אוכל
שעת הקיצוצים
אחרי שתשננו את מילון החיתוכים, כל סלט ערבי יראה לכם מינימום ברונואז
לחתוך כמו שף זה אחד הדברים היותר מרשימים ומסובכים למראה. שיק-שיק-שיק והנה ערמה קטנה ומדויקת של בצל קצוץ. עוד שתי הנפות סכין, והעגבנייה הפכה לסלסה. כמה שזה נראה אלמנטרי, לחיתוכים שונים במטבח המקצועי יש שמות שונים והגדרות מדויקות מאד, שמשמשות גמין שפה בינלאומית זהה בכל מטבחי העולם.

הפעם נתמקד בחיתוך פירות וירקות. להלן צורות ושמות החיתוך העיקריים:

ברונואז - חיתוך מדויק לקוביות בגודל זהה, בדרך כלל 1/2X1/2 ס"מ, בעיקר של פירות וירקות.
ז‘וליין - חיתוך מדויק של פירות וירקות לרצועות ארוכות ודקיקות. מכונה לפעמים גפרורים.
שיפונד - ה"ז‘וליין" של ירקות עליים - חסה, תרד, כרוב וכו‘.
אמינסה - חיתוך של ירקות על פי צורתם הטבעית: טבעות בצל, עיגולי גזר או מלפפון, חישוקי פלפלים, פרוסות פטריות וכו‘.
האשה - קיצוץ דק מאד של ירקות ועשבי תיבול.
טורנה - צורת חיתוך-גילוף דקורטיבית, שבה מעצבים ירקות קשים (גזר, תפוחי אדמה, קישוא ועוד) לצורת חבית קטנה בעלת 6 פאות.
בטונה - חיתוך של ירקות לאצבעות ארוכות, דמויות צ‘יפס.
 
© כל הזכויות שמורות לאתר nana10