אוכל
מטבח מקומי בונים בדור, לא ביום • ראיון עם חוסאם עבאס
השף חוסאם עבאס (אל באבור) מספר בראיון איך הפך המטבח הערבי למיינסטרים ישראלי, הויתורים שכל מסעדן צריך לעשות, ועל התוכניות לפתוח מחדש שוק שיציע חומרי גלם מקומיים באיכות הגבוהה ביותר
חוסאם עבאס רובי קסטרו

שף חוסאם עבאס, יליד כפר כנא, הוא נושא הדגל של המטבח הערבי המקומי. מבשל כבר כמעט 40 שנה, והתחיל דרכו בשנת 77, בגיל 19, כשוטף כלים במסעדה יפואית. כיום והוא ומשפחתו מחזיקים ב-3 מסעדות תחת השם אל באבור, באום אל פאחם, ביקנעם ובעכו. הוא אב ל-4 בנות ובן אחד, מוחמד שמו, שהתחתן ממש לפני מספר שבועות בטקס חגיגי ומשמח, בו חוסאם היה כמובן אחראי על הבישולים.

 

מה דעתך על המטבח המקומי?
אנשים התחילו להתעניין במטבח הערבי בשנים האחרונות כשהמתכונים והמנות האלו קיימים מאות שנים. לפני כמעט 20 שנה, בשנת 96, אל באבור הייתה חלוצה בכך שהוציאה את האוכל שאנשים הכינו בבית והגישה אותו במסעדה. עד אז אנשים לא הכירו כלל את המטבח הערבי, ששונה מהאוכל שמוגש במסעדות מזרחיות בכלל.

 

לאחר שפתחנו מבקרי האוכל וסועדים בכלל הכירו ואהבו את המטבח היענו חדש. המטבח היום מקבל חשיפה הרבה יותר גדולה, אבל עדיין יש מסעדנים שמפחדים לצאת מהקופסה ולהכניס את המתכונים של הבית לעסק.

 

היה איזה רגע מכונן בתהליך עליו אתה מספר?

כל עוד שהמתכונים לא הגיעו לתל אביב המטבח הערבי לא נחשף. ברגע שהשפים בתל אביב התחילו להתעניין בחומרי הגלם והמנות המקומיות, ככה הוא נחשף יותר, למשל הטרנד של הפריקי (שכבר הספיק להסתיים, לפחות בתל אביב), העולש, הטחינה שהיום נמצאת בכל בית, החלבה, היוגורט החמצמץ.

 

ההתעניינות הולכת ומתגברת ואני מאמין שנבנה פה מטבח ישראלי חדש בארץ. חשוב לזכור שמטבח לא בונים מיום ליום אלא מדור לדור. צריך לינוק את המטבח הזה, לחיות איתו, להכיר את החלקות והחקלאים. היום שומעים הרבה על ישראלים שמתחילים ללקט ולהכיר את האדמה.

 

כל השפים שלמדו בחול וחזרו לבשל פה באו עם הדברים שראו שם: שמנת מתוקה, חמאה, הכמהין ולובסטרים, והם מתחילים להבין שזה לא נכון ולא מתאים לארץ, ואז התחילו להתעניין במטבח ובחומרי הגלם.

 

קבאב אל באבור - מנת הדגל כבר כמעט עשור בועז לביא

מה זה אומר מבחינתך, להיות מסעדן?

לעבוד במסעדה זה לא קל, במיוחד בארץ - מסעדות נשחקות והפכו להיות נטל על המסעדנים. בשנים האחרונות יש מלחמה כל שנה ובחירות כל שנתיים, אז נהיה קשה מאוד להתפרנס מהן.

 

יש אנשים שלא מאמינים לי, וחושבים שכל מסעדן עושה הרים של כסף. זה פשוט לא נכון. זה מקצוע שאוהבים ויונקים ואי אפשר להחליף. אתה ממיר את הזמן עם משפחה וחברים תמורת התשוקה האישית לתת לאנשים אוכל טוב. לשמוע בן אדם שאומר שמנה שלך זה כמו אורגזמה, שאומרים שאין על האוכל שלך, שתיירים מגיעים לארץ ואומרים שזה האוכל הכי טעים שטעמו. זה מה שמניע אותך להמשיך.

 

איך מנהלים 3 מסעדות מצליחות ושומרים על שפיות?

מחלקים אחריות. אני מנהל את המסעדות ביקנעם. באום אל פאחם הבן שלי ובעכו אחי והשותף שלי נשאת. אנחנו לא עוזבים את המסעדות ותמיד נמצאים באזור.

 

רצית שהילד שלך יהיה טבח?
לא רציתי שהבן שלי יהיה במקצוע, אבל הוא אהב את המקצוע מגיל צעיר מאוד, וכבר בגיל 8 אמר לי שהוא רוצה להיות שף כמוני.

 

מה היית עושה אם לא היית שף?

אם לא הייתי טבח הייתי עורך דין, מקצוע מעניין עם הרבה אטרקציות.

 

מה מתכנן בהמשך הדרך?

אני עוד מעט פותח מחדש ביקנעם את השוק הבלאדי, בו נמכור חומרי גלם מקומיים משטחים שחלקם לא מושקים, מוצרים שהרבה אנשים לא מכירים עם טעם מיוחד משלהם. זאת אחרי שהפתיחה של שנה שעברה נקטעה בעקבות צוק. מלבד זאת, מוציאים ספר באנגלית על המטבח הערבי, ואולי אתחיל להעביר סדנאות בישול ביקנעם. כרגע לא מתכנן לפתוח עוד מסעדות.

 

כנאפה של אל באבור בועז לביא

חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד?

יוגורט - לא היוגורט של תנובה, אלא יוגורט ערבי מחלב עזים, אפשר להוציא ממנו המון מתכונים ועדיין לא חשפנו אותו מספיק. גם הטחינה - מקבלת כבוד אבל לא ממצים אותה מבחינה קולינרית.

 

מה ומי נותן לך השראה?

השראה שלי זה המטבח שלי - המטבח של אמא. חומרי הגלם שיש בסביבה, הנשים שמבשלות בשיטות של פעם.


מנה שהכנת שאתה הכי גאה בה

קבאב אל באבור (או קבאב חלבּי), קבב שנצלה עם עגבניות ובצל. את העגבניות מועכים לרוטב ואת הקבב מבשלים חצי בישול, ואז מעבירים לכלי חימר, מכסים בבצק של פיתה ואופים בתנור ל-10 דקות ואז כל הטעמים מתאחדים. זו טכניקה שלמדתי משף סורי בסעודיה ב-2005 והפכה למנת הדגל שלנו.

טיפ למי שרוצה להצליח בעולם הקולינרי

להשתמש בחומרי הגלם של הארץ. לא צריך יותר מזה.

 

עוד ראיונות עם השפים הכי טובים בארץ:
אביב משה מעריץ את האוכל של אמא
התשוקה לבויאבז של איל לביא

מדליית הזהב באולימפיידת הבישול של צ'רלי פדידה

 
© כל הזכויות שמורות לאתר nana10