אוכל
סודות הבצק האיטלקי
רוצים להכין פיצה, פוקאצ'ה או קלצונה ביתית? כל מה שצריך לדעת כדי להתחיל זה מתכון לבצק מנצח, וכמה טיפים חשובים לתוספות. אז תחממו את התנור למקסימום ותתחילו ללוש
תושבי נאפולי רואים את עירם כמקור הפיצה, והם כמובן צודקים. פגשתי לעומת זאת קפריסאים, שטוענים שהפיצה המקורית היא דווקא יוונית-קפריסאית. ובכלל, יש כאלה המתעקשים שהפיצה, כמו מוצרי מזון רבים, הגיעה לאירופה מסין, יחד עם מרקו פולו.
למיטב ידיעתי, הפיצה נולדה בנאפולי כבצק שטוח עם רוטב, ושימשה כאוכל לעניים. המלכה מרגריטה, שהחליטה לרדת אל העם ולטעום מהמאכל העממי, הוסיפה גבינת מוצרלה ועלי בזיליקום - גם השלמת צבעי הדגל האיטלקי (אדום, ירוק, לבן) וגם המצאה קולינרית. לימים נולדה הפיצה ביאנקה - פיצה לבנה, שאנחנו קוראים לה פוקאצ'ה. הקלצונה הוא למעשה פיצה מקופלת, והוגה רעיון הקיפול נותר באלמוניותו. השם קלצונה בא מהמילה חיתול, ומתאר את פעולת הקיפול. בכל מקרה, אם כבר טרחנו להכין בצק לפיצה, יש לנו בעצם גם קלצונה וגם פוקאצ'ה בשפע וריאציות. עולם שלם בבצק אחד פשוט.
לפני כעשר שנים, כשגרתי בסנטה אגטה בדרום איטליה, ביקרתי ביריד קטן שנערך במקום. הריח הוביל אותי הישר לדוכן, שמכר תנורי פיצה. ואיך משכנעים מישהו לקנות תנור פיצה? מוכרים פיצות, כמובן. התנור בו נאפו הפיצות היה גדול, ולמרות זאת הקפידו לאפות אותן אחת-אחת. טעמתי פיצה אחת, ראיתי את האש בה היא נאפית, והתחלתי להבין, שהחלק החשוב ביותר כאן הוא חום התנור והאש הישירה. עוד באותו ערב חזרתי לדוכן הפיצות. התנור היה בשיא חומו, ואני מדדתי את זמן אפיית הפיצה: 37 שניות!!! זה מה שדרוש לקבלת פיצה מושלמת מתנור חם עם אש ישירה. למרבה הצער, אין לנו בבתים תנור כזה, אבל בהחלט אפשר להגיע לתוצאות טובות בתנור הביתי, אם שומרים על כמה עקרונות חשובים:

חום: התנור צריך להיות בשיא החום.
רשת: אופים את הפיצה על רשת מיוחדת המיועדת לכך, דבר המאפשר לחום לחדור במהירות לבצק גם מלמטה.
שמוט: אפשר לאפות את הפיצה על אבן מיוחדת (שמוט), שמוכנסת לתנור ואוגרת את החום. כך גם מתקבלת תחתית קריספית.
עדיף: לאפות כמה פיצות קטנות ולא פיצה אחת גדולה, שמורידה את טמפרטורת התנור.
חשוב: ביותר להשתמש בשמן זית משובח. תופתעו עד כמה רבה השפעתו על הבצק.
קמח לבן: הכי פשוט עושה לדעתי את העבודה הטובה ביותר, כשמדובר בפיצה. כמובן שאפשר להשתעשע בקמחים מיוחדים, כולל קמח דורום או קמח מלא.
פותחים את הבצק: בעזרת מערוך, אך תוך כדי אפשר למתוח אותו על ידי העברתו מיד ליד. הקפצות הבצק וסיבובו באוויר נועדו בעיקר לרושם, אך מתיחות עדינות יועילו לו.
כל המוסיף גורע: במיוחד כשמדובר בפיצה. ממעיטים ברוטב עגבניות, ומפזרים את הגבינה המגוררת באופן אחיד ובשכבה דקה. גם את התוספות מפזרים בצורה מרווחת ולא מעמיסים. כך שומרים על עדינות הטעם ופריכות הפיצה.
בצק פיצה של מקצוענים, בעל גוף קל ומעטפת פריכה. חסרונו היחיד הוא, שצריך לאכול מיד, אבל לא קשה לעמוד במשימה.

