אוכל
רטבים וממרחים
רוטב ויניגרט, חומוס וטחינה, רוטב צ'ימיצ'ורי או גוואקמולה. וגם - כיצד תכינו חרדל, מיונז וקטשופ ביתיים

100 מ"ל מיץ לימון טרי
70 מ"ל נואק צ'אם - מי דגים (להשיג בחנויות למוצרים אסייתיים)
2 יחידות צ'ילי אדום, פרוס לטבעות דקיקות
8 שיני שום, קצוצות
1 כף סוכר דקלים

אופן ההכנה:
מערבבים את כל החומרים יחדיו.

החומרים:
עלים מ-1 צרור פטרוזיליה (או עשב תיבול אחר)
שיניים מ-2 ראשי שום צלויים (לחץ למתכון)
2 פלפל צ'ילי ירוק, נקיים מגרעינים
מיץ מ-2 לימונים
1 כוס מים
2 כוסות טחינה גולמית
1 כפית מלח

אופן ההכנה:
1.מעבדים במעבד מזון פטרוזיליה, שיני שום, צ'ילי, מיץ לימון ומים, וטוחנים למחית חלקה.
2.מוסיפים טחינה ומעבדים לממרח אחיד. אם צריך מוסיפים מעט מים או טחינה.
3.מוסיפים בהדרגה את המלח, תוך טעימה והתאמת התיבול לטעמכם.
החומרים:
1 ק"ג גרגירי חומוס
מים עד כדי כיסוי גרגירי החומוס
4 שיני שום
2 כפות צנוברים
4 כפות שמן זית
צרור פטרוזיליה קצוצה
2 לימונים טריים
1 ליטר מים
1 ליטר טחינה
1 כף מלח

אופן ההכנה:
1.משרים את גרגירי החומוס במשך כשש שעות ומסננים.
2.מבשלים את הגרגרים בסיר מלא מים במשך כשעתיים עד שיתרככו.
3.מטגנים את שיני השום והצנוברים בשמן הזית.
4.טוחנים את השום והצנוברים המטוגנים במעבד המזון עד שמתקבלת עיסה אחידה.
5.מוסיפים למעבד המזון את הפטרוזיליה, הלימון הסחוט, המים וגרגירי החומוס החמים וטוחנים היטב.
6.מוסיפים את הטחינה, תוך כדי הטחינה עד להשגת מרקם גרוס אחיד.
7.מתבלים במלח לפי הטעם.
החומרים למתכון בסיסי:
2 חלמונים
1 כף שטוחה חרדל
קמצוץ מלח
3/4 כוס (175 מ"ל) שמן זית
2 כפיות חומץ
3/4 כוס (175 מ"ל) שמן קנולה
מעט מים רתוחים, בטמפרטורת החדר

אופן ההכנה:
1.שמים בקערת מעבד המזון את החלמונים, החרדל והמלח ומפעילים.
2.בזרם דק ואיטי, מוסיפים את שמן הזית דרך ארובת המכשיר. מוסיפים כך גם את החומץ ולבסוף את שמן הקנולה.
3.ממשיכים לעבד עוד קצת ובודקים את הסמיכות. אם המיונז סמיך מדי לטעמכם, מפעילים שוב ומוסיפים מעט מים בזרם איטי עד לסמיכות הרצויה.

מגוונים:
למיונז חרדלי מחליפים את כף החרדל בכף גדושה חרדל דיז'ון גרגרים. למיונז פסטו מוסיפים למיונז המוכן חצי צרור עלי בזיליקום ושתי כפות צנוברים קלויים, ומפעילים את המעבד במשך דקה נוספת.
למיונז מקסיקני חריף מחליפים את החומץ בשתי כפיות טבסקו, ומוסיפים למיונז המוכן חצי פלפל אדום קצוץ קטן מאוד ומפעילים את המעבד לדקה נוספת.
שילוב קלאסי של שום ושמיר. ניתן להשתמש בשמנת חמוצה 15% שומן ובבולגרית מעודנת 3% שומן - כך מתקבל ממרח בעל 9% שומן. השום כתוש מראש למרות השימוש במעבד מזון, כדי לקבל אחידות ולא פיסות שום קטנטנות.

