אוכל
מתכון לעוגת סנט הונורה ללא גלוטן
 האורחים יודו לכם לעד   צילום : יולה זובריצקי 
בטור האחרון בסדרת המאפים ללא גלוטן, אורן דגן כפיר משקיע במיוחד ומכין עוגה מרשימה וטעימה על בסיס בצק פריך עם פחזניות ממולאות במוס שוקולד לבן ותותים. מי אמר שאפייה בלי גלוטן משעממת?

עוגה חגיגית ומיוחדת במינה מהפטיסרי הצרפתי הקרויה על שם פטרון האופים, מקבלת פה שינוי מרענן ועונתי. זוהי עוגה שדורשת השקעה, אך התוצאה בהחלט שווה את הטירחה. הגישו אותה באירועים מיוחדים ואורחכם יהיו אסירי תודה לנצח.

 

לרוב ממלאים את מרכז העוגה בקרם מוסלין, אשר מבוסס על קרם פטיסייר מועשר בחמאה. במקום הקרם הכבד אנו נכין (24 שעות מראש) קרם רוקוקו, על בסיס שוקולד לבן מוקצף, ונזלף באמצעות צנתר זילוף בעל צורה ייחודית הנושאת את שם העוגה (סנט הונורה), שניתן להשיג בחנויות המתמחות. אפשר גם להסתפק בפיית זילוף אחרת הנגישה בביתכם.

 

תותי שדה טריים מעטרים את העוגה לשילוב טעמים מרגש ולצבעוניות מרעננת.

 

כמו במתכונים הקודמים לקוגלהוף שקדים, עוגת תפוז וגזר, ועוגיות קשקבל, גם כאן נעשה שימוש בקמח תמי, נטול הגלוטן. ניתן להחליפו כמובן בקמח רגיל ביחס של אחד לאחד. שימוש בקמח תמי מניב פחזניות פריכות ובצק פריך מושלם!

 

נקודות שיווק קמח תמי

 

קינוח צרפתי על שם פטרון האופים יולה זובריצקי

מתכון לעוגת סנט הונורה ללא גלוטן

לעוגה בקוטר 20 ס"מ

 

מצרכים:

 

לקרם רוקוקו שוקולד לבן:

270 מ"ל (1 כוס+ 2 כפות) שמנת מתוקה

180 גרם שוקולד לבן קצוץ
כפית תמצית וניל טהור

לבסיס פריך:

175 גרם (1 כוס+ 4 כפות) קמח תמי

3 כפות אגוז לוז מולבן טחון

70 גרם (½ כוס) אבקת סוכר

100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

ביצה בינונית (L)

 

קורנפלור לקימוח משטח העבודה

לבצק רבוך:

55 גרם חמאה
30 מ"ל (2 כפות) מים
100 מ"ל (1/3 כוס + 1 כף) חלב
כף סוכר
קורט מלח
85 גרם (1/2 כוס+ 2 כפות) קמח תמי
3 ביצים בינוניות (L)

ביצה טרופה להברשה

לקרמל:
200 גרם (1 כוס) סוכר לבן
60 מ"ל (1/4 כוס) מים

לעיטור:
חופן תותי שדה טריים, שטופים

 

אופן ההכנה:

 

לקרם רוקוקו שוקולד לבן:

  • בקלחת בינונית מביאים לרתיחה את השמנת המתוקה.

  • מוסיפים את השוקולד הלבן הקצוץ ואת תמצית הוניל וטורפים היטב, עד אשר מתקבל קרם חלק. מצננים לטמפרטורת החדר.

  • עוטפים את הקלחת בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך 24 שעות לפחות.

  • לאחר זמן הצינון הממושך, מעבירים את הקרם לקערת המיקסר ומקציפים בעזרת בלון הקצפה במהירות בינונית למשך כדקה, עד אשר מתקבל קרם אוורירי (יש להקפיד לא להקציף יתר על המידה, פן הקרם יתפרק לגבשושי שומן).

  • מעבירים חלק קטן מהקרם לשק זילוף המצוייד בצנתר עגול קטן ואת יתרת הקרם לשק זילוף נוסף המצוייד בצנתר סנט הונורה גדול (צנתר עגול עם שסע בצורת V).

  • שומרים במקרר עד לשימוש.

 

התותים מוסיפים טעם מרגש וצבעוניות מרעננת יולה זובריצקי

לבצק פריך:

  • מחממים תנור ל- 170 מעלות.

  • מניחים בקערת מעבד המזון קמח תמי, אגוזי לוז טחונים ואבקת סוכר ומעבדים עד לקבלת מרקם אבקתי.

  • מוסיפים חמאה ומעבדים עד לקבלת פירורי בצק עדינים.

  • מוסיפים ביצה וממשיכים לעבד בתנועות פולסים, עד לקבלת פירורים גדולים ולחים.

