אוכל
והוא רק בן 25 • ראיון עם שף אדיר כהן
אחרי שיונתן רושפלד ומסעדת "הרברט סמואל" כבר לא, כובע השף הראשי עבר לאדיר כהן, בחור צעיר ומלא אמביציה. בראיון הוא מספר על הדרך עד לתואר שף ועל הפאדיחה הכי גדולה במטבח
לא יכול לבשל בלי מלח. שף אדיר כהן תמוז רחמן

הדרך הקולינרית


נולדתי בתל אביב למשפחה ממוצא חצי עירקי חצי סורי, ומכאן שהאוכל בבית היה שילוב של שניהם. אמא שלי נאלצה להיכנס למטבח בגיל צעיר כיוון שסבתא שלי הייתה בשלנית גרועה אז הריחות בבית הגיעו מקובות, קוסקוס ועד דגים חריפים בשישי וגם ג'חנון בשבת.

 

בגיל 15 נשרתי מהלימודים והתחלתי לעבוד כטבח במסעדת 'לילית', כעבור שנתיים אחרי שמיציתי את כל העמדות, יונתן רושפלד קיבל עלי המלצות ונכנסתי לצוות ההקמה של הרברט סמואל תל אביב, שם עבדתי כטבח בפס הקר והחם. אחרי השירות הצבאי-קרבי, חזרתי לעסוק באוכל והתחלתי לעבוד כטבח ב"יבנה מונטיפיורי". עם הזמן התקדמתי להיות סו שף ושף המסעדה, בשנה וחצי האחרונות אני השף של "הרברט סמואל". יונתן רושפלד הוא המנטור שלי בכל הקשור למטבח וקולינריה. למדתי ועדיין אני לומד ממנו המון. הכימיה בנינו הייתה טובה מהרגע הראשון, ואין ספק שהמפגש איתו השפיע ועוד עתיד להשפיע על חיי.


חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד?
לפת. יש לי זיכרון ילדות של אמא שלי, בחורף, מבשלת לפת עם צמחי תה במשך לילה שלם על הפלטה. בבוקר היינו חותכים את הלפת ואוכלים עם מלח בלבד - וזה היה מעדן. היום השימוש בלפת מזערי.

 

מה הפאדיחה הכי גדולה שעשית במטבח?

למסעדה הגיעו אורחים שחגגו אירוע משפחתי מיוחד וסגרו איתנו על מנות ספיישל. רק לאחר הגשת המנות העיקריות לשולחן גיליתי שהאוכל שלהם הגיע בטעות לשולחן אחר. הסועדים בשולחן שלא היו אמורים לקבל את המנות המיוחדות הודו לי מקרב לב, ציינו כמה הם נהנו מהאוכל ושההפתעה הייתה נעימה. לא אשכח את זה לעולם.

 

מה נותן לך השראה?
העולם הגדול הוא שנותן לי השראה, לראות טכניקות עתיקות ומאכלים מסורתיים מכל מקום בעולם גורמים לי לחשוב איך אני יכול לבצע אותם אחרת, לייעל את השיטות ולהעמיק את המרקמים.

אני לא יכול לבשל בלי..
מלח. כנראה בגלל הטעמים מהבית, אני פשוט מרגיש שמנה בלי מלח היא מנה לא שלמה. בנוסף, מלח הוא התבלין הבסיסי ביותר שמעשיר את כל שאר הטעמים במנה.


לקוח שלא תשכח בחיים?
יש לי לקוח קבוע שמגיע פעמיים בשבוע לאכול אצלי. באחת הפעמים, לקראת סוף הארוחה, הוא סיפר שאשתו והילדים בבית רעבים ושאולי אכין להם משהו קטן לאכול. הכנתי להם סיר של קציצות עגל בקארי אדום ועוד סיר של אורז בסגנון הודי. כשנתתי לו את הסירים הוא הפך אדום מהתרגשות, פתח את הסירים והתחיל לאכול ממש מתוכו.


מנות שהכנת שאתה הכי מתגאה בהן?
המנות שבהן נשמר המקום של חומרי הגלם. אני חושב שיש לנו בארץ חומרי גלם נהדרים מהירקות ועד הבשר ואני אוהב לשמור על כבודם, טעמם ומרקמם בלי להוריד מעיצוב ואיכות המנה.

טיפ שהיית נותן למי שרוצה להצליח בעולם הקולינרי?
לא לקפוץ מהר, לומדים מעבודה קשה: לשמוע לכל ביקורת מהשף גם אם היא לא טובה ולהפנים. לדבוק באמת שלו, לעשות את העבודה על הצד הטוב ביותר ולדעתי הוא יפרח.

 

 
© כל הזכויות שמורות לאתר nana10