אוכל
אל תקראו לו שף • ראיון עם יוסף זוזו חנא
יוסף זוזו חנא הוא אולי אחד השפים העסוקים בגליל, ואחראי על שלוש מסעדות ביניהן מגדלנה היוקרתית, אבל הוא לא מגדיר את עצמו בכלל כשף. בראיון הוא מספר על ההשראה שהוא מקבל מאמא ועל התוכניות לפתוח מקום במרכז הארץ
יוסף זוזו חנא יח"צ

יוסף זוזו חנא, 42, הוא אולי אחד השפים העסוקים בצפון הארץ. הוא השף והבעלים של שלוש מסעדות: תנורין הותיקה שפועלת יותר מ15 שנים, Kbab בצומת כוח, שמגישה אוכל מהיר ערבי, ומגדלנה, מסעדת הדגל שפתח לפני כשנתיים, שמציגה גרסאות מעודנות ומהודקות של המטבח הערבי המסורתי, כבשה את ליבם של כמה ממבקרי המסעדות הקשוחים בארץ ואף זכתה בתחרות "הקינוח הטוב ביותר בישראל".

 

קודם כל תסביר לי, למה זוזו?

לאנשים בשם יוסף הכינוי הוא זוזו, אבל ככה קראו לי רק בכפר. יום אחד חיים טיבי ביקר אצלי בבית, שמע שככה קוראים לי, הפיץ את זה וככה זה נדבק בברנז'ה.

 

הדרך הקולינרית - איך התחלת ?

נולדתי למשפחה של מסעדנים. אבא שלי היה מנהל אכסנית נוער מפוריה, עבר לעכו, ושם התחיל לפתוח מסעדות - פתח מסעדת פועלים ואולם חתונות, ועוד כאלו בראמה, וגם דוד שלי היה מסעדן ידוע. בגיל 16, במקביל לתיכון, הייתי נכנס למטבחים ומנצל כל הזדמנות להיות עם אבא שלי בעבודה.

 

בגיל 22 ניהלתי את אולם החתונות בראמה אחרי שאבי חלה ונפטר. תוך כדי למדתי אדריכלות באוניברסיטת חיפה. באותה תקופה המגזר לא הבין מה זה אדריכל - לא כל כך קיבלו את זה. עשיתי תוכניות לכמה בתים, ואחרי כמה זמן שחררתי והתחייבתי טוטאלית לעולם האוכל.

 

אחרי שמכרתי את אולם החתונות, בגיל 28, (שעמם לי לעשות את אותו תפריט), התחלתי לקחת את המקצוע של הבישול נטו כמקצוע. התמקדתי במטבח ולא השירות ובהגשה. באולם חתונות הייתי עושה הכל, ורציתי להתמקד רק במטבח.

 

ומה קרה בהמשך?

הגעתי לאזור של הכנרת - וראיתי שזה אזור של מטיילים אבל אין בו מסעדות. כשהגעתי האזור היה עני במקומות אוכל טובים. זה האזור בו גדלתי, סבא שלי גדל פה ויש לי קשר עמוק עם משולש הקודש: טבחה-מגדל-כפר נחום. אז הקמתי את תנורין שפועלת עד היום, שסעדו בה המונים של אנשים מכל העולם ומהארץ. זאת מסעדה שהייתה כמה שנים מובילה במגזר הערבי, ומגישה סלטים, סטייקים ודגים. אבל זה פחות עניין את הקהל הישראלי, הם חיפשו תבשילים כמו שיש במסעדות של חוסאם עבאס ודוחול ספאדי. כל יום הייתי ועדיין מאכיל שם 400-450 איש.

את קצה הנחל הקמתי ב2006, ושם הבאתי קונספט מעניין שמציג את המטבח הלבנוני - שנותן דגש לירוקים - חרדל בר, עולש, עכוב, זה היה המרכז של התפריט. ב-2012 מכרתי את המקום לעובדים שלי והתחלתי לעבוד על מגדלנה ו-Kbab.

