אוכל
השף שמכור לשמן זית • תכירו את יוגב ירוס
הוא משוגע על אוכל איטלקי, נסע עד קצה העולם ללמוד על קמח לפסטה, מכור לשמן-זית ויכול לקבל השראה למנה ממשפט שאשתו אומרת. תכירו את שף יוגב ירוס

הדרך הקולינרית

 

התחלתי לעבוד במטבחים בגיל 18, במסעדת בליני, בנווה צדק. קיבל אותי לעבודה השף ניר וימן, שלימים נהיה שותפי ואחי לשש שנותי במל ומישל. אחרי כשנה בבליני, טסתי לארה"ב, לעבוד במסעדת Spago של השף וולפגנג פק, בלאס ווגאס. שם עבדתי כשנה גם, תוך השנה הזו עברתי מפס קר, לגריל ובסוף לעמדת המחבתות.


כשחזרתי ארצה התחלתי לעבוד במסעדת רפאל של רפי כהן. לאחר התקופה הזו, הוצע לי לחזור למסעדת בליני בתפקיד השף, זו הייתה סגירת מעגל נהדרת. ב- 2005, ניר (שקיבל אותי לעבודה בבליני בשנת 2000) אמר לי שהוא כנראה פותח מקום, וביקש שאני אקפוץ לראות את הלוקיישן בבן יהודה. ב- 2006 פתחנו שם יחד את מל ומישל.


ב- 2012 התפצלו שוב דרכינו ופניתי לדרך חדשה, להיות השף של מתחם קולינארי- איטלקי שעתיד להיפתח בשרונה- ליטל איטלי. פיתחתי את התפריטים והמתכונים לארבע מסעדות המתחם (טרטוריה, וינריה, פיקניק, קרנבירה) במשך שנה וחצי, בשילוב עם נסיעות לרומא וסיציליה למחקר.


בזמן הזה פתחתי עם אותה קבוצה (קבוצה 141) את Bread Story. מקום חדשני ומעניין שלמעשה מהווה היתוך בין בישול לאפייה, כאשר כל מנה מכילה סוג מיוחד של לחם כגורם מרכזי במנה. יצא לי הכבוד הגדול לפתח את התפריט עם האופה- ירון שנלר, מקבוצת בנדיקט.


חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד?
נתח וייסבראטן של בקר - נתח אחורי שכמעט ולא מוכר במחוזותינו, היות והוא סיבי וקצת קשה למצוא מה לעשות איתו, אך יש לו עומק של טעמים שאני לא מכיר באף נתח אחר. אני אוהב לכבוש אותו במרינדה או במלח גס ותבלינים ולייצר ממנו סוג של פסטרמה או ברזאולה מיובשת (תהליך של כשלושה חודשים), שאנחנו מייצרים אצלנו ב Little Italy.

 

מה הפאדיחה הכי גדולה שעשית במטבח?
הייתי טבח בבליני, נתנו לי לעשות הכנה לטירמיסו, שמתי מלח במקום סוכר, הלכה כמות ענקית של טירמיסו, לא נעים.

 

מה נותן לך השראה?
השראה זו מילה מאוד וורסטילית, שיכולה להגיע באינסוף תצורות בלתי צפויות. אני מקבל השראה מטבחים שאני עובד איתם, משהו בטלוויזיה, משפט שאשתי אמרה, תפריט שראיתי או אפילו פונט מסויים, קצב או דייג. אין לזה סוף וזה כל היופי!


אני לא יכול לבשל בלי..
לא יכול לבשל בלי שמן זית, מכור.

 

לקוח שלא תשכח בחיים?
אני לא אציין שמות מטעם צנעת הפרט, אבל היה זוג שהיה מגיע למל ומישל כל חמישי, תשע וחצי, למקום הקבוע בקצה הבר למשך כ- 4 שנים! הייתה להם הזמנה קבועה בספר שלנו, ואולי אחת לחצי שנה הם הודיעו לנו מראש שהם לא יכולים להגיע. הייתי מכין להם ארוחות מיוחדות ומזמין להם במיוחד נתחים או דגים שאהבו, כמו לשון בקר או בייבי דגי ים וכו'. היה תענוג לבשל להם ולשרת אותם.

 

מנות שהכנת שאתה הכי מתגאה בהן?
אני מאוד אוהב את תפריט הצלעות שפיתחנו בקרנבירה ב- Little Italy. שלוש סוגי צלעות (טלה/ בקר/ חזיר) כל אחד עם רוטב, מרינדה וזמן עישון שפיתחנו במשך חודשים רבים.

 

טיפ שהיית נותן למי שרוצה להצליח בעולם הקולינרי?
המון סבלנות. יש רצון לתוצאות מידיות, אבל הכל תהליך ועל מנת לעלות גבוה צריך לבנות יסוד רחב ואיתן, אחרת מטפסים גבוה מדי, מהר מדי ופשוט נופלים. נפילות הן דבר בטוח, כשהן מגיעות צריך ללמוד מהן ולצמוח מהן.

לשמור על מעגל צמוד של אנשים שאתה בוטח בהם ומאמין בהצלחתם. הצלחה של הצוות זו ההצלחה שלך וההפך.
מנגד יש להכיר ולחזק את החוליות החלשות שלך, כי שם אתה נמדד.

 

 
© כל הזכויות שמורות לאתר nana10