החומרים:
250 גר' שמנת חמוצה
250 גר' גבינה בולגרית מעודנת
1/4 צרור שמיר, ללא הגבעולים העבים
3-4 שיני שום, כתושות

אופן ההכנה:
1.מעבדים את כל החומרים יחד במעבד מזון עד לקבלת ממרח חלק (לא להתפתות להוסיף עוד שום בשלב זה - טעמו יורגש יותר אחרי כמה שעות).
2.משהים במקרר במשך כמה שעות להתייצבות הממרח וכדי לאפשר לטעם השום "להיפתח".
החומרים ל-4 פיצות בקוטר 30 ס"מ (או 10 פיצות אישיות):
1 פלפלון צ'ילי (לא חובה)
2 שיני שום, קצוצות
8 עגבניות או קופסה (800 גר') של שימורי עגבניות שלמות, חתוכות גס
1 כפית סוכר חום
מלח, פלפל
שמן זית

אופן ההכנה:
1.מחממים בסיר מעט שמן זית ומטגנים את פלפלון הצ'ילי והשום, עד שהשום מזהיב.
2.מוסיפים לסיר את העגבניות עם הנוזלים (אם משתמשים בעגבניות טריות מוסיפים 1/3 כוס מים) והסוכר, ומתבלים במלח ופלפל. מבשלים על אש בינונית במשך כ-20 דקות.
3.מוציאים מהרוטב את הפלפלון וטוחנים במוט או במערבל מזון.
הערה: אפשר להוסיף 2-3 כפות אורגנו קצוץ, ריחן או כף אורגנו יבש.
החומרים ל-4 פיצות בקוטר 30 ס"מ (או 10 פיצות אישיות):
1 קופסה (800 גר') של שימורי עגבניות שלמות
2 שיני שום, קצוצות
1 כפית סוכר חום
מלח, פלפל
2 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

מעבירים את כל החומרים למעבד מזון ומעבדים בפולסים עד לקבלת רוטב אחיד.

טיפ: עגבניות שלמות משומרות עדיפות על החתוכות המשומרות וטעימות יותר, מכיוון שבקופסאות של העגבניות השלמות משתמשים בעגבניות ללא פגמים.
השימוש במחית חצילים קנויה מקצר את זמן ההכנה. אפשר גם להכין מראש - הממרח נשמר היטב עד יומיים במקרר.

החומרים ל-4 מנות:
500 גר' מחית חצילים קלויים על האש (להשיג במעדניות)
200 גר' גבינת פטה
200 גר' גבינת שמנת
1/2 כוס עלי זעתר (או אורגנו)
1 כפית סומק
1/2 כוס גרגרי זרש מיובשים
מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:
1.מעבירים לקערת מעבד מזון (עם להב פלדה) את מחית החצילים, הפטה, גבינת השמנת ועלי הזעתר (שומרים כמה מהם לעיטור), ומעבדים למחית חלקה.
2.מעבירים את המחית לקערה, מוסיפים את הסומק ואת גרגרי הזרש, ומתבלים במלח ובפלפל לפי הטעם. מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול.
3.מעטרים את הממרח בעלי הזעתר הנותרים ומגישים לצד קרקרים (לתת לינק למתכון ) או בגטים טריים.
3 כפות פטרוזיליה, קצוצה
3 כפות כוסברה, קצוצה
3 כפות בזיליקום, קצוץ
1 פלפל אדום, קצוץ
4 שיני שום, קצוצות
1 כפית פפריקה אדומה
1/4 כוס חומץ תפוחים

אופן ההכנה:
מערבבים את כל חומרי הרוטב ומניחים במקרר לספיגת טעמים למשך כ-3 שעות.
החומרים:
3 אבוקדו גדולים
2 גמבות
1 פלפל ירוק חריף
1 בצל לבן, קצוץ דק
2 גבעולי בצל ירוק, קצוצים דק
50 מ"ל (1/4 כוס) שמן זית
30 מ"ל (2 כפות) מיץ לימון טרי
1/2 כפית פלפל לבן, טחון
1 כפית מלח
חופן עלי כוסברה, קצוצים

אופן ההכנה:
1.מוציאים את תוכן האבוקדו וחותכים לקוביות בגודל 1X1 ס"מ.
2.חותכים את הגמבות והפלפל החריף לקוביות בגודל 1/2X1/2 ס"מ.
3.מערבבים היטב את כל החומרים, כשאת הכוסברה מניחים בסוף לקישוט.
היחס בין החומרים הוא 2 כפות טחינה על כל כף של סילאן.

חומרים:
סילאן
טחינה גולמית או חמאת שומשום
מעט מים

אופן ההכנה:
1.בתוך צנצנת מערבבים את הטחינה והסילאן. במידה ורוצים טעם יותר דומיננטי של טחינה, ניתן לשנות את היחס ל-3 כפות טחינה על כל כף סילאן.
2.מוסיפים מעט מים לתערובת, לקבלת מרקם אחיד ולא סמיך מדי.
3.ניתן להכין את הממרח עם דבש.

