אוכל
אוכלים לפי הספר: שבתות וחגים
 ככה זה נראה בספר - בוריקיטס במילוי חומוס ובצל מטוגן   צילום : דן לב • סטיילינג: דלית רוסו 
הוא הצליח להכנס ללב של כל בשלן ואופה בזכות החיוך הגדול אבל בעיקר בגלל הכשרון להפוך את חומרי הגלם לתוצר טעים במיוחד. אז רגע לפני שאתם מדפדפים בספרו החדש של הקונדיטור מיקי שמו, שבתות וחגים, החלטנו להכניס אותו למטבח ולבדוק עבורכם האם הקסם עדיין קיים. וגם: ניסינו את המתכון לבוריקיטס במילוי חומוס ובצל מטוגן

מתוך ים תוכניות הבישול ואינסוף הספרים שזורמים לחנויות, מעט שפים באמת הצליחו להיכנס לישראלים למטבח וללב. מיקי שמו הוא אחד מהם. ספרו הקודם "מיקי שמו - המיטב" הצליח מאוד ובעקבותיו הוציא בית "על השולחן" את הספר החדש "שבתות וחגים עם מיקי שמו".

 

כפי שעולה משם הספר, המתכונים שמוגשים בו מחולקים לפרקים, אינטואטיביים למדי, של עוגה לשבת, חלות, שבת בבוקר, חגי תשרי ועוד. "על השולחן" מתגאים בכך שהתוצאה היא "ספר אפייה הכי ישראלי שיש". ואכן, שנים של אכילה לפי קטגוריות (גבינה בשבועות, קוקוס בפסח) עושות את שלהן והיד של הקורא הישראלי תדפדף באופן אוטומטי לפרק שעוסק בחנוכה כדי למצוא מתכון לצ'ורוס, ולפרק שעוסק במאפים לשבת בבוקר כשבבורקיטס חשקה נפשו.

  

על המראה המהודק של הספר אחראים הצלם דן לב והסטייליסטית דלית רוסו. שי-לי ליפא, שחיברה ספרי בישול בעצמה ("פשוט לארח", "המטבח הבריא של על השולחן"),הופקדה על העריכה הקולינארית של המתכונים. יחד רקח הצוות המקצועי הזה ספר מקסים ומזמין, שעושה חשק להיכנס למטבח, ולהתחיל לאפות.

שמו מדגיש בפתיח לספר, שהוא רצה שיהיה שם משהו לכל אחד. וכך, לצד מתכונים קלאסיים עתירי קמח, סוכר וחמאה מופיעים גם מתכונים מיוחדים, למי שרגישים לגלוטן ומתכונים ללא סוכר. בנוסף, נציין לחיוב מרשמים שהשתרבבו לספר מחוץ לעולם האפיה הקלאסי ועושים לו רק טוב, כמו מתכון לפאנקייקס או לקונפיטורות. ההצעות לגיוון, שמופיעות כמעט בכל מתכון והטיפים המועילים, מקנים לספר נקודות זכות נוספות.

 

מהצד של חצי הכוס הריקה נציין, שלא כל המתכונים אחידים ברמת הדיוק שלהם. כך לדוגמא, פודינג הלחם האנגלי, שעושה שימוש בשאריות לחם או חלה, היה מאכזב. נדמה שניסוי המתכון וההעלאה שלו על הכתב נעשו בנפרד וחלק מהשלבים נשמטו באמצע. אחרת, קשה להסביר מדוע נראה בתמונה ש"הקשה" של הלחם הוסר לצורך הכנת הפודינג, ואילו במתכון אין לכך זכר. או איך יתכן שבספר מבקשים לצקת את תערובת הביצים, ביחד עם הצימוקים, ישירות על קוביות הלחם שמונחות בתבנית - מבלי לערבב את הכל יחד. התוצאה הסופית היתה מאפה רטוב, שסירב להשחים באופן אחיד, עם צימוקים שרופים מלמעלה. לעומת זאת הבורקיטס, שהמתכון שלהם מובא כאן בהמשך יצאו מצויינים.

