אוכל
השף שהחזיר לי את האמון בשפים
בעולם שבו קוויאר בלסמי מצומצם ועלעלי אפונה שולטים בצלחת, והקליקה מכנה את השפים הגדולים בשמם הפרטי, פגשתי שף חייזר שעושה סטאז' בכרם התימנים, מתרגש מקצבים שעובדים בשיטות של פעם ולא מכירים אף תרנגולת חופש, ושמאחורי המנות שלו אין משל ונמשל • רגע אחד מתשע"ז - פרויקט מיוחד

אחרי שטעמתי קוויאר מלפפונים, הצלחתי לדוג באמצעות מזלג קציפת וואסבי חמקמקה וניסיתי להתלהב מספירת יוגורט שהתפצפצה לי בפה והרגישה בדיוק כמו לאכול כפית יוגורט, רק בכפייה, הנהירה אחרי פירוטכניקות קולינריות הפסיקה לרגש לי את הבטן. כבר שנים שכל שף שני הוא סו-אלוהים או אלוהים בכבודו ובעצמו אם האינסטוש שלו מספיק לוהט או אם אמר פעם למתמודד בריאליטי בישול: "יש לך יד מיוחדת ואני אשמח לארח אותך אצלי לסטאז'".

 

הצילחות, חומרי הגלם והשורה השנונה/פלרטטנית/מתחכמת/אניגמטית שנכתבת מתחת לתמונה באינסטוש הם אחלה מקדמי מכירות, והבלוגרים שמוזמנים להשקת המסעדה/המיזם הקולינרי/מסעדת הפופ אפ עושים עבודת חשיפה לא רעה בכלל, וכך יוצא שכולנו הולכים ומדברים על אותם מקומות. פלטת פירות ב-190 שקלים היא חלק מהשיח הציבורי, והמסעדה האחרונה ששגיא כהן סגד לה מלאה עד אוקטובר, אבל על מסבחת השורשים, הקובנה המתוקה או סיניית הטלה על לחוח של השף אסי לוי, אף אחד לא מדבר.

 

 

לאסי אין משרד יח"צ, בלוגרי בית או חשבון אינסטגרם עתיר לייקים. אסי "רק" למד בישול ב"תדמור" ו"בישולים" ובישל כמעט תשע שנים במטבח של "ויינברג" מנות אייקוניות דוגמת קרם החצילים, שזכה לעשרות גרסאות מועתקות ברחבי הארץ. כשהוא יוצא החוצה מהמטבח ומדבר על לקוחות בני 80 וקצת שיושבים מסביב לשולחן קטן על המדרכה ברחוב בן יהודה לצד היפסטרים ואנשים ששמו 100 שקל על בייביסיטר, מבינים שמדובר בסוג של חייזר.

 

השף אסי לוי, מסעדת בבי אסי וייזר
לחוח עבודת יד בבאבי רוני מנדלמן

את אסי פגשתי פעם אחת בחיי בבר האוכל "בבי", שהחליף את ה"ויינברג" אחרי שמונה ומשהו שנים. רציתי לשאול על כמה מנות שסיקרנו אותי כי נכתבו בדיוק כפי שהן, בלי יומרות או ניסוחים מאתגרים לפיצוח. מהמטבח יצא בחור די צעיר, קצת עייף, מאוד נינוח ובעיקר פשוט, במובן היומיומי של המילה.


עסקה בסלון של הקצב הישיש

 

רציתי להבין מהי מסבחת שורשים וגם לתחקר אותו על הלחוח והמרגז שמונחת על סקורדליה, ממרח יווני על בסיס שקדים, שום ולחם. כשהוא פתח את הפה, הוא לא דיבר על סגירה, נגיעה, עלעלים, מיקרו כוסברה וקרם. הוא כן סיפר שלמד להכין את הלחוח מזקן חמוד בכרם התימנים, ושאת המרגז מכין לפי מתכון שלו קצב בן שמונים ומשהו ממגדל העמק, שם גדל.

 

ואז, במקום לדבר על הפרות שניצודו בשעת שחר, הצלייה בתנור פחמים במשך הלילה או השקדים שהם גם אורגניים וגם שקדי חופש, הוא סיפר איך נסגרה עסקת המרגז בנוכחות המשפחות המורחבות של שני הצדדים בסלון של הקצב הישיש, בדיוק כמו שפעם היה נהוג, כולל לחיצות היד בין כולם. כשהוא עבר לדבר על השורשים שלמד להכיר ולהתאהב בהם, התאהבתי גם אני. פתאום, אחרי שנים של התעסקות במושגים דוגמת "חומרי גלם עונתיים", "עשבים מהגליל" או "אבקת שמן זית בכבישה קרה ובחומציות מעולה", התאהבתי מחדש בטעמים הכי בסיסיים ומונגשים. כאלה שלא מגיעים עם עלעלי אפונה או שחלמו אותם בלילה ויום למחרת הנציחו בפוסט פייסבוקי מרגש ומצולחת למשעי.


המנות של אסי מגיעות בלי משלים ונמשלים, והן מעולות. באמת מעולות. מאז שביקרתי במקום הייתי בעשרות מסעדות, נתתי כיף למלא שפים וטעמתי המון חומרי גלם יוקרתיים שגדלו והתחנכו בפרובנס. ועדיין - אין יום שלא מתחשק לי לאכול שוב ושוב את הלחוח השמנמן שאסי מגניב לבלילה שלו קצת חילבה בשביל טעם עמוק יותר, את קרם הלימון הפשוט והחלק שמשאיר אבק לכל פאי לימון שקראתם עליו פעם באיזו כתבה על הקינוחים הטובים בתל אביב, ואת קרם החצילים שלו, שרגע לפני ההגשה עובר סיבוב מהיר תחת הגריל ויוצא עם שכבת ברולה אפרפרה ועדינה שצריך לנתץ עם כפית, פשוט כי ככה זה יותר טעים. את הצילחות המנומק תשאירו לאחרים.

 

 
© כל הזכויות שמורות לאתר nana10