חומרים ל-3 פיצות:
1 כפית שטוחה שמרים יבשים, או כ-1/3 חבילה שמרים טריים (15 גרם)
3 כפות מים פושרים
1 כף סוכר
1/2 ק"ג קמח
1 כפית מלח
3 כפות שמן זית משובח
כ-1 כוס מים קרים (לפי ספיגת הבצק)
1. מערבבים שמרים במים פושרים עם סוכר, מוסיפים 2 כפות קמח ומערבבים היטב. מכסים ומניחים לתסוס בצד ל-10 דקות.
2. שמים את תערובת השמרים בקערת מיקסר, מוסיפים את שאר החומרים ולשים בעזרת וו לישה, תוך כדי הוספה הדרגתית של מים. לשים עד לקבלת בצק כ-10 דקות.
3. מקמחים את הבצק, עוטפים במגבת לחה, ומתפיחים כשעה.
4. לאחר שהבצק תפוח היטב, לשים אותו מעט להוצאת האוויר, ומחלקים לשלושה חלקים. יוצרים כדור מכל חלק, ועוטפים בניילון נצמד. מניחים במקרר לשעתיים לפחות.
5. מוציאים את הבצק מהמקרר ומביאים אותו לטמפרטורת החדר.
6. מחממים תנור ל-250 מעלות.
7. מרדדים כל כדור לעובי של כ-1/2 ס"מ. מורחים תוספות ואופים 12-10 דקות, עד שהבצק אפוי מלמטה.
מיועד למי שבכל זאת רוצה בצק קצת יותר עבה ואפשרות לאפות את הפיצה מראש, לשמור על רכות מסוימת וגם לחמם במידת הצורך.

חומרים ל-3 פיצות:
1/4 כוס חלב
1 כפית שטוחה שמרים יבשים, או כ-15 גרם שמרים טריים
1 כף סוכר
1/2 ק"ג קמח
100 גרם פירה תפוחי אדמה
1 ביצה
1 כפית מלח
3 כפות שמן זית משובח
כ-1 כוס מים קרים (לפי ספיגת הבצק)

אופן ההכנה:
1. מחממים חלב עד שהוא פושר, ומורידים מהאש.
2. ממיסים בחלב שמרים וסוכר, מוסיפים 3 כפות קמח ומערבבים היטב. מניחים בצד ל-10 דקות, ונותנים לשמרים להתחיל לעבוד.
3. ממשיכים לפי הוראות המתכון הקודם.
בשוק נמכרים כמה רוטבים מוכנים, המיובאים מאיטליה, והם כלל לא רעים. המומלצים הם רטבים ניטרליים ולא מתובלים, שהם למעשה עגבניות מבושלות ומרוסקות - Pasta di Pomodoro. חברת "רסטרטו" (רח' שנקר 4, הרצליה פיתוח, טל' 09-9541210), שעסקה עד כה בייבוא קפה, מייצגת עכשיו בארץ את חברת MENU האיטלקית, שמתמחה במוצרי עזר לפיצריות ומסעדות. אפשר לרכוש אצלם עגבניות מובחרות שלמות, חתוכות וכרוטב (הכל בתהליכי שימור מסורתיים, ללא חומרים משמרים), ארטישוק בגריל, ממרח פטריות (וגם פטריות כמהין), עגבניות מתובלות ועוד מבחר הפתעות, שיפארו כל פיצה וקלצונה.

אפשר להכין גם רוטב לבד, כמובן:
1. מכניסים לסיר 5 ק"ג עגבניות אדומות, בשלות וחצויות (רצוי מזן "תמר") 2 כפות מלח גס, צרור קשור של בזיליקום ומעט שום (אם רוצים). מבשלים מכוסה כשעתיים על אש קטנה.
2. מנקזים נוזלים עודפים (אם יש) ומרסקים במטחנת מסננת ידנית (מולין). מטחנה זו לא חותכת את העגבנייה, אלא מועכת אותה ומסננת את הקליפות.
3. טועמים ומתבלים שוב. מאחסנים בצנצנות מעוקרות (עד שנה), במקרר (5 ימים) או במקפיא (עד חודשיים).

ובנוגע לגבינה:
הגבינה הכי מומלצת היא כמובן המוצרלה. כדורי המוצרלה במים יקרים יותר ומפרישים נוזלים רבים, לכן עדיפה המוצרלה היבשה, שאותה אפשר לקנות גם מגוררת. אפשר להשתמש גם בגבינות צאן, בולגרית, או פרמזן. תוספות כיד הדמיון וכושר האלתור, מירקות קלויים או מטוגנים ועד פרוסות בשר מעושן או כבוש, דגים מומלחים, פירות ים ועוד.
מתוך גיליון 172 של על השולחן
 
© כל הזכויות שמורות לאתר nana10