 

שמעתי שאתה לא קורה לעצמך שף. תסביר.
אני טבח רגיל. את התואר שף הדביקו לי. הניסיון הוא זה שנותן את המקצועיות, זה לא עניין של לקבל תעודה או לייחס לעצמך תארים. יש לי ניסיון של הרבה שנים בכל התחומים בענף האוכל, וככה גררו אותי לתואר הזה. אני אדם שיודע לבשל, לא שף. מה שחשוב לי זה להוציא אוכל טוב וההצלחה האמיתית היא לראות אנשים מחייכים כשהם יוצאים מהמסעדה.

 

חלוות אל ג'יבאן - הקינוח הטוב ביותר בארץ, מוגש במגדלנה דוד סילברמן

מה דעתך על המטבח המקומי?
היום המטבח הישראלי והמטבח הערבי הישראלי הם מתחרים גדולים במטבחים הגדולים בצרפתי והאיטלקי. פה יש הכל - מיטב חומרי הגלם מיטב השפים ומיטב המנות.   

 

איך מנהלים 3 מסעדות מצליחות ושומרים על שפיות?

יש לי סוד בעניין הזה: יש עוד בן אדם מאחורי הקלעים, מאוד מוכשר, מבין באוכל, מבין בניהול - אח שלי, קוראים לו האני, והוא אחד מאנשי הדגל שלי. אנחנו מאוד מסודרים, הוא שותף מלא לעסקים וביחד אנחנו מנהלים - אני מתעסק בחלק הקולינרי והוא יותר במסעדת תנורין ובפן הניהולי. אני מקדיש את רוב הזמן שלי למגדלנה. הכל עניין של לבנות מערכת חזקה מבפנים.

 

מה מתכנן בהמשך הדרך?

אנחנו עכשיו בכיוון של להעתיק את KBAB למיקום אחר, ואני מחפש שותף פוטנציאלי לעשות את זה איתו במרכז הארץ.


חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד

אני חושב שכל הירוקים של הגליל, יש המון דברים שלא מוכרים ולא מנוצלים, כמו חובזה, עולש וחרדל בר. צריך לדעת לטפל בהם ולגדל אותם. שמשתמשים בהם בסלטים ותבשילים והם יכולים להיות הבסיס למטבח הישראלי ערבי. למרות שהם משויכים אזורית בגליל, אין בעיה להביא אותם גם למרכז הארץ.

 

מה ומי נותן לך השראה?

כל השפים החברים שלי, אלו אנשים מקורבים אלי שאני לומד ולוקח מהם השראות - לכוון את האוכל שלי למקום נכון. עד שהייתי בקצה הנחל לא הכרתי שפים,הם הגיעו אלי. אם לציין שמות, אז חיים טיבי עזר לי להיות מוכר יותר. השף עזרא קדם הזמין את האוכל שלי לחתונה שלו, ובעבר הייתי משתתף בארוחות עם שפים שאירחו אותי כמו מאיר אדוני למשל.

 

השראה שנייה היא מהבית, מאמא שלי, שהיא בשלנית מאוד טובה וגם אוהבת לנסות, למרות שהיא מבוגרת, היא לא כזאת נעולה על המנות שלה, היא אוהבת לשנות ולהוציא, ותמיד יוצא לה משהו טעים. מה שאני שרואה אצלי אני לוקח אל המטבח שלי וזה עוזר לי לפתח מנות חדשות.


מנה שהכנת שאתה הכי גאה בה

יש לי כמה וכמה, אם לבחור אחת, הייתי הולך על שיש ברק, מנה מסורתית מאוד אהובה עלי - מרק יוגורט עם כיסוני בצק ממולאים בשר טלה.

טיפ למי שרוצה להצליח בעולם הקולינרי

כל פעם שאני פותח את הדלת של המסעדה, בשבילי זה היום הראשון. צריך לעשות מאמצים כאילו בכל פעם אתה מתחיל מחדש. זה יתן לך כוח לעשות אוכל יותר טוב, להתקדם יותר, ולהתרכז באהבה למטבח. מי שבא לעשות מזה עסק, בלי תשוקה ורגש יהיה בבעיה רצינית. זה לא יחזיק מעמד.

 

עוד ראיונות עם השפים הכי טובים בארץ:
אביב משה מעריץ את האוכל של אמא
התשוקה לבויאבז של איל לביא

מדליית הזהב באולימפיידת הבישול של צ'רלי פדידה
מלך הפתיליות - ראיון עם אבי לוי

 
© כל הזכויות שמורות לאתר nana10