  • מאחדים את הבצק לכדור בעזרת כריות כף היד, עוטפים בניילון נצמד ומשטחים מעט. מעבירים למקרר לצינון של 30 דקות.

  • על גבי משטח עבודה מקומח קלות בקורנפלור, מרדדים את הבצק ליריעה בעובי 3 מ"מ. קורצים מתוכו דיסקית בקוטר 20 ס"מ ומעבירים למגש המרופד בנייר אפייה.

  • מחוררים את פני הבצק בעזרת מזלג ומצננים במקרר למשך 30 דקות נוספות (את עודפי הבצק ניתן לשמור במקרר עטוף בניילון נצמד למשך 7 ימים ולהשתמש בו לטובת הכנה של עוגיות או בסיס טארטלטים).

 

לבצק רבוך:

  • בקלחת בינונית מניחים את החמאה, המים, החלב, הסוכר והמלח ומביאים לרתיחה.

  • מוסיפים קמח תמי בבת אחת ובוחשים נמרצות בעזרת כף עץ למשך דקה, עד אשר העיסה מתאחדת לכדי כדור בצק הנפרד מדפנות הסיר.

  • מעבירים את הבצק לקערת המיקסר ובוחשים בעזרת וו גיטרה למשך 3 דקות במהירות בינונית.

  • מוסיפים ביצים, אחת בכל הוספה עד להטמעתן המלא. מתקבל בצק רך ואלסטי. מעבירים לשק זילוף המצוייד בצנתר זילוף חלק בקוטר 13 מ"מ.

  • מחממים תנור ל- 180 מעלות.

  • מזלפים מסגרת בצק סביב שולי דיסקית הבצק הפריך ומברישים בביצה טרופה.

  • אופים למשך20-25 דקות, עד אשר הבצק מזהיב. מצננים היטב מחוץ לתנור.

  • מגבירים את חום התנור ל- 200 מעלות.

  • מזלפים את יתרת הבצק פחזניות על גבי מגש המרופד בנייר אפייה (מתקבלות כ- 10 פחזניות קטנות).

  • מברישים בביצה טרופה ואופים למשך 15 דקות.

  • מנמיכים את חום התנור ל- 180 מעלות, פותחים את דלת התנור לכדי חריץ וממשיכים לאפות למשך כ- 15 דקות נוספות, עד אשר המאפים שחומים. מצננים היטב.

  • ממלאים את הפחזניות מצידן התחתון בקרם רוקוקו שהכנו בשקית המצויידת בצנתר החלק. שומרים במקרר עד לשימוש.

 

לקרמל ולהרכבת העוגה:

  • מכינים מגש עמוק מלא עד חצי גובהו במי ברז ומניחים בצד.

  • בקלחת בינונית מניחים סוכר ומים ומבשלים על להבה גבוהה עד אשר הסוכר מתמוסס.

  • ממשיכים לבשל על להבה בינונית תוך כדי טלטול הקלחת מצד לצד (אסור לערבב) עד אשר מתקבל קרמל בגוון ענברי. הקרמל חם מאוד אז חשוב לעבוד בזהירות רבה.

  • מסירים מהאש ועוצרים את התלהטות הקרמל על ידי טבילה קלה של תחתית הקלחת במגש המים שהכנו בצד.

  • מטים מעט את הקלחת ומניחים על מגבת מגולגלת אשר תסייע בשמירה על הזוית לכל אורך השימוש בקרמל.

  • טובלים בזהירות כל פחזנית ממולאת בחלקה הכיפתי בקרמל ומניחים מיד על גבי יריעת סיליקון להתמצקות.

  • לאחר מכן טובלים בשנית את הפחזניות בחלקן התחתון ומצמידים במהירות על גבי גדר הבצק הרבוך שיצרנו סביב שולי תחתית העוגה.

  • באופן הזה יוצרים גדר חדשה של פחזניות מקורמלות. במידת הצורך, יש לחמם פעם נוספת את הקרמל על מנת להחזירו למצב עבודה נוח ונוזלי יחסית.

  • ממלאים את מרכז העוגה בקרם רוקוקו שהכנו בשקית המצויידת בצנתר הסנט הונורה על ידי תנועות זילוף נאות ומעטרים בתותי שדה טריים.

 

המתכון באדיבות שף קונדיטור אורן דגן כפיר

    

רוצים ללמוד עוד על צליאק? נסו את אלה:

צליאק זה לא סוף העולם

מה זה צליאק

תזונה ללא גלוטן

 

מחפשים מתכונים ללא גלוטן? נסו את אלה:

קוגלהוף שקדים ומרציפן

עוגת תפוגזר

עוגיות קשקבל וזרעי כוסברה

מאפינס שוקולד ללא גלוטן

עוגת שזיפים

קיש עגבניות וגבינת עיזים

חטיפי זיתים

 

לחמניות גבינה

 
© כל הזכויות שמורות לאתר nana10