אוכל
המדריך: הום פרייז מושלמים בבית
 הום פרייז. אם אין חמאה אפשר להכין גם עם מיונז (באמת)   צילום : עֹז תלם 
אם גם אתם ניסיתם להכין הום - פרייז בבית וקיבלתם פירה, זאת הכתבה בשבילכם. עז תלם מסביר את כל השלבים והטריקים כדי להכין את מנת תפוחי האדמה האהובה בבית עם תוצאות מושלמות

תמר בס שאלה: ניסיתי כמה פעמים להכין הום פרייז, אבל הם לא יוצאים פריכים. קוביות התפו"א יוצאות רכות ובערבוב עם רוטב הצ'ילי יוצאת כמעט מחית תפו"א. אשמח לדעת איך עושים את זה נכון.

 

התשובה הקצרה:

צריך לבשל את תפוחי האדמה פעמיים - בבישול הראשון, שעושים בסיר עם מים רותחים או בצ'יפסר, חשוב לא לבשל את תפוחי האדמה יותר מדי, והבישול השני, בטיגון או בתנור חם, צריך להיות בחום גבוה מספיק כדי שתפוחי האדמה יקבלו מעטה פריך. רק אז אפשר לערבב עם הרוטב.

 

התשובה הארוכה:

היי תמר. שאלה מצוינת. כדי להצליח בהופרייז (וגם בצ'יפס ביתי, לחלוטין אותו עיקרון), צריך קודם כל להבין את תפוח האדמה. בלי להיכנס יותר מדי לפיזיולוגיה של הצמח, תפוח האדמה הוא כמו מחסן האנרגיה של הצמח - כל תא ותא בו מכיל עמילנים - פחמימות מורכבות, ביחד עם מים ועוד חומרים. אגב, הוא לא שורש, כמו שנהוג לחשוב. ברגע שהצלחת להסתדר עם העמילנים - תסתדרי עם כל מנת תפוחי אדמה, לא רק עם הופרייז אלא גם עם סלטים, פירה וכולי.

 

כשאת מבשלת תפוחי אדמה, המים שהוא מכיל נספגים את תוך העמילן (כתוצאה מהחום) ומנפחים אותו ואת דפנות התאים מכילים אותו, והופכים את תפוח האדמה לאכיל (אני כמובן מפשט את התהליך מאוד מאוד). אם תאי תפוחי האדמה מתנפחים יותר מדי, הם מאבדים את הצורה שלהם ומבנה התאים נהרס. זה מה שקרה לך כשהכנת את ההום פרייז - פשוט בישלת אותם יותר מדי.

 

כדי להצליח בהום פרייז, חייבים לבשל אותם פעמיים. בישול ראשון - שירכך את תפוחי האדמה, ובישול שני - שייבש את שכבת העמילן החיצונית ויהפוך אותה לפריכה. אי אפשר לדלג על שני השלבים אם את רוצה תוצאות מוצלחות באמת.

  

הבישול הראשון יכול שיתבצע בסיר עם מים או בצ'יפסר (זה מה שעושים במסעדות). חותכים את תפוחי האדמה לקוביות בגודל אחיד, עם או בלי הקליפה (אני מעדיף עם - היא מכילה את רוב הטעם והחומרים המזינים שבתפוד). אחידות הגודל קריטית להצלחת המבצע - כי אם חתיכה אחת תהיה קטנה מדי היא תתרכך יתר על המידה ואילו חתיכות גדולות מדי לא יתבשלו כמו שצריך. אם מבשלים במים, עדיף לשים את קוביות תפוחי האדמה בסיר עם מים קרים, להביא לרתיחה ולבשל בערך 10 דקות - לפי הגודל.

 

האינדיקציה שלך למוכנות היא שכשאת מוציאה קוביית תפוח אדמה אחת היא עדיין בצורתה המקורית, אבל כשמועכים אותה עם מזלג היא נמעכת, אבל לא בקלות. את תפוחי האדמה מסננים ומעבירים למשטח חלק (כמו קרש חיתוך גדול או צלחת) כדי שיתאווררו ויתקררו. תחילת הבישול במים קרים מסייעת לקבע את העמילן, ואילו הייבוש בסוף מסייע בייבוש השכבה החיצונית - מה שיועיל לנו מאוד בהמשך.