החומרים ל-8 מנות:
4 חצילים
14 פלפלים אדומים
1/4 כוס שמן
2 כפיות מלח

אופן ההכנה:
1.מחממים את הגריל בתנור ל-250 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
2.מנקבים את החצילים במזלג וצולים אותם יחד עם הפלפלים עד שקליפתם משחירה. מסובבים מדי פעם לצלייה אחידה.
3.מצננים את החצילים בצד ומכניסים את הפלפלים לשקית אטומה.
4.לאחר שהפלפלים מתקררים לגמרי מסירים את הקליפה הדקה ונפטרים מהגרעינים.
5.מרוקנים את תוכן החצילים למעבד מזון. מוסיפים פלפלים, שמן ומלח ומעבדים למחית חלקה. טועמים ומתקנים תיבול.

רוטב שום קונפי

החומרים:

1 כוס שיני שום

1 כוס שמן זית

 

אופן ההכנה:

1.מניחים את שיני השום ושמן הזית בסיר קטן, כך שהשמן יכסה את השום.

2.מבשלים על אש קטנה מאוד במשך כ-30-20 דקות, עד שהשום מזהיב. מסננים את השמן.

3.שומרים את השום במקרר במיכל סגור.

 

רוטב קולי עגבניות

החומרים לליטר אחד:

8 - 10 עגבניות גדולות

2 גזריםגבעול עלי בזיליקום

1 כוס מיםמעט מלח גס

 

אופן ההכנה:

1.מבשלים את כל החומרים בסיר עבה דפנות על אש בינונית כשעתיים, עד שהעגבניות מתרככות לגמרי.

2.מרסקים במעבד מזון ומסננים מהגרעינים ומחלקי הקליפות.

 

ציר בקר מקוצר

החומרים:

1 ק"ג עצמות בקר

4 כפות דבש

3 בצלים בקליפתם, שטופים וחצויים

1 בקבוק יין אדום (אפשר גם לבן לרוטב קליל יותר)

3 גזרים

2 ענפי סלרי

2 ליטר מים

מעט מלחאופן

 

אופן הכנה:

1.מכניסים את עצמות הבצל, הדבש והבצלים לסיר עבה דפנות ומבשלים על אש גבוהה. מערבבים בעזרת כף עץ. כאשר תחתית הסיר מתחילה להשחים, מנמיכים את האש ומבשלים כחצי שעה נוספת.

2.מגביהים את האש, מבשלים כמה שניות ומוסיפים את היין. בעזרת כף העץ לשחרר את כל הטעמים מתחתית הסיר.

3.מוסיפים את הגזרים וענפי הסלרי והמים ומרתיחים. מנמיכים את האש ומבשלים כשעתיים-ארבע שעות (תלוי עד כמה מרוכז רוצים את הרוטב) מסננים מהעצמות, מוסיפים מעט מלח.

 

פסטו

טוחנים במעבד מזון עלי בזיליקום טריים, שום, צנוברים, מלח פלפל ושמן זית

החומרים:
3 חלמונים
2 כף חרדל דיז'ון חלק
1/2 כף סוכר
1/4 כוס חומץ יין אדום
2 כפות מיץ לימון
4 כוסות שמן סויה
1/2 כף פלפל שחור גרוס
2 כפות חרדל דיז'ון גרגירים

אופן ההכנה:
1.במעבד מזון טוחנים את החלמונים והחרדל החלק.
2.מוסיפים את הסוכר והחומץ וממשיכים לטחון.
3.מזלפים את השמן בעדינות ובאיטיות עד לקבלת מרקם סמיך.
4.מעבירים את המסה לקערה, מוסיפים את חרדל הגרגירים, מערבבים ומתבלים במלח ובפלפל שחור.
5.אם הרוטב סמיך מדי -מדללים במים.

החומרים ל-1 ליטר:

2,400 גר' עגבניות מרוסקות (או עגבניות מרוסקות עם שום
כ- 6-5 שיני שום
1 גמבות קצוצות דק דק
2 בצלים גדולים קצוצים דק דק
4 כפות סוכר
1/2 כוס חומץ טבעי
1 כפית צ'ילי גרוס (פלפלון חריף אדום יבש גרוס)
1 כפית פפריקה מתוקה
1/2 כפית אגוז מוסקט מגורר
מעט קינמון (לא חובה)
מלח לפי הטעם
פלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם
אופן ההכנה:

מרתיחים את כל החומרים בסיר גדול. מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים על אש נמוכה כשעה וחצי, עד שמסמיך.מעבירים לצנצנת ושומרים במקרר.

 
© כל הזכויות שמורות לאתר nana10