שבתות וחגים

מאת: מיקי שמו

מספר עמודים: 240

מספר מתכונים: 150

מחיר: 128 ש"ח

מיועד ל: חובבי האפייה הביתית (נהדר כמתנה לחגים)

דרגת קושי: תלוי במתכון. ממתחילים ועד חובבים מצטיינים

היכן ניתן להשיג: חנויות הספרים

הוצאה: על השולחן

מה הכנו: בורקיטס במילוי חומוס ובצל מטוגן

 

בוריקיטס במילוי חומוס ובצל מטוגן

מתוך הספר: בצק פריך של בורקיטס עם מלית פיקנטית של סמבוסק. מקבלים מאפה אקלקטי ומיוחד, שיסחוט המון מחמאות.

 

בטעם טוב

  • הבצק של הבורקיטס פשוט מעולה. גם נוח לעבודה הרבה יותר מבצק פריך רגיל, וגם טעים טעים.
  • המתכון עצמו היה מדוייק ומעקב אחריו הוליד את התוצאה המצופה. המלית לעומת זאת קיבלה תגובות מעורבות. אני מאוד אהבתי את הטעמים ואנצל אותה גם בעתיד, אפילו כמעין פירה לצד מנות בשריות. אחרים מצאו אותה קצת יבשה כמלית למאפה.
  • חוץ מזה, הספר (על מתכוניו ותמונותיו המגרות) גרם לי חשק להכין מתכונים נוספים מתוכו ונראה לי שזו אחת המחמאות הכי גדולות שאפשר לתת לספר בישול.

 

נקודות לשיפור

  • כאמור, לא כל המתכונים עומדים באותם סטנדרטים של דיוק וכדאי לקרוא אותם בתשומת לב גדולה לפני שמתחילים לאפות, כדי לוודא שהם נשמעים הגיוניים, ולהימנע ממפח נפש ומוצרים מבוזבזים.

 

30 בורקיטס קטנים

 

מצרכים לבצק:

385 גרם (23/4 כוסות) קמח רגיל

100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

1 כפית אבקת אפייה

1/2 כפית מלח

120 מ"ל (1/2 כוס) מים קרים

60 מ"ל (1/4 כוס) שמן קנולה

 

למלית:

3 כפות שמן זית

2 בצלים בינוניים קצוצים דק

2 כוסות גרגרי חומוס מבושלים ומסוננים היטב (אפשר מקופסה)

1/2 כפית כמון

מלח ופלפל שחור גרוס

 

לציפוי:

1 ביצה טרופה

שומשום

 

אופן הכנה:

  • מכינים את הבצק: מערבלים קמח, חמאה, אבקת אפייה ומלח במעבד מזון לתערובת פירורית. מוסיפים מים ושמן קנולה ומערבלים עד לקבלת כדור בצק. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה.
  • מכינים את המלית: מחממים מחבת גדולה על להבה בינונית, מוסיפים שמן זית ובצל ומאדים כ-5 דקות תוך כדי בחישה מדי פעם עד שהבצל רך. מצננים כ-10 דקות.
  • מעבירים את הבצל המטוגן למעבד מזון נקי. מוסיפים חומוס, כמון, מלח ופלפל וטוחנים לתערובת אחידה במרקם גס. טועמים ומתקנים תיבול.
  • מחממים תנור ל-170 מעלות ומרפדים 2 תבניות בנייר אפייה.
  • מעצבים, ממלאים ואופים: מרדדים את הבצק על משטח מעט מקומח לעלה בעובי 1/2 ס"מ וקורצים עיגולים בקוטר 8 ס"מ. מניחים כפית מלית במרכז כל עיגול, סוגרים לחצי עיגול ומהדקים.
  • מניחים בתבניות, מברישים בביצה ומפזרים מעט שומשום.
  • אופים כ-20 דקות עד הזהבה.
  • מגישים חם או מאחסנים בכלי אטום במקפיא עד שבועיים. להפשרה מחממים כמה דקות ב-170 מעלות.

 

גיוון: במקום בצק פריך משתמשים בעלי פילו מוכנים מופשרים. פורשים עלה ומברישים בחמאה מומסת. מניחים עליו עלה נוסף ומברישים בחמאה. מחלקים ל-4 מלבנים שווים, מניחים כף מלית בתחתית כל מלבן ומקפלים למשולש. חוזרים על פעולת הקיפול למשולש עד גמר מלבן הפילו.

אופים כ-25 דקות ב-180 מעלות.

 

ככה זה נראה אצלנו. כל הדרך אל המאפה המושלם תמי שיבק
 
© כל הזכויות שמורות לאתר nana10