 

סוף הבישול השני, בדרך להום פרייז עֹז תלם

את אותו תהליך אפשר לעשות גם בסיר עם שמן לטיגון עמוק - בחום בינוני של 160 מעלות בערך, וכאן הבישול הראשוני ידרוש בערך 6 דקות.

 

אחרי שתפוחי האדמה התייבשו והתקררו, אפשר לעבור לבישול השני, שנועד להפוך את תפוחי האדמה ליותר פריכים וכמובן זהובים וטעימים. בבית כדאי לעשות אותו בתנור - לקחת או קוביות תפוחי האדמה שבישלת מראש, להניח אותם בתבנית ולתבל בשמן זית בנדיבות ביחד עם מלח ופלפל, ואז להכניס לתנור שחומם מראש ל-210 מעלות (מצב טורבו עדיף) ל-10 דקות או עד שהזהיבו. שימון תפוחי האדמה הופך את הבישול למעין 'טיגון בתנור' - השמן, בהיותו מוליך מצוין של חום, מעלה את הטמפרטורה בחלק החיצוני של תפוחי האדמה, והופך את שכבת העמילן החיצונית לקריסטלית (זאת המילה המדויקת!) ושברירית - או במילים אחרות - פריכה. הצבע החום והזהוב הוא תוצר של קרמול ותגובות מאילרד, וכשאת רואה אותן זה בעצם אומר שהתפוח אדמה יותר טעים.

 

בסיר עם שמן עמוק התהליך ייקח בערך 3 דקות בחום של 190 מעלות. אבל בבית כמובן שהייתי ממליץ על שיטת הסיר+תנור - דורשת יותר זמן אבל חסכונית יותר בקלוריות. עוד טיפים לטיגון מוצלח בבית את יכולה למצוא כאן.

 

בזמן שתפוחי האדמה בתנור, כדאי להכין את הרוטב, שמכיל חמאה ורוטב צ'ילי, לרוב ביחסים שווים. ממיסים את החמאה במיקרוגל ופשוט מערבבים עם הרוטב - כשאת יכולה ללכת על רוטב צ'ילי מתוק, חריף, או שילוב של שניהם.

 

כשתפוחי האדמה יוצאים מהתנור, מניחים אותם בקערה עם הרוטב, מערבבים ומגישים. אם כמויות מעניינות אתך, אז לכמות של 3 תפוחי אדמה בגודל בינוני הייתי הולך על 3 כפות חמאה מומסת ושלוש כפות רוטב צ'ילי - אבל כמובן שאחרי שניסית את יכולה לשנות את היחסים לפי טעמך האישי.

 

עוד דבר שמאוד חשוב לשים לב אליו הוא כמובן סוג תפוחי האדמה - אלו נבדלים זה מזה בגודל, בטעם ובעיקר בתכולת העמילנים והמים שלהם. למנת ההום פרייז עדיף ללכת על תפוחי אדמה אדומים, שמכילים פחות מים מהלבנים ולכן יגיבו טוב יותר לטיגון או לאפייה בתנור החם.

 

אז בקיצור:

  • חותכים תפוחי אדמה לקוביות אחידות
  • מבשלים במים או בצ'יפסר בחום בינוני עד ריכוך חלקי
  • מסננים ומייבשים לחלוטין, נותנים לתפוחי האדמה להתקרר
  • מבשלים שוב עם שמן זית ותבלינים בתנור בחום גבוה או בצ'יפסר בחום גבוה, עד הזהבה ופריכות
  • מוציאים, מערבבים עם הרוטב ואוכלים מהר מהר

 

>> לעוד מתכונים וכתבות של עוז תלם הכנסו לבלוג The Kitchen Coach
 

אם יש לכם בעייה קולינרית שאתם רוצים לפתור ספרו לנו עליה:

 
© כל הזכויות שמורות לאתר nana10