחתי להבריח אותו. באותו ערב הגיע למסעדה אחד הלקוחות החשובים, מסוג האנשים שאני מוציא להם מנות ביד חופשית, אחת מהן הייתה מנת פסטה עשירה. כשהוא קרא לי לאחר כמה רגעים והצביע על המנה - חשכו עייני - הזבוב הסורר נמצא. רצתי למטבח ולא רציתי לצאת ממנו עד סוף הערב.

 

מה נותן לך השראה?

הילדים שלי בבוקר, מזג האוויר, הגינה המופלאה שלי שהיא בעצם בוסתן שאני מטפח כבר שנים רבות שיש בו מלא עצים, פירות, ירקות ושאר דברים טובים שהטבע יכול להציע שמשמשים לא פעם גם חומרי גלם עונתיים אצלי במסעדה. מהדברים האלה אני מתפתח ויוצר.

 

אני לא יכול לבשל בלי..

למטבח האיטלקי יש השפעה מאוד מהותית על מי שאני. וקשה לי לחשוב על להעביר ארוחה בלי פסטה. בעדיפות עליונה כמובן לפסטה טרייה תוצרת בית.

 

לקוח שלא תשכח בחיים?

מל ומישל היא מסעדה אינטימית, 40 מקומות בסך הכל, כך שלא צריך להתאמץ על מנת להתבלט שם. הלקוח שלא אשכח בחיים היה הראשון שנכנס למסעדה. כשפתחתי את "מל ומישל" אף אחד לא נכנס במשך זמן שנראה כמו נצח. אחרי שעתיים נפתחה הדלת ונכנס דני, הלקוח הראשון והנאמן שלי ביותר עד היום.

 

מנות שהכנת שאתה הכי מתגאה בהן?

כל המנות שלי במסעדה הן מנות שיצרתי אחרי מחשבה עמוקה. אחת מהן היא הניוקי הפריזאי שעבורי היא מנת הדגל - בצקניות גבינה מוזהבות בקרם כמהין לבנות. זאת ללא ספק מנה מנצחת בכל הפרמטרים. אני טס לאיטליה או לצרפת מידי שנה, וכשאני חוזר אני תמיד מקפיד להביא איתי פטריית כמהין טרייה, ובשבוע שאחרי, אני מוסיף למנת הניוקי את הכמהין הטרי וזה מקפיץ את הטעמים שבמנה פי כמה.

 

טיפ למי שרוצה להצליח בעולם הקולינרי?

תהיה ממוקד. תדע מה אתה רוצה לעשות, במה אתה רוצה להתמקצע ועוף על זה. בעולם הקולינרי יש כל-כך הרבה פיתויים ואפשר ללכת בקלות לאיבוד. אז אני ממליץ ללכת אחרי האני מאמין שלך ולדבוק בזה מבלי לפזול ימינה או שמאלה. דבר נוסף, זה לא לשכוח מאיפה באת. כי מטבח, זה עסק עם הרבה אגו. ואסור לבנאדם לשכוח שגם הוא פעם היה בתחילת הדרך ורק חיכה להזדמנות שלו. אז לא צריך להרים את האף יותר מידי.

 

מסעדת "מל ומישל"
בן-יהודה 155 תל-אביב

טלפון: 03-5293232

 
© כל הזכויות שמורות לאתר nana10